Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест

 

1. Введение

 Современное  развитие предприятий общественного  питания.

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах.

Общественное питание  представляет собой отрасль  народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Сфера общественного питания  очень популярна в данное время  и приносит наиболее высокую прибыль  по сравнению с другими предприятиями. Но многие предприятия построены  по принципу примитивных предприятий, не соблюдающих санитарно-гигиенические  требования, вследствие чего нарушены права потребителей.

 

 

Основные направления  научно технического прогресса в  общественном питании.

1.  Механизация процессов, применение современного оборудования. При централизованном изготовлении п/ф и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизированного производства, внедрение поточных механизированных  линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных п/ф, необходимо механизировать малые предприятия, где доля ручного труда очень высока.

2. Является разработка прогрессивной технологии производства на базе новой техники, необходимо разрабатывать и осваивать производства всевозможных наименований п/ф и изделий. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих, столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

3. Предусматривает значительное увеличение производства важных видов контрольно-кассовых машин и веса – измерительного оборудования.

4. Предусматривает механизацию трудоемких работ выполняемых кухонными работниками, сборниками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений.

5. Внедрение научной организации труда, т.е научно-обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

6. Связано с обработкой различных видов информации, так наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями .

 

 

2.Теоретическая  часть

2.1 Технико-экономическое  обоснование.

Данное  кафе  детское «Горячий шоколад» на 30 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания. Кафе работает с 9 утра до 5 вечера .В кафе производится обслуживание официантами, что удобно для посетителей кафе.

Наше кафе находится в  общедоступном для детей месте. Так как кафе находится на общедоступном месте, дети со своими родители смогут зайти в него сразу же после прогулки, поговорить со сверстниками. В кафе имеется помещение где дети могут посмотреть новые мультфильмы и вдоволь наесться.

Кафе представлено необычно, там ребенок находится, будто  в сказке, обслуживание происходит официантами в костюмах сказочных  героев.

В помещении есть гардероб, кабинет директора, уборные и  т.д.Также предусмотрена детская комната, где детей будут развлекать клоуны огромное количество.  
                           2.2 Характеристика предприятия общественного питания.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное, для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков ( чай, кофе, молоко, шоколад и д.р)

Кафе различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• По контингенту потребителей – кафе-молодежное, кафе детское;
• По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки  с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, в частности, детей  с родителями, поэтому целесообразно  использовать в оформлении сюжеты детских  сказок и авторских книг, оборудовать  детскую комнату. .

Микроклимат поддерживается системой притяжно-вытяжной  вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки  с несложным гарниром

В кафе кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

 

 

2.3. Характеристика проектируемого  цеха

Кондитерских цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также  ресторанах, столовых, кафе.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• Малой мощности – 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки):

Кондитерские цехи  в  основном работают самостоятельно, поэтому  они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями  общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями  розничной торговли

Технологический процесс  изготовления мучных кондитерских изделий  состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление  и замес теста; разделка теста; формовка изделий; приготовление отделочных п/ф.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электрические шкафы, холодильные оборудования.

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты хранятся в холодильной  камере. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В мощных кондитерских выделяются отдельные помещения для просеивания  муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.

В кондитерских цехах изготавливают  отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и т.д. Варят  сироп для кремов в помещении  для разделки и выпечки изделий.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или  изотермическими кузовками. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный  ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления. Перевозка  совместно с другими продуктами запрещается.

3. Расчетная часть.

3.1. Определение  количества мест

N = (P* φ *x)/100,          (1)

Где  N – число потребителей за 1 час работы;                                                                              P – вместимость зала;                                                                                                                     φ – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа(примерные значения приведены в приложении 2),                                                                                                                                x – загрузка зала в данный час в %.

Расчеты оформляют в виде таблице

Таблица 1.

Определение количества потребителей

Часы работы зала	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
9-10	2	40	24	0,09
10-11	2	40	24	0,09
11-12	2	40	24	0,09
12-13	2	80	48	0,18
13-14	2	80	48	0,18
14-15	2	70	42	0,16
15-16	2	70	42	0,16
16-17	2	20	12	0,16
Итого:			264	1

N = (2*40*30)/100 = 24                                                                                                         Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:                            K = N_ч / N_д,              (2)                                                                                                                              Где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,                                   N_д – общее число потребителей за день;                                                                                            N_д = 264; K = 24/264 = 0,09

 

 

 

 

3.2.1.Определение общего количества блюд

Исходными даннами для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N*m               (3)

где      n – количество блюд;

N – число потребителей за день

m – коэффициент перерасчета потребления блюд

(составлен из суммы коэффициента холодных блюд, супов, вторых горячих, сладких на 1 человека); он указывает какое количество блюд в среднем приходится на 1 человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления  блюд для различных типов предприятия  общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этом предприятии в разные периоды времени.

Если на предприятии общественного  питания предусмотрено несколько  приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно.

N = 264*1,5 = 396

 

 

3.2.2. Определение  среднегруппового количества блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие  блюда), а также внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение 5).

Результаты расчетов оформляются  в виде таблицы                                                         Таблица 2                                                                                                                                             Определение количества блюд по виду и ассортименту: