Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест

 

	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход партиями
			10 ч	12ч.	14ч.	16ч.	18ч.	20ч.
5.	Горячие напитки:
	Чай с лимоном  Чай зеленый  Чай с молоком Какао Кофе черный Кофе со сливкам                                  Всего:	41 10 20 40 15 25 151	10 2 5 9 4 7	9 1 3 8 2 4	7 1 2 7 3 3	7 2 3 7 2 4	5 2 4 5 2 4	3 2 3 4 2 3
6.	Холодные напитки:
	Молочный коктейль  Коктейль шоколадный Морс Пятачок Квас хлебный                                    Кисель «Фрукт.каприз»  Сок натуральный   Лимонад  Минеральная вода Вишневый сад                               Всего:	40 60 30 30 40 30 30 20 22 302	6 10 5 5 6 5 5 4 4	7 10 5 5 7 5 5 3 4	7 10 5 5 7 5 5 3 3	7 10 5 5 7 5 5 4 4	7 10 5 5 7 5 5 3 3	6 10 5 5 6 5 5 3 4
7.	Мучные изделия:
	Тартинки   Лесная поляна  Волшебное кольцо  Блинчики от Машеньки   101 Далматинец  Белоснежка   Пирожное «Мальвина» «Маленькая фея»   «Чебурашка»   «Дюймовочка»   «Сладкоежка»  Всего	15 20 12 25 20 20 15 20 25 25 30 227	3 4 2 5 4 4 3 4 5 5 5	2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 5	3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 5	3 4 2 5 3 3 3 3 5 5 5	2 3 2 5 3 4 2 3 5 5 5	2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация трудового  процесса на производстве.

3.1. Предложить структуру  производства, перечень производственных  и вспомогательных помещений.

Миницеховая структура производства

План – схема овощного цеха

 

Условные обозначения:

 

1 - стол производственный, 2 - овощерезка, 3 - ванна моечная, 4 - стул для чистки овощей.

 План – схема  мясо-рыбного цеха

 

Условные обозначения:

 

1 - ванна моечная, 2 - стул для  разрубки мяса, 3 - стол производственный, 4 - мясорубка, 5 - стеллаж передвижной, 6 - шкаф холодильный, 7 - стол со встроенной моечной ванной, 8 - приспособление для обработки рыбы.

 

План – схема  горячего цеха

 

 

Условные обозначения:

1 - котел электрический пищеварочный, 2 — секция вставка, 3 - сковорода  электрическая, 4 - стол производственный, 5 - стеллаж передвижной, 6 - ванна моечная, 7 - плита электрическая, 8 - пароконвектомат, 9 - пароварка

 

План – схема  холодного цеха

 

Условные обозначения:

1 - стол со встроенной моечной  ванной, 2 - привод универсальный, 3 - стол производственный, 4 - машина для нарезки вареных овощей, 5 — секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой, 6 — шкаф холодильный,

7 - машина взбивальная, 8-блэндер, 9-слайсер

 

 

План – схема  кондитерского цеха

 

Условные обозначения:

1 - стол производственный, 2 - печь  пекарная, 3 - стеллаж производственный, 4 - взбивальная машина, 5 - шкаф холодильный,

6 - плита электрическая.

План – схема  отделения моечной посуды

 

Условные обозначения:

1 - стол для сбора остатков  пищи, 2 - ванна моечная, 3 - стеллаж  стационарный, 4 — стол производственный, 5 - машина посудомоечная, 6 – раковина.

 

3.2. Подобрать технологическое  оборудование для основных производственных  цехов и вспомогательных помещений.

Овощной цех оснащен: моечной ванной, производственными столами, овощерезка, ножи, инвентарь, стеллаж производственный, тары для сбора отходов.

Мясо-рыбный цех оснащен: ванной моечной, столы производственные, мясорубка, стеллаж передвижной, шкаф холодильный, приспособление для обработки рыбы, ножи, инвентарь, разделочные доски.

Горячий цех оснащен: котел электрический пищеварочный, сковорода электрическая, стол производственный, ванна моечная, плита электрическая, кипятильник электрический, фритюрница, пароконвектомат, пароварка, инвентарь.

Холодный цех оснащен: шкаф холодильный, стол производственный, моечная ванна, машина для нарезки вареных овощей, машина взбивальная, слайсер, блендер, инвентарь, ножи.

Кондитерский цех оснащен: стол производственный, стеллаж производственный, печь, машина взбивальная, электросковорода, плита электрическая.

Моечная посуды оснащена: ванна моечная, стол для сбора остатков пищи, стеллажи для чистой посуды, машина посудомоечная.

                          Оборудование для кафе « Дюймовочка»

 

 

 

 

3.3. Разработать структуру  и основные элементы инфраструктуры

предприятия.

Моё предприятие имеет миницеховую структуру.

Она позволяет широко применять специализацию не только отдельных участков производства, но и работников, выполняющих определенные операции по выпуску готовых блюд. При этом можно более рационально использовать труд квалифицированных работников, создаются предпосылки для широкого внедрения достижений научно-технического прогресса. В новых условиях хозяйствования такие цехи могут работать на хозрасчете, применять научно обоснованные нормы выработки, шире использовать резервы роста производительности труда.

Взаимосвязь производственных помещений и расстановка оборудования должны быть последовательными и строго отвечать технологическому процессу. Соблюдение этих правил позволяет исключить возможность возникновения встречных потоков сырья и готовой продукции, сократить время прохождения продукта по отдельным стадиям производства.

