Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест

Наименование блюд	детское		Общее количество блюд за день для включения в меню по виду	Общее количество блюд за день для включения в меню по ассортименту
	От общего количества	От данного вида
1. Холодные блюда	30		118
1.1.Гастрономические продукты		15		17
1.2. Салаты		45		53
1.3. кисломолочные продукты		40		47
2. Супы	5		10
3. Вторые горячие блюда	45		177
3.1. мясные		40		71
3.2. овощные, крупяные		30		60
3.3. мучные		30		60
3.4. яичные, творожные		30		60
4. Сладкие блюда и горячие напитки	20			78

 

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, и горячие блюда, сладкие  блюда), а также внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам (мясные, овощные, рыбные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Объем реализации горячих  и холодных напитков, кондитерских изделий собственного производства, покупных хлебобулочных изделий, определяется на основании данных о количестве посетителей за 1 день и примерных  норм потребления этих продуктов  на одного человека.

 

Таблица 3.2.2.1. Определение необходимого количества покупной и иной прочей продукции.

Вид продукта изделия	Количество потребителей	Нормы потребления в литрах, штуках, килограммах	Количество продукта
Холодные напитки:
Фруктовая вода	264	0,02	26
Минеральная вода	264	0,01	13
Натуральный сок	264	0,02	26
Хлеб и хлебобулочные  изделия	264	0,04	0,264
Мучные кондитерские изделия	264	0,05	132

 

 
3.4. Расчет количества  продуктов

Суточную массу сырья  определяю по формуле:                                                                               G= g*n/100 (кг)    (4)

Где g-норма расхода сырья или п/ф на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или ТТК (гр)

n-количество блюд в шт или масса готовой продукции в кг реализуемое предприятием за день.

3.5. Составление  производственной программы цеха.

\Производственной программой  цехов предприятии общественного  питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента п/ф и их количество в шт или кг;

Производственная  программа кондитерского цеха при  кафе детском на 30 посадочных мест.

Наименование блюд	Выход ,г	Количество порции
Какао с молоком Чай с молоком Кофейный напиток Шоколад горячий Ватрушки с творогом Блины со сметаной Пончики Вареники	150 200 150 150 75 150 150 200	96 85 95 80 136 170 150 170

3.5.1 Составление  графика реализаций блюд цеха

Основой для составления  этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывают по формуле:  

n=n_g*k        (5)     n_{g –}количество блюд, k – коэффициент перерасчета                  

 

3.6. Расчет численности производственных работников.

В производственную программу  каждого цеха в отдельности включается сырье п/ф или блюда, которые должны быть приготовлены в том цехе.

Таблица 5

График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы реализации
		9-10	10 -11	11- 12	12- 13	13- 14	14- 15	15- 16	16- 17	17- 18	18- 19	19- 20
		Коэффициент пересчета блюд
		0,07	0,07	0,07	0,13	0,13	0,12	0,09	0,04	0,08	0,10	0,09
		Количество блюд, реализуемых  за час
Чай с молоком	15	1	1	1	2	2	2	1	1	1	2	1
Кофейный напиток	13	1	1	1	2	2	1	1	1	1	1	1
Шоколад горячий	22	2	2	2	3	3	3	2	1	2	2	2
Плодовый коктейль с мороженным(банан)	80	6	6	6	10	10	10	7	3	6	8	7
Напиток апельсиновый	13	1	1	1	2	2	1	1	1	1	1	1
Напиток яблочный	24	2	2	2	3	3	3	2	1	2	2	2
Ватрушка с творогом	40	3	3	3	5	5	5	4	2	3	4	4
Блины со сметаной	480	34	34	34	62	62	58	43	19	38	48	43
Вареники	150	11	11	11	20	20	18	14	6	12	15	14
Пончики	85	6	6	6	11	11	10	8	3	7	9	8
Салат из свежих огурцов	80	6	6	6	10	10	10	7	3	6	8	7
Твороженная масса с орехами	60	4	4	4	8	8	7	5	2	5	6	5
Йогурт малиновый	39	3	3	3	5	5	5	3	2	3	4	3
Йогурт черничный	41	3	3	3	5	5	5	4	2	3	4	4
Суп из св.капусты	20	1	1	1	3	3	2	2	1	2	2	2
Суп с макаронными изделиями.	8	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	0
Суп молочный с клёцками	3	0	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0
Суп с крупой рисовой	9	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1
Тефтели	50	3	3	3	7	7	6	5	2	4	5	5
Омлет натуральный	60	4	4	4	9	9	7	5	2	5	6	5
Капуста тушённая с яблоками	60	4	4	4	9	9	7	5	2	5	6	5
Яблоки с сиропами	20	1	1	1	3	3	2	2	1	2	2	2
Кисель из свежих яблок	9	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1
Десерт молочный	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1

 

                               3.6. Расчет численности производственных работников.

