Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест

 

Министерство образования и науки АО

ГБОУ АО СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

ко 2- му этапу итогового междисциплинарного экзамена

 

 

 

 

 

 

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания »

 

Тема задания: «Организация работы  детского кафе на 50 посадочных мест »

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка группы ТП - 482

Богатов О.О.

Руководитель работы

Попова Е. Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астрахань 2013 г

Министерство образования и науки АО

ГБОУ АО СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

 

 

 

 

 

 

БЛАНК-ЗАДАНИЕ

ко 2- му этапу итогового междисциплинарного экзамена

 

 

Студентка  Богатов Олег Олегович

 

Специальность: 260 502 :«Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

Тема задания: «Организация работы  детского кафе на  50 посадочных мест»

 

 

Срок окончания работы:            01.06.13г

__________________________________________________________________

 

Вопросы, подлежащие разработке:

 

Согласно плану индивидуального задания ____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дополнительные указания:

разработка  нормативной документации,

 меню, плана – меню, расчет  сырья _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

Руководитель работы                                          Попова Елена Николаевна   

 

	Содержание
1.	Характеристика типа предприятия, класса, специализации, ассортимент  продукции, перечню предоставляемых  услуг. Рекламная деятельность.	5
1.1.	Провести маркетинговое исследование с целью выполнения и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.	5
1.2.	Определить тип, специализацию предприятия  5	6
1.3.	Определить ассортимент реализуемой продукции	6
1.4.	Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор	7
1.5.	Определить формы расчета с потребителями	8
1.6.	Определить нормативную базу деятельности предприятия.	9
1.7.	Определить направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной компании, презентации предприятия.	10
2.	Разработка производственной программы.	12
2.1.	Определить нормативы выпуска первых, вторых блюд, холодных закусок, напитков, кулинарных изделий. Определить количество потребителей, блюд и напитков.	12
2.2.	Составить меню.	17
2.3.	Предложить рецептуру фирменных блюд и напитков.
2.4.	Произвести расчет потребного количества сырья для реализации производственной программы	21
3	Организация трудового процесса  на производстве.
3.1.	Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.	23
3.2.	Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.	27
3.3.	Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия.	29
4.	Оформление и оснащение торгового зала.	31
4.1.	Разработать и предложить фирменный стиль оформления интерьера торговых помещений предприятия.	31
4.2.	Разработать архитектурно-композиционное решение интерьера   торгового зала.	32
4.3.	Провести подбор и размещение торгового оборудования в зале.	33
4.4.	Подобрать предметы сервировки столов с учетом стиля, определить их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания.	34
5.	Работа с персоналом.	35
5.1.	Составить схему управления предприятием.	35
5.2.	Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.	35
5.3.	Предложить режим труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Составить варианты графиков выхода на работу персонала.	37
6.	6. Производственно-технологическая  деятельность технолога общественного питания.	39
6.1.	Разработка плана мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставления услуг общественного питания.	39
7.	Организационно-управленческая деятельность  технолога ПОП.	40
7.1.	7.1.  Изучение квалификационной характеристики технолога общественного питания: права и обязанности, виды деятельности, ответственность.	40
7.2.	Подготовить предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижению уровня шума, избежание производственного травматизма, обеспечению техники безопасности, санитарных правил.	40
8.	Контрольно-технологическая деятельность  технолога.	42
8.1.	Проведение входного контроля сырья, оперативного и выходного контроля п/ф и готовой продукции ПОП.	42
8.2.	Разработка нормативной и технологической документации на новые виды продукции, составление технологических карт, стандартов предприятия.	52
	Список используемой литературы	54
	Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика типа  предприятия, класса, специализации, ассортимент  продукции, перечню предоставляемых  услуг. Рекламная деятельность.

1.1. Провести маркетинговое  исследование с целью выполнения  и прогнозирования спроса на  услуги данного предприятия, а  также сегмента потребителей.

Изучение спроса в общественном питании осуществляется во всех звеньях - на предприятиях, в потребительских обществах, кафе и т.д.

Более детально и полно спрос может быть изучен непосредственно на поп в процессе обслуживания посетителей.

Различают следующие методы изучения потребительского спроса:

• статистический
• оперативный
• устный
• анкетный опрос потребителей и общение с ними
• прием предварительных заказов
• проведение  выставок-продаж, потребительских и технологических конференций.

Для изучения сегмента потребителей, места расположения предприятия, платежеспособности потребителей, наличия инфраструктуры и др. факторов, влияющих на выбор типа и класса предприятия необходимо проводить маркетинговое исследование на любом предприятии.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, поэтому для своего детского кафе я выбрала устный и анкетный опрос потребителей. Решила опрашивать людей на улице по вопросам:

1. Как вы считаете, нужно ли нашему городу детское кафе?
2. Где бы вы хотели, чтобы оно находилось?

Опрос я начала с центра города, так как там гуляют и отдыхают люди разных возрастов и чаще всего с детьми. Я опрашивала людей разных категорий, чтобы выяснить будущий сегмент потребителей. Все мною опрошенные легко шли на контакт, и мне не составило труда опросить за 3 дня 1000 человек. Подведем итоги:

На 1-ый вопрос ответили положительно 98,5 %.

Отрицательно 1,5 % пенсионеров, объяснив это тем, что и обыкновенных кафе хватает.

На 2-ой вопрос 78 % сказали, чтобы рядом с «Детским миром» 
1 % хотели в Трусовском районе

11% в парке «Планета»

3% на набережной реки

3. % в парке «Аркадия»
4. % район АЦКК.

 

Я решила начать свое дело. Так как у нас в городе нет специлизированных детских кафе, поэтому я решила открыть ПОП , где маленькие горожане могли бы хорошо и весело провести свободное время.

