Организация кафе общего типа на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цеху

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла nф определяется по формуле:

,

Расчет сковород для жарки штучных изделий:

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:

,

где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт

f - площадь, занимаемая единицей изделий, м2

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

 

,

где, Т- продолжительность расчетного периода, мин Т = 60

t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле:

,

где, 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.

Таблица 10 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

Наименование продукта	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта, дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Кол-во сковород, марка
Лук репчатый шинкованный	0,2	0,42	2	4	0,059	Сково- рода электри ческая СЭСМ-0,2
Морковь шинкованная	0,2	0,53	2	4	0,052
Картофель шинкованный	0,39	0,6	2	6	0,054

 

 

Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле:

,

где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты м3

1,3 - коэффициент учитывающий неплотность прилегания посуды

n - кол-во посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2

t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Таблица 11 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд,шт	Вид Наплитной посуды	Объём посуды,дм3	Количество посуды, шт	Площадь дна посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Площадь поверхности плиты, м2
Мясо тушеное	36	сотейник	15	1	0,09	15	0,02
Котлеты московские	36	Сковорода	10	4	0,02	5	0,006
Борщ	130	Кастрюля	5	1	0,003	15	0,0075
Тефтели рыбные	15	Котел	40	1	0,15	10	0,02
Итого:							0,06

 

 

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм3, производят по формуле:

,

где, Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8

Массу продукта находят по формуле:

 

,

 

где  qp — масса одной порции изделия;

Пg — количество порций.

Таблица 12 – Расчет холодильного оборудования

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Борщ	12	250	1,382
Суп рисовый с мясом	12	250	1,3
Солянка грибная	10	250	0,745
Тефтели рыбные	36	120	0,454
Мясо тушеное Котлета московская	36 36	150 100	0,44 1,135
Омлет с сыром	81	160	1,1
Блинчики с творогом и сметаной	81	140	0,2
Яблоки печеные со сливками взбитыми	81	140	0,545
Кофе с молоком сгущенным	57	150	1,342
Чай с лимоном Кофе со сливками	180	200	1,34
Итого:			9,983

 

 

Е = 9,983/0,7=14,26

На основании расчётов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 М

 

 

 

 

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

 

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

,

где, S общ. - общая площадь цеха, м;

S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

Ксп. - коэффициент использования площади. = 0,3-0,5.

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

Таблица 13 - Расчет занятой площади

Количество	Наименование оборудования	Тип. марка	Размеры в м.	Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь, м2
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38	/ 0,15
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75	160 кг / 1,13
3	Плита электрическая одноконфорочная	ПЭ-0,17	0,5х0,8	0,17 м 3 / 0,4
4	Шкаф жарочный электрический	ЩЖЭ-0,51	0,5х0,8	0,51 м 2 / 0,4
5	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5х0,8	0,22 м 2 / 0,4
6	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	0,5х0,8	20 л / 0,4
7	Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	«Будапешт»		4 крана
8	Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	0,7х0,43	50 л/ч / 0,3
9	Водонагреватель электрический	НЭ-1Б	0,6х0,3	80 л/ч / 0,18
10	Котел пищеварочный	КЭ-100	0,8х0,8	100 л / 0,64
11	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84	/ 0,88
Итого				11,02

 

 

Таблица 14 – Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Габариты мм		Площадь, занимаемая оборудованием м2	Общая площадь цеха м2
			длина	ширина
Котел пищеварочный	КПСМ-60	2	980	920	1,8
Плита электрическая четырехконфорочнаяная	ПЭСМ-4Ш	3	900	770	2
Шкаф холодильный	ШХ-0,6	2	750	750	1,13
Стол производственный	СП-1200	3	1200	800	2,88
Шкаф жарочный электрический	ШК-2А	2	940	1114	2,09
Мармит электрический	МСЭСМ-110	1	1600	932	1,49
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	1,2
Раковина		1	500	600	0,3
Весы	ДВСО-20	1	336	280	0,09
Кипятильник электрический	КНЭ-100М	1	524	514	0,26
Сковорода электрическая	СЭ-1	1	1490	965	2,87
Трап для стока воды		1
Итого:					18