Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест

• кондитеры 5 разряда, выполняющие разнообразной сложности десерты, 
  пирожные, торты и другие различные кондитерские изделия;

• кондитеры 4 разряда, выполняют замес теста, крема, несложные десерты;
• официанты - специально обученные и подобранные для необычного вида 
  обслуживания, которые осуществляют уборку зала, замену посуды, скатертей, 
  приборов и др.;
• посудомойщица — выполняет мойку столовой и кухонной посуды, а также 
  мойку столов;

• экспедитор — привозит необходимые продукты по заявке кладовщика, 
  развозит заказанные на дом блюда;

• бухгалтер - ведет нормативную документацию, производит расплату с 
  работниками, сдает отчеты по предприятию.

 

Штатное расписание

 

№	Должность	Количество человек
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.	Директор Менеджер Зав. производством Администратор Бухгалтер Кассир Технолог Повар 5р Повар 4р Повар Зр Кондитер 5р Кондитер 4р Кухонный работник Официант Бармен Кладовщик Уборщик Водитель Экспедитор Грузчик Посудомойщица	1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 1 4 2 1 2 1 1 1 2

 

5.3. Предложить режим  труда и отдыха производственного,

обслуживающего, управленческого персонала. Составить варианты

графиков выхода на работу персонала.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки человека в течение всего рабочего дня.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя 40 ч.

На предприятии применяется двухбригадный график. Такой график работы является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работают 11 часов, сменяясь через день.

Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

На моём предприятии применяется ленточный график выхода на работу. Ленточный график предусматривает одинаковую для всех работников продолжительность рабочего дня но различное время начало и окончание смены этот вид графика получил широкое применение так как он в большей мере отвечает специфическим особенностям предприятия общественного питания.

Ленточный график используют для работников производства, официантов, буфетчиков, уборщиц торговых залов и др. С помощью этого графика выход на работу можно с достаточной оперативностью реагировать на изменение потока посетителей. Данный график выхода на работу может быть применен во всех типах предприятия общественного питания. Имеется не равномерная с течение дня загрузка производства или обеденного зала.

 

График выхода на работу
№	Наименование  должности	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб			Вс
1.	Административная  группа:
	Директор	14-20	14-20	В	14-20	14-20	14-20			В
	Менеджер	12-24	В	12-24	12-24	12-24	В			12-24
	Бухгалтер	В	14-24	14-24	14-24	В	14-24			14-24
2.	Производственная группа:
	Заведующий производством	12-22	В	12-22	12-22	12-22	В			12-22
	Повар	12-24	12-24	В	12-24	В	12-24			12-24
	Повар – кондитер	В	12-24	12-24	12-24	12-24	12-24			В
	Кухонный работник	18-24	18-24	18-24	В	18-24	18-24			18-24
3.	Торговая группа:
	Официант	12-24	12-24	В	12-20	12-24			12-24	В
	Официант	12-24	В	12-24	14-22	12-24			В	12-24
	Официант	В	12-24	12-24	16-24	В			12-24	12-24
	Метродатель	12-24	12-18	В	12-24	12-24		12-18		В
	Метродатель	В	18-24	12-24	18-24	В		18-24		12-24
	Кассир	12-20	12-20	12-20	В	12-20		12-20		12-20
4.	Обслуживающий   персонал:
	Посудомойщица	12-18	12-18	12-18	12-18	12-18		12-18		12-18
	Посудомойщица	18-24	18-24	18-24	18-24	18-24		18-24		18-24
	Уборщица	12-15	12-15	12-15	12-15	12-15		12-15		12-15
	Кладовщик	12-15	12-15	12-15	12-15	12-15		12-15		12-15
	Грузчик	16-20	16-20	16-20	16-20	16-20		16-20		16-20
	Водитель-экспедитор	20-24	20-24	20-24	20-24	20-24		20-24		20-24

 

 

 

6. Производственно-технологическая деятельность

технолога общественного питания.

6.1. Разработка плана  мероприятий по предупреждению

и сокращению технологических и товарных потерь при производстве

продукции и предоставления услуг общественного питания.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией и прочие расходы не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся: строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврат тары; своевременный ремонт возвратной тары; бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке; обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению; на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства.

К экономическим мероприятиям относятся:

• экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду 
  тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

• своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, 
  правильное оформление сопроводительных документов.

 

7. Организационно-управленческая  деятельность

технолога ПОП.

         7.1. Изучение квалификационной характеристики технолога общественного питания: права и обязанности, виды деятельности, ответственность.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Очень важную роль на предприятии играет технолог, т.к. от него зависит качество готовой продукции.

Технолог несет полную ответственность за производственную деятельность, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Технолог должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Технологу предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления, кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

 

7.2. Подготовить предложения  по улучшению микроклимата в  производственных цехах, снижению  уровня шума, избежание производственного  травматизма, обеспечению техники безопасности,

санитарных правил.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.

Оптимальная температура в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение.

Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания.

В целях санитарии производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-70Д6. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

 

8. Контрольно-технологическая  деятельность технолога.

8.1. Проведение входного  контроля сырья, оперативного и  выходного контроля п/ф и готовой  продукции ПОП.

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный - это контроль поступающего сырья и п/ф.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

• организации технологического процесса (последовательности операций, 
  соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

• оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

• гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);
• наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
• обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Контроль за качеством пиши называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В ее состав входят: председатель -директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в таком случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.