Введение
Пища - основа жизни человека.
От того, как человек питается, зависит
его здоровье, настроение, трудоспособность.
Следовательно, питание человека-это не
только его личное, но и общественное дело.
Общественное питание – отрасль
народного хозяйства, которая была, есть
и будет самой рыночной сферой деятельности.
Общественное питание одной
из первых отраслей народного хозяйства
встало на рельсы преобразования, приняв
груз острейших проблем переходного периода
на рыночные отношения. Быстрыми темпами
прошла приватизация предприятий, изменилась
организационно-правовая форма предприятий
общественного питания
Тема данной курсовой работы
– организация кафе общего типа на 50 посадочных
мест. Организация производства готовой
продукции в горячем цехе. Актуальность
данной темы в современных условиях неоспорима,
так как сейчас с развитием экономических
отношений и стабилизации экономической
ситуации в нашем регионе остро стал вопрос
об обеспечении населения высококачественными
услугами общественного питания.
Горячий цех как основное производственное
подразделение предприятия вызывает повышенный
интерес к своей организации и именно
в силу этого разработка проекта горячего
цеха является ключевым моментом при проектировании
предприятия в целом.
В данной курсовой работе приведены
основные характеристики предприятия
и горячего цеха, технологические расчеты
связанные с работой данного подразделения
и реализацией блюд в торговом зале.
Кафе как предприятие, ориентированное
на определенный контингент потребителей
в данной ситуации оправдывает создание,
что обусловлено повышенным интересом
населения к услугам общественного питания
по организации досуга в современных условиях.
Цель курсовой работы: изучить
организацию работы кафе общего типа на
50 посадочных мест, изучить организацию
работы горячего цеха, разработать производственную
программу.
Объект: кафе общего типа на
50 посадочных мест.
Предмет: горячий цех в кафе
общего типа на 50 посадочных мест.
Задачи курсовой работы:
- проанализировать литературу
по данному направлению;
- рассчитать график загрузки
зала и определить количество
потребителей;
- определить количество
блюд и напитков реализуемых
в зале кафе;
- разработать план-меню,
составить таблицу реализации
блюд, рассчитать рабочую силу
цеха;
- разработать график выхода
на работу;
- рассчитать и подобрать
технологическое и немеханическое
оборудование, рассчитать площадь
цеха;
- описать сертификацию
продукции и сырья, контроль качества
продукции, охрану труда в горячем
цехе.
1 Характеристика
проектируемого предприятия
В соответствии с ГОСТ Р 50762-07
«Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания»:
Кафе – предприятие общественного
питания, оно предназначено для организации
отдыха потребителей. По сравнению с рестораном
ассортимент выпускаемой продукции ограничен.
Реализует фирменные, заказные блюда,
мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном не сложные,
расширенный ассортимент горячих напитков
(чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе предназначено для отдыха посетителей,
поэтому большое значение имеет оформление
торгового зала декоративными элементами,
под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается
системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель
применяется стандартная облегченных конструкций,
столы должны иметь полиэфирное покрытие.
Из столовой посуды применяется: металлическая
из нержавеющей стали, полуфарфоровоя
фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе
кроме торговых залов должны быть вестибюль,
гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
ОбщеРежим работы кафе
«Уралочка»: с 09:00 до 21:00 часа без выходных.
Кафе «Уралочка» находится на улице Героев
Танкограда, 45. Кафе «Уралочка» оказывает
следующие услуги питания, услуги по изготовлению
кулинарной продукции, услуги по организации
потребления и обслуживания. Кафе также
принимает заказы на организацию банкетов.
2 Характеристика
проектируемого цеха
В горячем цехе осуществляют
тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов,
варят бульоны, приготовляют супы, соусы
гарнир, вторые блюда, выпекают мучные
кулинарные изделия – пирожки, расстегаи
и т.д., а также выполняют тепловую обработку
продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты
из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому
он имеет удобное сообщение с холодным
цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной
столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают
двумя параллельными линиями. Цех имеет
достаточное естественное освещение,
централизованное снабжение холодной
и горячей водой. Для поддержки в цехе
необходимой температуры и влажности
воздуха оборудована приточно-вытяжная
система вентиляции, кроме того над тепловым
оборудованием монтируется местная вытяжка.
Горячий цех оснащен тепловым,
холодильным, механическим и вспомогательным
оборудованием. Участок приготовления
бульонов оборудуется варочными устройствами
различной вместимости; участок приготовления
вторых горячих блюд - плитой, жарочным
шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного
оборудования используются производственные
столы различной конструкции, передвижной
стеллаж, ванна. Оборудование применяется
секционное, отвечающее по модулю функциональным
емкостям. Расстановка оборудования -
линейно-групповая, позволяющая группировать
его по технологическим процессам с размещением
в линии. Вспомогательное оборудование
устанавливается в самостоятельные линии,
располагаемые параллельно линиям теплового
оборудования.
