Организация кафе общего типа на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цеху

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2014 в 23:59, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.
Цель курсовой работы: изучить организацию работы кафе общего типа на 50 посадочных мест, изучить организацию работы горячего цеха, разработать производственную программу.
Задачи курсовой работы:
- проанализировать литературу по данному направлению;
- рассчитать график загрузки зала и определить количество потребителей;
- определить количество блюд и напитков реализуемых в зале кафе;
- разработать план-меню, составить таблицу реализации блюд, рассчитать рабочую силу цеха;
- разработать график выхода на работу;
- рассчитать и подобрать технологическое и немеханическое оборудование, рассчитать площадь цеха;
- описать сертификацию продукции и сырья, контроль качества продукции, охрану труда в горячем цехе. 

Скачать полностью (642.65 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

kursovaya_upravlenie_strukt_podrazd.docx

— 690.30 Кб (Скачать документ)

Требования к оформлению, реализации и хранению:

«Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью. Температура подачи + 750. Готовят по мере спроса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки..

Цвет:  золотистый.

Консистенция: консистенция овощей мягкая.

Вкус и запах: характерный для данных продуктов,  умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.

 

 

Наименование: Яблоки печенные со взбитыми сливками

Выход: 150

Таблица 17

Наименование сырья

На 1 порцию(г)

Количество порций весом нетто (кг)

брутто

нетто

10

25

75

Яблоки

Сахар

Масло сливочное

128

20

17

113

20

17

1130

200

170

2825

500

425

8475

1500

1275


 

 

Технология приготовления

Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4-6 частей и удаляют семенное гнездо. Затем укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10-12 минут.

Оформление и подача

При отпуске посыпают сахаром.

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки сохранили свою форму, сверху румяная корочка.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: золотистый.

Вкус: кисло-сладкий.

Запах: печенных яблок.

 

 

 

 

 


Информация о работе Организация кафе общего типа на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цеху