Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2014 в 16:00, дипломная работа
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль. Контроль за качеством пиши называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В ее состав входят: председатель -директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в таком случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Характеристика типа предприятия, класса, специализации, ассортимент продукции, перечню предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.
Провести маркетинговое исследование с целью выполнения и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.
Определить тип, специализацию предприятия 5
Определить ассортимент реализуемой продукции
Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор
Определить формы расчета с потребителями
Определить нормативную базу деятельности предприятия.
Определить направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной компании, презентации предприятия.
Разработка производственной программы.
Определить нормативы выпуска первых, вторых блюд, холодных закусок, напитков, кулинарных изделий. Определить количество потребителей, блюд и напитков.
Составить меню.
Предложить рецептуру фирменных блюд и напитков.
Произвести расчет потребного количества сырья для
реализации производственной программы
Организация трудового процесса на производстве.
Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.
Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.
Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия.
Оформление и оснащение торгового зала.
Разработать и предложить фирменный стиль оформления
интерьера торговых помещений предприятия.
Разработать архитектурно-композиционное решение интерьера торгового зала.
Провести подбор и размещение торгового оборудования в зале.
Подобрать предметы сервировки столов с учетом стиля, определить их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания.
Работа с персоналом.
Составить схему управления предприятием.
Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.
Предложить режим труда и отдыха производственного,
обслуживающего, управленческого персонала. Составить варианты графиков выхода на работу персонала.
6. Производственно-технологическая деятельность
технолога общественного питания.
Разработка плана мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставления услуг общественного питания.
Организационно-управленческая деятельность технолога ПОП.
7.1. Изучение квалификационной характеристики технолога общественного питания: права и обязанности, виды деятельности, ответственность.
Подготовить предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижению уровня шума, избежание производственного травматизма, обеспечению техники безопасности, санитарных правил.
Контрольно-технологическая деятельность технолога.
Проведение входного контроля сырья, оперативного и выходного контроля п/ф и готовой продукции ПОП.
Разработка нормативной и технологической документации на новые виды продукции, составление технологических карт, стандартов предприятия.
Список используемой литературы
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Подготовленные тушки рубят на куски,
обжаривают до образования
поджаристой корочки, закладывают в горшочек,
добавляют сырой картофель и морковь,
нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный
лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат
в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин).
За 8-10 мин до окончания тушения добавляют
жареные грибы.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Курица, тушенная с грибами» должна подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытою бумажной салфеткой.
Температура подачи блюда должна не менее 65 гр.
Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса
8.3. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции.
Основной задачей технологических пищевых и санитарно-технологических пищевых лабораторий является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятия.
Осуществляется эта задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического контроля.
Органолептический анализ проводят с целью проверки соответствия качества выпускаемой продукции и поступающего сырья установленным требованиям, рецептурам, технологическим режимам производства. Органолептическими методами анализа определяют признаки порчи и загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса. Такое исследование продукта является очень ответственным - во многих его случаях являются окончательными и решающими.
Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность анализа. Его результаты учитываются при отборе проб образцов для определения физико-химических показателей.
При обследовании предприятия проводят органолептический анализ качества сырья, полуфабрикатов, блюда, готовых изделий (сплошной органолептический анализ). Блюда (изделия), не соответствующие требованиям, бракеруют с составлением акта, в случае сомнения в качестве отбирают образцы для физико-химических исследований. Устанавливают среднюю массу полуфабрикатов, блюд и готовых изделий на раздаче и производстве. Экспресс-методами проводят следующие исследования: определяют содержание сухих веществ в горячих и холодных напитках, компотах, сиропах (при наличии рефрактометра) с доведением их до нормы или направлением на переработку; содержание сухих веществ в горячих (без молока) и холодных напитках, сиропах для промочки кондитерских изделий (при наличии сахарометров). Проверяют качественную реакцию на присутствие наполнителя в полуфабрикатах из натурального рубленного мяса; готовят контрольный настой (заварка) чая для сравнительной органолептической оценки отобранного образца и количественного анализа в лаборатории. Определяют соотношение фарша и оболочки в полуфабрикатах (голубцы, кабачки, блинчики с разными фаршами), проверяют соотношение плотной и жидкой части компотов и сладких супов, количество панировки и выход мяса (рыбы), птицы и кролика в изделиях с двойной панировкой. Проверяют качество посуды; соблюдение температуры воды в моечных ваннах и качественную реакцию на присутствие активного хлора в воде для мытья посуды.
Первый экземпляр акта отбора проб остается на предприятии, второй - в лаборатории. Акт отбора проб подписывается работником лаборатории и руководителем предприятия. При изъятии проб молочных и алкогольных коктейлей акт подписывают представитель лаборатории и изготовитель коктейлей. Результаты анализа заносятся в журнал лаборатории, а по окончательным данным заполняется специальная форма.
С помощью ускоренных методов проводят качественную реакцию достаточности термической обработки мясных и рыбных изделий, качественную реакцию достаточности термической обработки мясных и рыбных изделий, качественную реакцию, устанавливающую степень термического окисления фритюрного жира, качественную реакцию определения жира в гарнирах, кондитерских кремах (люминесцентным методом или с помощью универсального рефрактометра), природы красителя.
Отобранные пробы доставляют в лабораторию не позднее 4-6 ч с момента их отбора (коктейлей алкогольных не позднее 4 ч, коктейлей с молочными продуктами не позднее 2 ч с момента приготовления). Доставленные пробы подготавливают для анализа в день поступления в лабораторию и исследуют по возможности в тот же день.
Остатки проб сохраняют в холодильнике при температуре 4-8°С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожают.
Контролирующие организации (госторгинспекция, народный контроль, комиссии и группы общественного контроля и другие организации) производят отбор с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий или лиц специально на то уполномоченных руководством вышестоящей организации общественного питания. Эти условия должны быть оговорены в соответствующей документации.
Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целостность упаковки.
В лаборатории проводят физико-химические исследования проб: определяют количество сухих веществ, жира, сахара, спирта, количество хлеба в котлетной массе, количество молока в напитках и др.
В лаборатории проводят следующие исследования:
Список используемой литературы
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила.
Условия, сроки хранения
особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых
сняты постановлением Госсанэпиднадзора
РСФСР от 6.02.92 №11.
Интерьер кафе «Дюймовочка»
Летняя веранда кафе «Дюймовочка»
Приложение № 2
Фрагменты интерьера кафе «Дюймовочка»
Фрагменты интерьера кафе «Дюймовочка»
Фрагменты интерьера кафе «Дюймовочка»
Интерьер кафе «Дюймовочка»
Мебель для кафе «Дюймовочка»
Информация о работе Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест