Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест

Чтобы привлечь посетителей и детей с родителями в свое кафе, я буду использовать различные средства рекламы.

Реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому она должна использовать современные средства информации: радио, телевидение, печать и др.

В первую очередь действует реклама, связанная с внешним видом предприятия. Это яркая, большая, световая, красивая вывеска, афиша.

Кафе совмещается с детским парком, где находятся игровые автоматы, мини карусели, торговлей игрушек, детской площадкой. Это должно привлечь взрослых и детей, ведь такого в нашем городе еще не было.

Также я буду использовать плакатно - графическую и печатную рекламу, к которой относят меню прейскуранты, плакаты, карточки, открытки. Хорошо оформленное меню в сочетании с высоким качеством, хорошими условиями приема пищи оставляет у посетителей в памяти хорошее впечатление. Особенным интересным является световая вывеска над баром. Я буду использовать желтую подсветку и красными и черными буквами и изображениями блюд.

На красочных обложках меню наряду с ассортиментом блюд и кулинарных изделий указывают часы отпуска блюд, порядок приема заказов на обслуживание и другие дополнительные услуги, оказываемые предприятием. Меню печатают типографским способом. На нем должна быть эмблема, название предприятия и другие необходимые реквизиты.

Печатная реклама служит дополнительным источником информации населения об открытии новых предприятий общественного питания, специальных формах обслуживания, проведении выставок-продаж, потребительских конференций, приеме предварительных заказов на встречу праздников. В связи с этим я буду публиковать дни проведения праздничных мероприятий, концертов и дни скидок.

Используя радио, телевизионную рекламу, также можно заинтересовать посетителей.

     

 

2. Разработка производственной  программы.

2.1. Определить нормативы  выпуска первых, вторых блюд, холодных закусок, напитков, кулинарных изделий. Определить количество потребителей, блюд и напитков.

Чтобы определить нормативы выпуска блюд и другой продукции, необходимо сначала определить общее количество потребителей за день. Для этого используют таблицу загрузки торгового зала.

 

Часы работы	Оборачиваемость одного места в ч	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
Ч	R	С	N
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1 1 2 2 1 1 2 2 2 2 3 3	20 20 30 40 20 20 30 30 30 60 80 80	10 10 30 40 10 10 30 30 30 60 120 120

 

R - оборачиваемость одного места 

С - средний процент загрузки торгового зала   N=R*C*P/100, Nд=500 человек

Р - количество посадочных мест 

N=1*20*50/100=10 N=1*20*50/100=10 N=2*30*50/100=30

N=1*20*50/100=10 N=1*20*50/100=10 N=2*60*50/100=60

N=2*30*50/100=30 N=2*30*50/100=30 N=3*80*50/100=120

N=2*40*0/100=40 N=2*30*50/100=30 N=3*80*50/100=120

Nч - количество потребителей, прошедших через торговый зал за час  

 Nд – общее количество потребителей, прошедших за один день                 

К = Nч  / Nд

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению за один день.

n- общее количество блюд, выпускаемых за один день 

N - количество потребителей обслуживаемых  за день                  n = N*m

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем 

n= 500*2 =1000      

 

В одном из залов кафе «Дюймовочка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕНЮ ДЕТСКОГО КАФЕ

 

« ДЮЙМОВОЧКА»

 
Дружок!

Кафе «Дюймовочка»  ждет тебя  к себе в гости!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мы рады видеть тебя каждый день

с 10 утра до 9 вечера.

Приходи, дружок  , вместе со своими друзьями,  родителями, бабушками и дедушками.                

                            Дюймовочка.

 

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА  КАФЕ «ДЮЙМОВОЧКА»

