Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2014 в 16:00, дипломная работа
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль. Контроль за качеством пиши называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В ее состав входят: председатель -директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в таком случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Характеристика типа предприятия, класса, специализации, ассортимент продукции, перечню предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.
Провести маркетинговое исследование с целью выполнения и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.
Определить тип, специализацию предприятия 5
Определить ассортимент реализуемой продукции
Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор
Определить формы расчета с потребителями
Определить нормативную базу деятельности предприятия.
Определить направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной компании, презентации предприятия.
Разработка производственной программы.
Определить нормативы выпуска первых, вторых блюд, холодных закусок, напитков, кулинарных изделий. Определить количество потребителей, блюд и напитков.
Составить меню.
Предложить рецептуру фирменных блюд и напитков.
Произвести расчет потребного количества сырья для
реализации производственной программы
Организация трудового процесса на производстве.
Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.
Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.
Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия.
Оформление и оснащение торгового зала.
Разработать и предложить фирменный стиль оформления
интерьера торговых помещений предприятия.
Разработать архитектурно-композиционное решение интерьера торгового зала.
Провести подбор и размещение торгового оборудования в зале.
Подобрать предметы сервировки столов с учетом стиля, определить их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания.
Работа с персоналом.
Составить схему управления предприятием.
Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.
Предложить режим труда и отдыха производственного,
обслуживающего, управленческого персонала. Составить варианты графиков выхода на работу персонала.
6. Производственно-технологическая деятельность
технолога общественного питания.
Разработка плана мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставления услуг общественного питания.
Организационно-управленческая деятельность технолога ПОП.
7.1. Изучение квалификационной характеристики технолога общественного питания: права и обязанности, виды деятельности, ответственность.
Подготовить предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижению уровня шума, избежание производственного травматизма, обеспечению техники безопасности, санитарных правил.
Контрольно-технологическая деятельность технолога.
Проведение входного контроля сырья, оперативного и выходного контроля п/ф и готовой продукции ПОП.
Разработка нормативной и технологической документации на новые виды продукции, составление технологических карт, стандартов предприятия.
Список используемой литературы