Интерьер цехов должен учитывать требования технологического процесса, правил техники безопасности, противопожарной безопасности. Размещение оборудования должно соответствовать ходу технологического процесса и обеспечивать рациональное движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

План - схема кафе «Дюймовочка» на 50 посадочных мест.

 

4. Оформление и оснащение  торгового зала.

4.1. Разработать и предложить  фирменный стиль оформления

интерьера торговых помещений предприятия.

Интерьер моего детского кафе оформлен по мотивам сказок и мультиков. Стены синего цвета с изображением героев мультиков и сказок, на стенах установлены плазменные телевизоры, где будут показывать мультфильмы. Мебель детских размеров в сочетании со взрослой неудобна, поэтому применяю стулья с мягкими сиденьями и металлической спинкой и подножкой для удобства детей. Эти стулья наиболее устойчивы, поэтому за безопасность детей можно не переживать. Столы с полиэфирным покрытием, они безопасны и при загрязнении легко протираются, что очень важно при обслуживании детей. Около столиков будут гелиевые разноцветные шары, что создает атмосферу праздника.

Не менее важное внимание уделили посуде и столовым приборам. Они одноразовые, выполненные в цветном виде, красочные, разных размеров, для взрослых и детей.

Так же в зале определенная освещенность. Свет будет идти с подвесного потолка и с отдельных светильниках на стенах.

В зале будут установлены игровые автоматы и карусели, а также сцена, где будут показывать детские сценки.

 

4.2. Разработать архитектурно-композиционное  решение интерьера

         торгового зала.

При выборе интерьера для своего предприятия я учитывала следующие факторы:

• индивидуальность и определенный детский стиль;
•   планировочно - технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, потолков, пола, отделочные материалы, декоративноеоформление торговых и банкетных залов.

С решением интерьера конечно должны быть связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, оборудование, ковровые покрытия полов и т.д.

Красивый и со вкусом подобранный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей, что очень важно.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка -всё это создает у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить ещё раз.

Большую роль в создании интерьера играет художественное конструирование или дизайн. В зале для родителей освещение будет особым.

Если гостей много и их нужно обслужить всех сразу, то включаем полный свет.

В зале будет играть детская музыка, песни, где могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.).

Цвет стен, потолков, занавесей на окнах будет выполнен в теплых тонах, которые успокаивают, дают ощущения лёгкости, веселья и т.д.

Декоративными элементами в зале будут являться кубики на стенах, шары, цветы, ленты и гирлянды. Также будут игрушки больших размеров сидящие на игровых автоматах, барной стойке.

При оформлении помещений своего кафе я учитывала его наименование, особенности формы обслуживания и т.д. При проектировании кафе большое внимание уделялось оформлению фасада, особенно учитывалось его местонахождение (городские улицы, парки и т.п.).

Над входом предприятия должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях нашего кафе. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Фасад здания предприятия также во многом выигрывает, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. В моем кафе двери будут выполнены из стекла, которые будут автоматически открываться при приближении человека. От этого решения выигрывает кафе в том плане, что посетитель с улицы уже будет видеть красочный зал и возникнет желание зайти. У входа в кафе будет находиться и другая визуальная информация. На видном месте укрепляют табличку с указанием времени работы, класса предприятия.

 

4.3. Провести подбор и  размещение торгового оборудования  в зале.

Для оборудования детского зала используется специальная мебель: столы с полиэфирным покрытием, стулья с мягким сиденьем и металлической спинкой, для удобства детей стулья будут иметь подставку для ног.

Для официантов в барной стойке будут размещать запас салфеток и приборов для работы, холодильные шкафы для охлаждения соков, воды и других напитков.

Планировочное решение торгового зала детского кафе

«Дюймовочка»  на 50 п.м.

 

Условные обозначения:

 

1 - игровые автоматы, 2 - карусели, 3 - сцена, 4 - прилавок для продажи  игрушек, 5 - барная стойка, 6 – столики.

 

4.4. Подобрать предметы  сервировки столов с учетом  стиля, определить их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания.

В моем кафе гости будут обслуживаться официантами, по желанию возможно самообслуживание.

В зале будет использоваться одноразовая посуда с цветными рисунками, выполненная на заказ. Столовые приборы будут пластмассовые, в целях безопасности, небольших размеров, разноцветные, удобные в применении.

На столах будет стоять меню. Оно будет с героями мультиков. Так же будет подставка с салфетками.

В кафе дети могут играть на игровых автоматах или кататься на каруселях. При этом столик сохраняется за посетителем. В этом случае ставится табличка «занято». Официанты уберут использованную посуду. Если же посетитель полностью закончил с едой и хочет уйти, официанты подготавливают стол и следующие посетители могут его занять.

 

 

 

 

 

 

5. Работа с персоналом.

5.1. Составить схему управления  предприятием.

Схема управления кафе «Дюймовочка»

 

5.2. Определить количественный  и квалификационный состав работников  предприятия.

Численность работников предприятия, непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции, тем выше численность работников.

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятия по годовому плану.

В моем кафе работает большое количество сотрудников:

• повара 4 и 5 разряда, которые готовят все сложные и дорогостоящие блюда;
• повара 3 разряда, осуществляет первичную обработку всех овощей;