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА	Выход		Цена
Салат «Летние каникулы» (сыр, грибы, яблоки, апельсины, кокос, заправка)	100		55
Красный петушок  (курица, тушенная с грибами)	150		200
Коктейль шоколадный	100		30
Кисель «Фруктовый каприз»	200		25
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:
Биг Маг (рубленный бифштекс  из натуральной говядины на  булочке с кунжутом, заправленной  луком, кусочком огурца, ломтиком  сыра, свежим салатом и соусом)	75		60
Гамбургер        (рубленный бифштекс  из говядины на булочке, заправленной  горчицей, кетчупом, луком и кусочком маринованного огурца)	75		60
Биг Тейси (рубленный бифштекс  из говядины на булочке с  кунжутом, три кусочка сыра, два  ломтика помидора, свежий салат, лук  и соус)	100		40
Овощная полянка (морковь, салат, огурец, помидор, заправка)  (грибы, яйца, сыр. курица, ананас, заправка)  (ананас, салат, яблоко, персики, заправка)  (банан, апельсин, ананас, яблоко, заправка)	100		60
СУПЫ:
Борщ «Человек-паук»	250		90
Солянка от Алладина	250		85
Принцесса на фасоли (суп картофельный  с фасолью)	250		70
Овощная фантазия  (суп-пюре из разных  овощей)	250		80
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:
Русалочка (пудинг рыбный)	130		80
Морской шторм (рыба, запеченная под молочным соусом с макаронами)	150		110
Отличник (зразы рисовые с мясом)	75		55
Фиона  (мясо тушеное с гарниром)	130		120
Ну, погоди (капустные рулеты с сыром)	75		50
Красная шапочка (картофель с беконом и сыром)	100		55
Кот Леопольд (голубцы капустные)	130		90
Ушки Чебурашки (грибы тушеные с орехами)	100		90
ГАРНИРЫ:
Черепаха Тортилла (ризотто  с  овощами и сыром)	100		70
Макароны отварные	75		30
Картофель фри	75		50
Пюре картофельное	75		40
СЛАДКИЕ БЛЮДА:
Завтрак Буратино (запеканка из творога с сухофруктами)	100		60
Котенок «Гав» (пудинг с грецкими орехами)	100		60
Яблоки в слойке	100		30
Клубничка со взбитыми сливками	100		40
Желе из свежих плодов	100		35
Фруктовый рай  (фрукты и ягоды)	130		50
Снежная королева (мороженое, ассорти)	100		30
Суфле шоколадное	100		45
Клюковка (мусс из клюквы)	75		50
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:
Чай с лимоном и сахаром	200		20
Чай зеленый	200		25
Чай с молоком и медом	200		25
Какао	200		20
Кофе черный молотый	75		35
Кофе со сливками	75		40
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:
Молочные коктейли с сиропом	100		40
Морс Пятачок (фруктово-ягодный)	200		35
Квас хлебный	200		20
Соки натуральные (ассорти)	200		20
Лимонад	200		20
Минеральная вода (газ/без газа)	200		20
Вишневый сад (компот из вишен)	200		120
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:
Тартинки| (печенье  ягодное)		100		30
Лесная поляна (пирог  фруктовый)		130		35
Волшебное кольцо (пончики  с  повидлом)				25
Блинчики от Машеньки
Далматинец  (кекс творожный с изюмом)		100		30
Белоснежка (рулет с малиной)		100		40
Пирожное «Мальвина»		50		35
Пирожное «Маленькая фея»		90		55
ирожное «Дюймовочка»		60		45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Предложить рецептуру  фирменных блюд и напитков.

 

«Утверждаю»

Директор предприятия

_____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюда, кулинарную и кондитерскую продукцию, выпускаемую предприятием общественного питания

Наименование блюда/изделия: Салат «Летние каникулы»

Пищевая энергетическая ценность блюда 
Белки:  Жиры: Углеводы: Ккал:

Технико-технологические показатели

№ п/п	Наименование  сырья	Количество порций		Вес готовой продукции	Органалептические показатели качества
		Брутто	Нетто
1.	Сыр	50	50	-	1 Внешний вид: салата красиво оформлен. 2.Вкус: сладковатый скислинкой. Запах свежих фруктов. 3. Консистенция однородная, сочная.
2.	Шампиньоны консервиров.	25	25
3.	Яблоки	60	50
4.	Апельсины	35	20
5.	Лимонный сок	3	3
6.	Кокосовая стружка	6	6
	Для заправки:
7.	Мёд	10	10
8.	Лимонный сок	3	3
9.	Сметана	10	10
10.	Горчица	2	2
			Выход готовой продукции:    170

Технология приготовления: сыр натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нашинковать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Апельсин очистить, удалить зёрна и мелко нарезать. Грибы нашинковать соломкой. Все продукты перемешать. Мёд растереть с горчицей и лимонным соком, добавить сметану и перемешать до однородной консистенции. При подаче салат выложить в салатницу, полить взбитой массой и посыпать кокосовой стружкой.

