Интернет кафе на 50 посадочных мест

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                  

Введение                                                                                                  

1. Общая характеристика предприятия ……………………… 4                                             
2. Общая характеристика горячего цеха…………………….5-6                        
3. Технологические расчеты……………………………………6

         3.1 Разработка производственной  программы 

горячего  цеха……………………………………….…...6-12

2. Определение режима работы цеха и численность производ-

       ственных работников…………………………………13-15

1. Расчет оборудования…………………….…………….15-16
2. Расчет площади горячего цеха……………………….….17
3. Схема предприятия……………………………………....18  

Заключение………………………………………………..19-20                                                      

Список использованных источников. ……………………...21                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется  населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

                                ПРЕДПРИЯТИЯ.

 

В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 50 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Находится в городе Уссурийске. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 15:00 часов утра, до 4:00 часа ночи.

Кафе имеет вывеску  на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям

( освещение, цветовое  решение, отделка стен, полов,  потолков). В зале должна быть  создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

.

 

 

 

 

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для  реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную  связь с холодным цехом, а также  с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен  тепловым, холодильным, механическим и  вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии  имеют как пристенное, так и  островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты  горячего цеха включают разработку его  производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

 

1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

 

Определение количества потребителей.

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

                             

           Адн  =  м* Ндн, где    (3.1)

 

Адн- количество блюд, выпускаемых  предприятием за день.

Ндн- количество посетителей, обслуживаемых  на данном предприятии за день.

М- коэффициент потребления  блюд. Коэффициент потребления блюд различный для первых, холодных, вторых, сладких и зависит от типа предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Таблица 3.1

         Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питаю- щихся человек, чел.
15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-00 00-01 01-02 02-03 03-04	1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            1,5            0,5            0,5            0,5	30              30              30              40              80              90              80              50              40              30              60              80              80	23             23             23             30             60             68             60            38             30             23             15             20             20
Итого за день:			433

 

Определение количества блюд.

Исходными данными для  определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент  потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

                                         n = N * m,                                           (3.2)

где  Адн - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

                                      n = 433*2,5=1083 блюда.

 

 

 

 

                                                                                      Таблица 3.1.2

        Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Вид блюда	%  соотношение блюд
	% от общего         кол-ва	% от данного         вида	Кол-во блюд     для вкл.в  план      меню
Холодные блюда      салаты (рыбные, мясные)     кисло-молочные  продукты      бутерброды Бульон Вторые горячие блюда      мясные      рыбные      овощные Сладкие блюда	25                  5            45                     25	60           20           20               40           40           20	271         163         54         54         54         487         195         195          97

 

 

                                                                                       Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица измерения	Норма  потребления	Количество
Горячи напитки чай  кофе Холодные напитки В том числе:    фруктовая вода    минеральная вода    натуральный сок    напиток собственного                  производства Хлеб и хлебобулочные  изделия В т.ч.: ржаной            пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства  Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л   л             г       шт. Кг кг пачка л	0,09           0,02         0,02         0,02           0,03          75          25          50           1,5         0,03         0,03         0,1              0,1	39           9         9         9           12       32475       10825       21650           649,5         13         13         43         43

 

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда и количества блюда.