Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест

Бракеражу подлежат все блюда и кулинарные изделия до начала их реализации.

При проведении бракеража пищи комиссия руководствуется «Положением о бракераже пищи на ПОП» и различными нормативными документами: стандартами, технологическими инструкциями, сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантами розничных цен и т.д.

При обнаружении недоброкачественной пищи члены комиссии имеют право запретить ее реализацию до решения санитарного работника о возможности ее переработки или полного уничтожения.

Если при бракераже не обнаружено нарушение сроков реализации, признаков порчи изделий и грубых нарушений, то их качество оценивается по пятибалльной шкале.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В кафе контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается цо пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

• при проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений;
• блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо»; оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки; оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. 
  При невозможности исправить недостатки, продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации. Журнал ведется вышестоящей организацией. Затем бракеражный журнал заверяется подписями членов бракеражной комиссии. На основании бракеражного журнала в конце смены выводится среднедневная оценка качества изготавливаемой продукции.

 

Форма бракеражного журнала

   

Наименование блюд, имеющих замечание	Время, мин		Конкретные замечания к качеству блюд	оценка	Ф.И.О. повара
	изготовления	проведения

 

 

Число партии блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией в

5 баллов 

Число партий блюд (изделий), изготовленных лицами с правом личного 
бракеража 

Средняя оценка качества продукции        _________________ 

Подписи членов бракеражной комиссии__________________

_________________

_________________

__________________

_________________

  

 

Готовую продукцию с производства на раздачу оформляют сопроводительными документами, такими как, дневной заборный лист (код ОКУД 0903-111) или накладная (код ОКУД 0903-113).

Дневной заработанный лист выписывает бухгалтер ежедневно в 2-х экземплярах, отдельно на каждого материально- ответственного лица

При выдачи заборного листа его номеруют и регистрируют в специальном журнале. Дневной заборный лист подписывают: директор предприятия и главный бухгалтер после выписки, но до оценки изделий из производства

Готовую продукцию с производства на раздачу оформляют сопроводительными документами, такими как, дневной заборный лист (код ОКУД 0903-111) или накладная (код ОКУД 0903-113).

Дневной заборный лист выписывает бухгалтер ежедневно в 2-х экземплярах, отдельно на материально-ответственного лица.

При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале. Дневной заборный лист подписывают: директор предприятия и главный бухгалтер после выписки, но до оценки изделий из производства.

При отпуске изделий из производства заведующий заполняет соответствующие графы заборного листа в 2-х экземплярах под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий, оба экземпляра подписывает заведующий производством и лицо, получившее продукцию.

 

Министерство торговли РФ Государственная инспекция по качеству товаров и торговле по РФ (Госторгинспекция РФ) 

Утверждено приказом

главного управления

Госторгинспекция РФ

АКТ № 004792

Проверки качества продукции и технологии на производственных предприятиях

Город   мая     2012 г.

Мною, госинспектором  управления

Государственной инспекции по качеству товаров и торговле по РФ

(Ф.И.О.)

совместно с представителями 

(наименование организаций, должности, ф.и.о.)

   по  проведена проверка на  

(наименование предприятия, системы в которую оно входит)

Адрес предприятия и номер телефона 

Номер расчетного счета, отделение Госбанка 

Директор предприятия  

(Ф.И.О.)

Главный инженер 

(Ф.И.О.)

Начальник ОТК 

(Ф.И.О.)

В присутствии представителей предприятия

(должность, ф.и.о.)

Проверено качество продукции  

(наименование)

которая принята службой технического контроля на соответствие ее требованиям нормативно-технической документации

Для контрольного анализа отобраны образцы (пробы) по акту №  

от 20________     г. в количестве

 

 

 

 

Организация  

Лаборатория 

Анализ №    ______

на доброкачественность и соответствие требованиям стандартов и рецептур

Наименование продукта (изделия) ______________________________   

(ф.и.о., должность лица, доставившего  пробу)

Где изъята проба     ;        , 

Масса партии, поставщик, № накладной  _________________________ 

Дата поступления пробы в лабораторию                                                        ____________ 

Цель исследования     

Органолептические показатели (описание)

Физико-химические показатели._________________________________________________

Заключение     ________________________________________________________________.

(Ф.И.О.)

Зав. лабораторией ______________________________________________

 (ф.и.О.)

 

8.2. Разработка нормативной  и технологической документации  на новые виды продукции, составление  технологических карт, стандартов предприятия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятия общественного питания.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажи цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет сам ресторан. ТТК включает следующие разделы:

1. наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, проводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо;
2. перечень сырья для изготовления блюда (изделия);

3. требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативными документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества;

4. нормы закладки, сырья массой брутто, нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия;

5. описание технологического процесса;

6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
7. показатели качества и безопасности;
8. показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия, подписывает ТТК ответственный разработчик.

Стандарты предприятий (СТП)

 

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

1. титульный лист;
2. наименование;
3. содержание;

4. область применения. 
   Последовательность разделов СТП:

 

1. наименование изделия и область применения;
2. перечень сырья;
3. требования к качеству сырья;
4. нормы закладки (брутто и нетто, выход п/ф и готового изделия);
5. технологический процесс приготовления;
6. оформление, подача, реализация, хранение;
7. транспортировка (для блюд и изделий);
8. методы испытаний;
9. требования охраны окружающей среды;
10. информация о пищевой и энергетической ценности.

Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

Рецептура блюд «Курица, тушенная с грибами».

 

 

«Утверждаю»

директор чайной

_______________

                                                                                                «___ »____20     _года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на курицу, тушенную с грибами.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое  предприятием общественного питания, кафе-мороженое « Дюймовочка»

2. Перечень сырья

1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье:

 

Мясо птицы ГОСТ 21784

Маргарин ГОСТ 240

Картофель ГОСТ 26545

Морковь ГОСТ 26767

Лук репчатый ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие РСТ 608-79

 

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления  курицы, тушенной с грибами, должны  соответствовать требованиями нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

 

Наименование сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Курица	106	109
Маргарин	3	3
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Шампиньоны свежие	118	90
Масса отварных грибов	-	45
Маргарин	5	5
Масса жареных грибов	-	45
Лук репчатый	30	25
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассированного лука	-	21,5
Бульон или вода	130	130
Масса тушеной курицы	-	75
Масса гарнира	-	275
Выход	-	350