3 Технологическая
часть
3.1 Составление таблицы
и графика загрузки зала; определение
количества потребителей
Производственной программой
предприятий питания является дневное
расчетное меню для реализации блюд в
зале данного предприятия. Разработка
производственной программы горячего
цеха производится исходя из производственной
программы дня. Разработка производственной
программы кафе осуществляется в следующем
порядке: определяются количество потребителей,
общее количество блюд по группам в ассортименте,
составляют расчетное меню для зала.
Количество потребителей может
быть определено на основе графика загрузки
зала или оборачиваемости мест в течение
дня.
При определении количества
потребителей по графику загрузки зала
основными данными для составления графика
являются: режим работы предприятия, продолжительность
приема пищи одним потребителем и процент
загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых
за 1 час работы предприятия, определяется
по формуле:
Nч =
Где Nч – общее число потребителей,
час;
Р - вместимость зала;
φч – оборачиваемость мест
в зале в течении часа;
Xч – загрузка зала в данный
час, %.
Таблица 1 - График загрузки
торгового зала кафе
Часы работы |
Число посадок в час |
Коэффициент загрузки зала,
% |
Число посетителей |
9-10 |
2 |
40 |
40 |
10-11 |
2 |
40 |
40 |
11-12 |
2 |
50 |
50 |
12-13 |
2 |
80 |
80 |
13-14 |
2 |
80 |
80 |
14-15 |
2 |
70 |
70 |
15-16 |
2 |
40 |
50 |
16-17 |
2 |
20 |
20 |
Итого |
450 |
3.2 Определение
количества блюд и напитков, реализуемых
в зале
Зная количество посетителей за день,
определяем количество блюд, реализуемых в течении
дня на предприятии, по формуле:
Пg=Ng*m; где
Пg – количество блюд;
Ng– количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту
по формулам:
П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;
П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;
П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд;
П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд.
П х.б=450*0.8=360; П 1б=450*0.1=45;
П 2б=450*0.9=405; П сл.б=450*0.3=135
Таблица 2.
№ п\п |
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
1 |
Холодные блюда |
450 |
0.8 |
360 |
2 |
Первые блюда |
450 |
0.1 |
45 |
3 |
Вторые блюда |
450 |
0.9 |
405 |
4 |
Сладкие блюда |
450 |
0.3 |
135 |
| |
ИТОГО: |
|
|
945 |
Определение количества горячих и холодных
напитков, кондитерских изделий и хлеба,
производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
П=Ng*H; где
П – количество напитков, кондитерских изделий
и хлеба;
Ng - количество посетителей;
H – норма потребления.
П=450*0.14=63 (гор.нап.);
П=450*0.08=36 (хол.нап.);
П=450*1.25=562,5 (муч.изд.).
Таблица 3.
№ п\п |
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
литры |
порции |
1 |
Горячие напитки |
450 |
0.14 |
63 |
|
2 |
Холодные напитки |
450 |
0.08 |
36 |
|
3 |
Кондитерские изделия |
450 |
1.25 |
|
562,5 |
| |
ИТОГО: |
|
|
99 |
562,5 |
3.3 Разработка
плана-меню
Таблица 4 - План - меню кафе
Выход |
№ по Сборнику Рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Ответственный за приготовление
блюд |
| |
|
Холодные блюда и закуски: |
|
|
130 |
140 |
Рыба под маринадом |
202 |
|
150 |
97 |
Салат мясной |
27 |
|
150 |
76 |
Салат картофельный с яблоками |
27 |
|
150 |
82 |
Салат витаминный |
27 |
|
80 |
3 |
Бутерброд с сыром |
20 |
|
| |
|
|
|
Синцов А.А. повар 5 разряда |
| |
|
Всего: |
303 |
|
| |
|
Первые блюда: |
|
|
250, 500 |
169
222
234 |
Борщ
Суп рисовый с мясом
Солянка грибная |
12
12
10 |
|
| |
|
Всего: |
54 |
|
| |
|
Вторые горячие блюда |
|
|
120
150
100
160
140 |
516
586
610
442
1018 |
Тефтели рыбные
Мясо тушеное
Котлета московская
Омлет с сыром
Блинчики с творогом и сметаной |
36
36
36
81
81 |
КошкинИ.И.
Повар
4 разряда |
| |
|
Всего: |
270 |
|
| |
|
Сладкие блюда: |
|
|
100
120
150 |
917
916
921 |
Пудинг сухарный
Суфле плодовое
Яблоки печеные со сливками
взбитыми |
57
55
57 |
Попенко Т.В. повар 4 разряда |
| |
|
Всего: |
169 |
|
| |
|
Итого: |
796 |
|
| |
|
Горячие напитки: |
|
|
150 |
952 |
Кофе с молоком сгущенным |
45 |
|
200 |
944 |
Чай с лимоном |
23 |
|
120 |
950 |
Кофе со сливками |
180 |
|
| |
|
Всего:
Холодные напитки: |
248 |
|
200 |
|
Сок вишневый |
20 |
|
200 |
|
Фруктовая вода «Биола» |
18 |
|
200 |
874 |
Кисель из кураги |
70 |
|
| |
|
|
|
|
| |
|
Хлебобулочные изделия: |
|
|
50
50 |
|
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный |
113
225 |
|
| |
|
Всего: |
446 |
|