Я долго думала над названием, но опираясь на то, что оно детское, назвала его «Дюймовочка». Работать оно будет с 10-21 часов, без перерывов и выходных. Лучше всего кафе разместить в местах массового отдыха. Я решила, что оно будет находиться около детского мира «Кувырок» на ул. Анри Барбюса. Парадный вход расположен со стороны улицы. Над входом неоновая вывеска с названием кафе, на окнах изображены герои мультиков и разноцветные светящиеся гирлянды, чтобы выделялось на общем фоне здания и привлекало внимание людей.

Кафе направлено на средний контингент - это отобразится на ценах, поэтому я планирую установить уровень наценки - 150%.

 

1.2. Определить тип, специализацию предприятия.

Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов и ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на детей экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Планируется самообслуживание посетителей, частичное обслуживание официантами. Интерьер зала оформляется по мотивам сказок и мультиков. В залах установлена детская мебель, применяется одноразовая посуда, так как она является безопасной для детей и удобна для массового обслуживания.

Вместимость зала рассчитана на 50 человек.

1.3. Определить ассортимент реализуемой продукции ( с учетом

реализации вне предприятия).

Детское кафе - это предприятие, реализующее широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Холодные блюда и закуски предполагаются несложного приготовления. Кроме того, предлагаю небольшой ассортимент первых блюд.

МЕНЮ минимум

Напитки 2-3

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 8-10

 Холодные блюда 1-2

 Первые блюда 1-2

Вторые блюда 2-3

Сладкие 3-4

1.4. Предложить методы и формы обслуживания потребителей и

перечень предоставляемых услуг.

Я рассматривала много вариантов обслуживания и решила оставить один способ. В моем кафе будет самообслуживание, частично официантами. Это будут специально обученные люди, которые хорошо владеют собой в любой ситуации, должны быть вежливыми и доброжелательными, иначе мои маленькие клиенты больше не придут в кафе. Они будут иметь специальную форму одежды, сшитую на заказ, так например, персонажей из детских сказок.

Порядок обслуживания посетителей официантами следующий. Посетитель, заняв место за столиком, знакомится с ассортиментом блюд, напитков и передает заказ официанту для исполнения. Официант должен помочь посетителю выбрать блюда, закуски, напитки. Заказ передается на производство. При обслуживании следует соблюдать порядок подачи блюд, закусок и напитков. Официант должен своевременно менять приборы, получить разрешение на подачу горячих блюд и напитков. После приема пищи официант предоставляет посетителю счет по установленной форме.

Порядок самообслуживания. Посетитель занимает место в зале за понравившимся столиком. Удобно усадив детей, он подходит к барной стойке. В кафе будут висеть освещенные вывески с меню и цены за блюда. Посетитель обращается к официанту-кассиру и делает заказ. Заказ оплачивается сразу и подается в течении 5-10 мин на подносе, посетитель берет его и идет к своему столику. После того как потребитель поел и уходит, официанты убирают посуду, протирают столы.

Мое кафе может принимать заказы, как в индивидуальном порядке, так и коллективные на организацию обедов, ужинов, по поводу дня рождения.

Кафе предоставляет следующие услуги питания:

• услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции;
• услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Разработанный перечень услуг был создан для успешного развития предприятия, включая все удобства предоставляемые посетителям.

В зале будет оборудована небольшая сцена, что позволит проводить спектакли, устраивать конкурсы и разного вида представления. В основном они будут проходить в выходные дни и по праздникам. Также в зале будет играть музыка, репертуар будет состоять из детских песен.

1.5. Определить формы  расчета с потребителями.

Оплата отпущенной продукции производится посетителем наличными деньгами, по счету, предъявленному официантом. А при обслуживании экскурсий, туристов — по предварительно оплаченным счетам.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в кафе используют наличный расчет (по счету) и безналичный расчет (расчет посредством пластиковых карт, международных платежных систем visa, master card и др.).

В отдельных случаях для расчетов за отпускаемую продукцию и напитки используют саморасчет у кассы.

1.6. Определить нормативную базу деятельности предприятия.

На производстве мы будем опираться на следующие документы:

Нормативные документы органов исполнительной власти:

Гост Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Гост Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Гост Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Гост Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему

персоналу».

Сан Пин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности

продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сан Пин 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»

Отраслевые стандарты:

Ост 10-060-95 «Торты и пирожные, технические условия».

Ост 28-2-95 «Общественное питание. Требование к производственному

персоналу».

Технические нормативы:

Сборники технических нормативов. Изд. 1994-1997г.

Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты».

Технологические карты - эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда. Также в них приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.

Технико-технологические карты - их разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Они включают в себя: наименование изделия и области применения, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия, описание технологического процесса, требования к оформлению, подачи, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, показатели пищевого состава и энергетической ценности.

1.7. Определить направления  рекламной деятельности на

предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной

компании, презентации предприятия.

В целях совершенствования методов изучения спроса потребителей продукции общественного питания необходимо постоянно совершенствовать рекламные средства, обобщать передовой опыт новаторов отрасли, повышать качество выпускаемой продукции и культуру обслуживания посетителей.

На предприятиях общественного питания широко применяют различные рекламные средства. Они оказывают большое влияние на формирование потребительского спроса и новых эстетических вкусов, повышают культуру потребления, информируют население об ассортименте, качестве, режиме работы и других особенностях деятельности предприятия.

Основным назначением рекламы в общественном питании является информирование населения об ассортименте и качестве продукции, условиях работы предприятия. Посредством рекламы осуществляется пропаганда рационального питания, прогрессивных форм обслуживания, оказания дополнительных услуг.