Организация кафе общего типа на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цеху

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Составление таблицы реализации блюд

 

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

 

nч = nд*К,

 

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

 

К = Nч/Nд,

 

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

Таблица 5- График реализации блюд в кафе

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за  день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,09	0,11	0,18	0,18	0,16	0,11	0,04
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски:	202
Рыба под маринадом	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Салат мясной	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат картофельный с яблоками	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Салат витаминный	27	2	2	3	5	5	4	3	1
Бутерброд с сыром	20	2	2	2	4	4	3	2	1
Кефир	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Первые блюда:	34
Борщ	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Суп рисовый с мясом	12	1	1	1	2	2	2	1	-
Солянка грибная	10	1	1	1	2	2	2	1	-
Горячие блюда:	270
Тефтели рыбные	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Мясо тушеное	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Котлета московская	36	3	3	4	6	6	6	4	1
Омлет с сыром	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Блинчики с творогом и сметаной	81	7	7	9	15	15	13	9	3
Сладкие блюда:	169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Суфле плодовое	55	5	5	6	10	10	9	6	2
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Горячие напитки:	45 л
Кофе с молоком сгущенным	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе со сливками	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Кофе черный	45	4	4	5	8	8	7	5	2
Кофе по-венски	180	16	16	20	32	32	29	20	7
Какао с молоком	22	2	2	2	4	4	4	2	1
Чай с лимоном	23	2	2	3	4	4	4	3	1
Холодные напитки:	41 л
Сок вишневый	20 порций	2	2	2	4	4	3	2	1
Сок яблочный	25 порций	2	2	3	5	5	4	3	1
Минеральная вода	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Фруктовая вода «Биола»	18	2	2	2	3	3	3	2	1
Коктейль молочно- шоколадный	70	6	6	8	13	13	11	8	3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Кулебяка с капустой	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Пирожки печеные с яблоками	57	5	5	6	10	10	9	6	2
Расстегаи с повидлом	54	5	5	6	6	6	9	6	2
Хлеб ржаной	113	10	10	12	20	20	18	12	5
Хлеб пшеничный	225	20	20	25	41	41	36	25	9
Фрукты в ассортименте	13,5 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Расчет рабочей силы для цеха

 

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

 

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

 

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

 

Таблица 6 - Расчет численности производственных работников горячего цеха в кафе

Наименование блюд	Кол-во блюд (изделий), шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени,с	Продолжительность рабочего дня, ч	Кол-во человек
Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной Яблоки печеные со сливками взбитыми Кофе с молоком сгущенным Чай с лимоном Кофе со сливками	12 12 10 36 36 36 81 81 57 51 23 180	0,5 0,6 1,8 1,8 0,6 0,7 0,5 1,0 0,5 0,2 0,2 0,2	50 60 180 180 60 70 50 10 50 20 20 20	8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2	0,01 0,02 0,02 0,01   0,03 0,03   0,02 0,02 0,01 0,02
Итого:					2

 

N2=N1+K

N2= 2+1=3 (чел.) - общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней.

3.6 Разработка  графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

 

Ээф = [К – (П + В)] ,

 

где  Ээф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

 

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (приложение 1).

 

 

 

 

 

 

3.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

 

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования:

,

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

Ty = условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

tu=Txny,

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

nv - условный коэффициент использования механического оборудование,

ny,- 0,3-0,5

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования

nф по формулам:

,

,

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G - производительность принятой  протирочной машины, кг/ч

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

 

n = L/Lст,

 

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200.

 

Таблица 7 – Расчёт производственных столов горячего цеха

Количество работников	Норма длины стола,м	Расчётная длина, м	Марка принятых столов, М	Количество столов
2	3	2	СП-1200	3

 

 

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», VK, дм3, ведется по формуле:

,

где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг  основного продукта, дм3;

Q 2 - количество овощей  ля варки бульона, кг;

к- коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле:

V = nxq,

где, п - количество супов, которые готовятся для этого бульона

q - норма бульона на одну порцию супа, дм3 [1, с. 22].

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм3.

Таблица 8 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Наименование бульона	Расход воды на 1кг основного продукта, дм
Мясо-костный Мясной	1,25 1,25

 

 

Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульона

Наименование компонентов на 1 л бульона	Масса нетто на 1л бульона, г	Масса нетто на 52 л бульона 120 порций, кг.	Расчетный объем котла, дм	Объем котла принятый, дм
Куры	310	16,12	66	КПЭ-100
Кости пищевые	300	15,6
Лук репчатый	45	2,34
Морковь	16	0,83
Соль	12	0,624
Корень петрушки	4	0,21
Вода	1200

 

 

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

,

1,15 - коэффициент, учитывающий  превышение объема жидкости, к-0,85

где, Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3