Интернет кафе на 50 посадочных мест

 

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

 

                                                                                    Таблица 3.1.4

 

            Производственная программа горячего цеха

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход	Количес-     тво
1          146        104        68          121                279        533          557        587        711        762            936        930        956        970        985                1023        1050        1042        1048              1            1009        1009        1010        1011        1014        1015        1025	2   ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И  ЗАКУСКИ рыба под маринадом винегрет с сельдью салат из цветной капусты, помидо- ров, зелени помидоры, фаршированные  мясным  салатом              ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем по-русски креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре             СЛАДКИЕ БЛЮДА: кисель из яблок компот из консервированных фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами                       НАПИТКИ.           ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: кофе черный с мороженым (гляссе) коктейль молочно-шоколадный напиток клюквенный квас хлебный молоко                            2              ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай с сахаром чай с вареньем чай с лимоном чай со сливками кофе черный кофе черный с лимоном  и коньяком какао с молоком	3             160        75/35               150          145              300/40           400         240       100/40        300        150            200        200       150/20       150/20      75/30/30                 150         150         200         200         200          3           200/22       200/40      200/22/9      175/25/22        100/15 100/15/7/25         200	4           41       35             41         46             54         125        70        90       105        97            9        20        25        15         25                20        24         7         20          4           15        25        34        18        20        45        20

 

Режим работы цеха зависит  от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

 

Реализация  блюд в зале.

Основой для составления  этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                    nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                        К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма  блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

                                                                                                                                                      3.2  Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 13:00 и заканчивает в 04.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

Р={А*Нвр/к* Тр*3600

Где:

Р-  численность работников, занятых в процессе

А- количество вырабатываемой продукции

Нвр- норма времени, необходимого для приготовления данного вида продукции

Тр- продолжительность  рабочего дня работника цеха, ЧК

к- коэффициент, учитывающий  рост производительности труда                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

       Расчет  численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент тру- доемкости блюда	Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с
1   бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный                       1   молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в  мундире рыба под маринад  овощной свекла вареная яйца вареные	2             54           125            70           90            105            97            9            20            25            15            25            7            2              15            85           92           41          206           41           35           71	3              1.1             1,1              0,6             0,6             1,3             0,7           0,3             0,3             0,3             0,7             0,3             0,3              3               0,1             0,1             0,1             0,2             0,2             1,4             0,2             0,2	4             5940            13750            4200            5400            13650            6790            270            600            750            1050            750            210              4              150            850            920             820             4120             5740             700             1420
Итого			68080

Численность производственных работников по нормам времени равна:

            68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

                          N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих  выходные и праздничные дни. Режим  работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

                               N = 2,07*1,59=3 человека.

 

 

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания  определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания требующейся температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприяти 

 

3.4 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

                                           F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

                                                                                                  Таблица 3.

               Расчет полезной площади горячего  цеха

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм		Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри-                           ческий                         1   стол производственный стол производственный привод	ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20   ШЖЭ-0,51              2   СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1   1          3   2 1 1	1000 1200 500   500      4   1200 1500 1100	800 800 800   800    5   800 800 800	0,8        0,96         0,4           0,4         6           1,92         1,2         0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64          0,24          0,4          0,32          0,24          0,24          0,397          0,2
Итого					10,021

 

Общая площадь горячего цеха составляет    10,021/0,3 = 33,4м .

 

3.5 Схема предприятия:

 

 

 

 

2. Мойка кухонной посуды
3. Мойка столовой посуды
4. Стол для посуды
5. Разделочные столы
6. Разрубочный стул
7. Холодильная камера
8. Разделочный стол

8. Стол с универсальным  приводом

9. Линия раздачи

10.Холодильная витрина

11. Варочная печь

12. Фритюрница

13.  Сковородка электронная

14. Горка

15. Мясо-рыбный отдел

16. Овощной отдел

17. Холодный отдел

18.Вход

19. Выход

 

 

 

Заключение

 

Одним из основных условий  жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы  общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

• развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
• восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
• стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
• массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного  питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.