                 3.6.1. Расчет явочной численности  работников.

Численность производственных работников непосредственно занятых  в процессе производства определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N=∑*n*t/3600*Т*£

где n – кол-во изделий (или блюд) каждого наименования. Изготовление за день, шт., кг, блюд;)

 t-  норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=K*100;здесь K – коэффициент трудоемкости (значение коэффициента трудоемкости даны в приложении 9) 100 – норма времени, необходимое для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равна 1,с;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7…7,2ч или 8…8,2)

£ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (£ = 1,14), применяют при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни  определяется по формуле:

                             N2 = N1*K1;                                         (7)

Где К1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; значение коэффициента зависят от режима работы предпринимателя и режима работника

 

 

 

 

 

 

 

3.6.2. Расчет общей  численности работников.

 

Определение общей численности  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней.

                             N2 = N1общ.*К1            (8)

К1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни, которые зависят от режима работы предприятия и от режима работы рабочего времени работника.

N2 – число работников.

Значение коэффициента К1.

Таблица 6

Режим работников предприятия	Режим работы работников	К1
7 дней в неделю	5 дней с 2 выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней с 1 выходным	1,32
6 дней в неделю	6 дней 1 выходным	1,13
5 дней в неделю	5 дней с 1 выходным	1,13

N2 = N1общ.*К1 = 0,50*1,59 = 1

Вывод: В кондитерском цехе будет работать 1 человек.

 

 

 

3.7.Расчет и  подбор вспомогательного оборудования.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору и определению  необходимого числа единиц оборудования, для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Вспомогательные оборудования рассчитывают число столов. Рассчитывают количества производных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе длине рабочего места на 1 работника.

3.7.1. Расчет общей  площади длины производственных  столов.                                          L = N*L              (9)

N – число одновременно работающих в цехе;                                                                                   L – длина места на 1 человека;                                                                                                        L = 1*1.25 = 1,25 м.

3.7.2. Расчет количества  производственных столов.

Определяется по формуле:                                                                                                                    n= L/Lст.                 (10)                                                                                                                 n= 1,25/1,5 = 1 стол;                                                                                                                             Lст. – длина принятого стандартного производственного стола = 1,5 м. Производственные столы подбирают по типам и размерам в зависимости от характера выполняемых операций. Для приготовления салатов можно установить столы со встроенной моечной ванной.

                                           3.8. Подбор оборудования цеха                                                                                    Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.                                                               МВ-60-взбивальная машина                                                                                                      ВМ-15-ванна моечная                                                                                                                  СП-1500-стол производственный                                                                                                   ЭШ-3М-шкаф пекарский электрический                                                                                        ШХ-0,6-холодильный шкаф

3.9. Расчет площади  помещения цеха                                                                                 3.9.1.Расчет полезной площади помещения  цеха

Таблица 9

Наименование оборудования	Количество этого оборудования в цеху	Тип, марка оборудования	Длина оборудования(м)	Ширина оборудования (мм)	Площадь единицы оборудования (м2)	Площадь занимаемая оборудованием(м2)
Стол производственный	1	СПСМ-1	1500	210	0,2205	0,2205
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,6м	800	600	0,64	0,64
Взбивальная машина	1	МВ-60	1500	700	1,05	1,05
Ванна моечная	2	ВМ-1	840	840	0,68	0,68
Шкаф пекарский	1	ЭШ-3М	805	719,05	1,157	1,157
Плита электрическая	1	ПЭСМ-25	840	840	0,705	0,705
Итого:					4,45

3.9.2 Расчет общей  площади помещения цеха

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.                                                                                                                                    

Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, производится по формуле:

                                                   F = Fпол/ny,         (11)                                                                                                                        Где F – общая площадь помещения, м;                                                                                         Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования.                      ny – условный коэффициент использования площади ( ny = 0,3 для кондитерского цеха)