«Утверждаю»

Директор предприятия

_____________

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюда, кулинарную и кондитерскую продукцию, выпускаемую предприятием общественного питания

Наименование блюда/изделия: КОКТЕЙЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ

Пищевая энергетическая ценность блюда 
Белки:_____Жиры: Углеводы: Ккал:_______

 

Технико-технологические показатели

 

№ п/п	Наименование  сырья	Количество порций		Органалептические показатели качества
		Брутто	Нетто
1.	Сливки пастеризованные	120	120	1 Пышная масса  коричневого цвета, вкус  сладкий, запах шоколада.
2.	Сироп шоколадный	30	30
3.	Шоколадная стружка	3	3
Выход готового блюда: 150

 

Технология приготовления:

 сливки с сиропом взбивают миксером до образования воздушной пены. При подаче выливают в фужер для коктейлей и оформляют шоколадной стружкой. Готовят непосредственно перед употреблением.

 

«Утверждаю»

Директор предприятия

_________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюда, кулинарную и кондитерскую продукцию, выпускаемую предприятием общественного питания

Наименование блюда/изделия: КИСЕЛЬ ФРУКТОВЫЙ

Пищевая энергетическая ценность блюда 
Белки:_____Жиры:______Углеводы:________Ккал:_______

 

Технико-технологические показатели

 

№ п/п	Наименование  сырья	Количество порций		Органалептические показатели качества
		Брутто	Нетто
1.	Ягоды или фрукты	100	80	Густая консистенция, без комков и пленки на поверхности, вкус сладкий, запах фруктов или ягод.
2.	Сахар	25	25
3.	Крахмал	12,5	12,5
4.	Вода	200	200
5.	Мелисса	1	1
Выход готового блюда: 200

 

Технология приготовления: ягоды и фрукты промыть, ягоды перебрать, фрукты нарезать, положить в посуду, добавить ХА стакана воды, плотно закрыть крышкой и парить в духовке 2-3 часа при t=100-120°C.

Пареные фрукты (ягоды) протереть через сито, добавить 3 стакана горячей воды и довести до кипения. В стакане холодной водой развести крахмал, чтобы не было комков. Введите его тонкой струйкой, помешивая, в отвар с ягодой. Кисель довести до кипения, разлить в стаканы (вазочки) и охладить. При подаче оформить листиками мелиссы.

2.4. Произвести расчет  потребного количества сырья  для 

реализации производственной программы.

 

	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход партиями
			10 ч	12ч.	14ч.	16ч.	18ч.	20ч.
1.	Холодные закуски
	Бит Маг Гамбургер БигТейси Салат «Летние каникулы» Овощная поляна  Снежинка     Ананасик    Фрути   Всего:	80 90 90 60 80 60 70 75 605	10 10 10 5 10 5 10 5	15 15 15 10 15 10 15 10	15 20 20 15 15 15 15 20	15 20 20 15 15 15 15 20	15 15 15 10 15 10 10 10	10 10 10 5 10 5 5 10
2.	Первые блюда
	Борщ «Человек паук» Солянка от Алладина Принцесса на фасоли   Овощная фантазия                                    Всего:	20 25 17 14 76	2 2 1 1	3 5 3 3	7 8 6 4	2 3 2 2	4 4 4 3	2 3 2 1
3.	Вторые блюда
	Русалочка  Морской шторм  Отличник Ну, погоди Красная шапочка Кот Леопольд Ушки Чебурашки                                                                                                                                      Фиона  Макароны отварные Картофель фри     Пюре картофельное Всего:	50 60 60 50 60 65 55 70 40 90 80 680	5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 5	15 15 15 15 15 15 15 15 10 20 20	10 15 15 10 15 15 10 15 5 15 20	10 10 10 10 10 10 10 10 5 15 15	5 10 10 5 10 15 10 15 10 20 20	5 5 5 5 5 5 5 10 5 10 5
4.	Сладкие блюда
	Котенок «гав» Яблоки в слойке Желе из свежих плодов Суфле шоколадное Клубника со сливками  Фруктовый рай     Снежная королева Клюковка    Всего:	20 20 10 10 30 20 26 15 151	2 2 2 1 3 2 4 1	3 3 1 2 6 3 4 3	5 5 2 2 7 5 6 4	4 4 2 1 5 4 6 3	3 3 2 2 6 3 3 2	3 3 1 2 3 3 3 2