3.9 Сертификация продукции
общественного питания
На территории России в рамках
добровольной системы сертификации осуществляется
подтверждение соответствия качества
услуг общественного питания. К числу
такого рода услуг можно отнести, в частности,
услуги по изготовлению и реализации различных
кулинарных изделий и кондитерской продукции,
услуги предприятий общественного питания,
в том числе кафе, ресторанов, закусочных
и столовых. Добровольная сертификация
услуг общественного питания позволяет
повысить конкурентоспособность организации
на рынке, заявить о себе, как о надежной
и стабильной компании, предоставляющей
качественные услуги потребителям. Порядок
проведения и схемы сертификации в сфере
услуг общественного питания определены
в "Правилах функционирования системы
добровольной сертификации услуг".
Порядок проведения сертификации:
1. Подача заявки на сертификацию.
2. Отбор, идентификация образцов их испытания.
3. Оценка производства.
4. Выдача сертификата соответствия.
5. Применение знака соответствия. Изготовитель
получает право маркировать, получив лицензию
от органа по сертификации.
6. Инспекционный контроль за сертифицированной
продукцией.
7. Корректирующие мероприятия назначаются
в случаях нарушения соответствия продукции
установленным требованиям.
От предприятий, организаций
и предпринимателей различных форм собственности
принимаются продукты питания
животного происхождения промышленной
выработки (добычи), доставленные
на предприятие в транспортной
таре или упаковке, с наличием маркировки
(транспортной или потребительской):
- мясо сельскохозяйственных,
диких и экзотических животных
и птицы импортного и отечественного
происхождения промышленной выработки
(добычи) в охлажденном и замороженном
виде в тушах, полутушах, четвертинах
с четкими оттисками ветеринарных клейм,
с номерами заводов-изготовителей,
либо в отрубах, в блоках,
обваленное от кости, в фасованном виде;
- изделия мясной, молочной,
рыбной гастрономии;
- мясные и рыбные полуфабрикаты
в охлажденном, замороженном виде;
- рыба, раки, другие морепродукты,
гидробионты и объекты
рыбного и морского промысла
в живом, охлажденном, замороженном
виде;
- яйцо столовое, диетическое.
Запрещен прием и использование
для продажи и питания населения
мяса, субпродуктов сельскохозяйственных
и промысловых животных и птицы, в том
числе от экзотических животных
и птицы (сердце, печень, почки,
языки, другие продукты убоя), кишечного
сырья, рыбы, изделий мясной, молочной
и рыбной гастрономии, икры осетровых
рыб, яйца, меда и продуктов пчеловодства
обезличенных (без ветеринарных
клейм, маркировки
на упаковке),без сопроводительных
документов, гарантирующих их
безопасность и качество и подтверждающих
их происхождение.
3.10 Контроль за качеством
выпускаемой продукции
Повседневный контроль качества
выпускаемой продукции на каждом предприятии
общественного питания осуществляется
бракеражной комиссией. В ее состав в крупных
предприятиях входят директор или его
заместитель, заведующий производством
(заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные
повара, кондитеры, имеющие право личного
бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный
работник или член санитарного поста предприятия
общественного питания, работник технологической
лаборатории (при наличии технологической
лаборатории). В небольших предприятиях
в состав бракеражной комиссии входят
руководитель предприятия, заведующий
производством или повар-бригадир, высококвалифицированный
повар или кондитер, член санитарного
поста.
Перед проведением бракеража
продукции общественного питания, члены
бракеражной комиссии (или работник лаборатории)
должны ознакомиться с меню, рецептурой
блюд и изделий, калькуляционными карточками
или прейскурантом, технологией приготовления
блюд (изделий), качество которых оценивается,
а также с показателями их качества, установленными
нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей
деятельности руководствуется Положением
о бракераже пищи в предприятиях общественного
питания, нормативными документами –
сборниками рецептур блюд и кулинарных
изделий, технологическими картами, требованиями
к качеству полуфабрикатов, готовых блюд
и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.
Комиссия проверяет каждую
партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов
до начала реализации в присутствии непосредственного
их изготовителя. Порционные блюда контролируют
заведующий производством или его заместитель,
повар-бригадир периодически в течение
рабочего дня.
Для контроля качества готовой
продукции в ресторанах и кафе могут быть
созданы посты качества, которые возглавляют
повара-бригадиры, контролирующие пооперационную
обработку продуктов и их выход. Контроль
качества блюд на раздаточной входит в
обязанности заведующего производством
и его заместителя. Они следят за вложением
компонентов и оформлением блюд, регулируют
процесс выдачи. Качество блюд по внешнему
виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет
фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов
и отдельных компонентов, проводит органолептическую
оценку качества пищи, вносит предложения
об улучшении вкуса блюд, обращает внимание
на соблюдение технологического процесса
приготовления блюд и напитков, правильность
хранения пищи на раздаточной, наличие
необходимых компонентов для оформления
и отпуска блюд, температуру их отпуска.
Результаты контроля качества выпускаемой
продукции заносят в бракеражный журнал.
Органолептическая оценка качества
каждой партии выпускаемой продукции
осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов
при органолептической оценке качества
пищи каждому из показателей – внешнему
виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции
– дают соответствующие оценки: “5″ –
отлично, “4″ – хорошо, “3″ – удовлетворительно,
“2″ – плохо. На основании оценок по каждому
показателю определяется оценка блюда
(изделия) в баллах (как средняя арифметическая,
результат вычисляется с точностью до
одного знака после запятой).
Для проведения бракеража в
распоряжении комиссии должны быть весы,
ножи, поварская игла, черпаки, термометр,
чайник с кипятком для ополаскивания приборов
у каждого члена бракеражной комиссии,
кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка,
стакан с холодным чаем (или водой), блокнот
и карандаш.
Перед началом работы члены
бракеражной комиссии должны надеть санодежду,
тщательно вымыть руки теплой водой с
мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть
насухо.
Бракераж начинают с определения
массы готовых изделий и отдельных порций
первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия взвешивают одновременно
по 10 шт. и определяют среднюю массу одной
штуки, готовые блюда отбирают из числа
подготовленных к раздаче, взвешивая их
раздельно в количестве трех порций, и
рассчитывают среднюю массу блюда. Основное
изделие, входящее в состав блюда (мясо,
рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники,
порции рулетов, запеканок и пудингов),
взвешивают в количестве 10 порций. Масса
одной порции может отклоняться от нормы
в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна
соответствовать норме. Так устанавливают
среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы,
с которыми отпускают первые блюда. Допустимые
отклонения их массы от нормы ±10%.
На раздаче проверяют температуру
блюд при отпуске, пользуясь лабораторным
термометром (в металлической оправе)
со шкалой 0-100 °С.
Отдельные показатели качества
контролируемых блюд и изделий оцениваются
в такой последовательности: показатели,
оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет),
запах, консистенция, и наконец, свойства,
оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые
особенности консистенции, однородность,
сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической
оценки наливают в общую тарелку, оценивают
внешний вид, затем члены комиссии отбирают
пробу в свои тарелки одной ложкой, а с
помощью другой – дегустируют. Плотные
блюда (вторые, холодные, сладкие) после
оценки внешнего вида нарезают на общей
тарелке на куски, которые перекладывают
в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают
внимание на конкретные признаки этого
важнейшего показателя: целость поверхности,
правильность сохранения формы после
нарезки, хранения или тепловой обработки;
внешний вид на изломе или разрезе, внешние
признаки эстетического оформления блюда,
кулинарного или кондитерского изделия.
Дегустатор при определении
вкуса пищи не должен испытывать чувство
голода и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются
наиболее характерные их свойства. Например,
при оценке блюд из мяса особое внимание
обращают на вкус, запах, консистенцию.
Причем характеристика последнего показателя
зависит от вида изделия. Так, мясо (куском)
должно быть мягким, сочным; консистенция
изделий из рубленого мяса – эластичной,
рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов
– типичными для данного вида, со свежим
запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями
рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция.
По консистенции рыба должна быть мягкой,
сочной, но не крошащейся. Вареная рыба
должна иметь вкус, характерный для данного
вида, с ярко выраженным привкусом овощей
и пряностей, а жареная – приятный, слегка
заметный привкус свежего жира, на котором
она жарилась.
Для салатов и овощных закусок
большое значение имеет консистенция
и свежесть, так как с ними связана их высокая
витаминная ценность. При оценке важно
обращать внимание на цвет и внешний вид
овощей, которые свидетельствуют о правильности
хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества
супов является вкус, определяемый концентрацией
вкусовых веществ, которая образуется
при использовании установленного количества
основных продуктов, пряностей и приправ.
В заправочных супах, в состав которых
входит мучная пассеровка, жидкая часть
не должна расслаиваться, быть слегка
сгущенной, без комков заварившейся муки.
Для прозрачных супов основное значение
имеет цвет бульона, его прозрачность
и консистенция гарниров, продукты которых
должны быть мягкими, сохранять свою форму.
Если при органолептической
оценке блюда (изделия) хотя бы один из
показателей оценивается в 2 балла, то
дальнейшей оценке изделие не подлежит,
его бракуют и снимают с реализации.
Повышение качества продукции
общественного питания – сложная и многогранная
проблема, охватывающая различные аспекты:
технические, экономические и социальные.
В условиях перевода отрасли на рыночные
отношения она приобретает особую важность.
Качество продукции формируется
на стадии разработки продукции и закладывается
в нормативную документацию (НД), обеспечивается
на стадии производства и поддерживается
на стадии хранения, транспортирования
и реализации. Обеспечение запланированного
уровня качества продукции зависит от
многих факторов, и в первую очередь от
четкости сформулированных в НД требований
к качеству продукции, качеству исходного
сырья или полуфабрикатов, совершенствования
рецептуры и технологии, соблюдения технологической
дисциплины, уровня технической оснащенности
производства, уровня квалификации кадров,
организации производства и обслуживания,
эффективности контроля качества продукции
на разных стадиях ее производства, эффективности
механизма стимулирования выпуска высококачественной
продукции.
Если рецептура составлена
неудачно, а технология тщательно не отработана,
то даже при хорошем качестве исходного
сырья и высокой квалификации работников
выработать качественную продукцию при
ее массовом производстве практически
невозможно.
Процесс обеспечения качества
продукции как единый объект управления
складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных
стадий и операций: от приемки сырья до
хранения и реализации готовой продукции.
Так, даже одна некачественно выполненная
операция в технологическом процессе
производства продукции может испортить
ранее выполненную высококачественную
работу и в итоге не позволит получить
продукцию заданного качества. Поэтому
необходимо строго соблюдать технологическую
дисциплину, четко предписанную НД, тщательно
контролировать качество выполнения не
только всего технологического процесса,
но и качество выполнения отдельных промежуточных
операций.
Для обеспечения выпуска продукции
высокого качества Необходимо также повышать
техническую оснащенность предприятий,
автоматизировать технологические процессы,
совершенствовать хозяйственный механизм
управления качеством продукции.
3.11 Охрана труда в
цехе
Под охраной труда понимается
система сохранения жизни и здоровья работников
в процессе трудовой деятельности, включающая
правовые, социально-экономические, организационно-технические,
санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические
и реабилитационные мероприятия.