Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Смоленский  кооперативный техникум

 

 

 

 

 

Доклад

на тему: «Организация работы кафе на 50 посадочных мест»

 

 

 

 

 

Преподаватель: Мамонтова

Татьяна Владимировна

 

Выполнил студент 

4 курса гр. ТП-44

Киборов Иван

Владимирович

 

 

 

Смоленск 2013

 

Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Смоленска, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется  метод самообслуживания.

В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для  потребления на месте горячие  и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а  также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21.

Определение пропускной способности торгового зала

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество  потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

[1] N_чел = (P * Ф * X) / 100

Где:

N_чел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P – вместимость  зала (количество мест)

Ф – оборачиваемость  места в зале, в течение данного  часа

Х – загрузка зала в данный час

 

Все расчеты  сводятся в таблицу 1.

 

 

 

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество  посетителей
9-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	100	100
13-14	2	100	100
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	30	30
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	2	90	90
20-21	1	90	45
Итого:	725

  Определение количества блюд

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП  определяется по формуле 2.

[2] n = N * m

Где:

n – количество  блюд реализуемых в день

N – количество  потребителей обслуживаемых в день

m – нормы  потребления блюд (берем из приложения)

 

Все расчеты  сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Количество  блюд	100%	шт.	2 нормы потребления
Горячие напитки	15	224	0,3
Холодные напитки	10	150	0,2
Кондитерские  изделия	20	299	0,4
Холодные закуски	15	224	0,3
Горячие закуски	10	150	0,2
Супы	5	75	0,1
Вторые горячие  блюда	10	150	0,2
Сладкие блюда	15	224	0,3

 

 

 

 

 

 

 

 Определение  покупных товаров

Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Определение покупных товаров

Наименования  продутов по группам	единицы измерения	количество  потребителей	норма потребления  на 1 чел.	количество  продуктов по группам
Холодные напитки:		725	0,075	54,375
фруктовые воды	л	725	0,03	21,75
соки	л	725	0,03	21,75
минеральная вода	л	725	0,025	18,125
Хлебо-булочные изделия:		725	75	54375
хлеб ржаной	гр	725	25	18125
хлеб пшеничный	гр	725	50	36250
Фрукты	гр	725	0,05	36,25
Мучн. Конд. Изд. собственного пр.	шт	725	0,85	616,25

 

Таблица 4 – Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

Часы работы	количество  потребителей	вторые горячие  блюда	горячие напитки	холодные напитки	кондитерские изделия	холодные закуски	горячие закуски	супы	сладкие блюда
		нормы потребления
		0,2	0,3	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,3
9-10	30	6	9	6	12	9	6	3	9
10-11	30	6	9	6	12	9	6	3	9
11-12	40	8	12	8	16	12	8	4	12
12-13	100	20	30	20	40	30	20	10	30
13-14	100	20	30	20	40	30	20	10	30
14-15	100	20	30	20	40	30	20	10	30
15-16	60	12	18	12	24	18	12	6	18
16-17	30	6	9	6	12	9	6	3	9
17-18	40	8	12	8	16	12	8	4	12
18-19	60	12	18	12	24	18	12	6	18
19-20	90	18	27	18	36	27	18	9	27
20-21	45	9	13	9	18	13	9	4	13
Итого:	725	145	217	145	290	217	145	72	217

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.

[3] n_усл = n * k_труд

Где:

n_усл – кол-во условных блюд

n – кол-во блюд данного вида

к_труд– коэффициент трудоёмкости

 

Все расчеты  представлены в таблице 4.

Таблица 5 – Расчетное меню

Расчетное меню на 1 день
Наименование  блюд	Выход гр.	% разбивка	Количество  блюд данного вида	Количество  блюд по группам	Коэффициент трудоемкости	Количество  условных блюд
1.Горячие  напитки		100%		224
Чай черный	200	10	22		0,1	2,2
Чай зеленый	200	10	23		0,1	2,3
Чай цветочный	200	10	22		0,1	2,2
Чай каркаде	200	10	23		0,1	2,3
Чай с мелиссой	200	10	22		0,1	2,2
Чай с лимоном	200	10	22		0,2	4,4
Кофе Американо	200	10	23		0,1	2,3
Кофе Латте	200	10	23		0,2	4,6
Кофе с молоком	200	10	22		0,2	4,4
Какао	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодные  напитки		100%		150
Холодный чай  с клубничным вк.	200	16	24		0,1	2,4
Кофе-гляссе	200	17	25		0,3	7,5
Морс брусничный	200	18	27		0,3	8,1
Сок в ассортименте	200	15	23		0,1	2,3
Сок свежевыжатый	200	16	24		0,1	2,4
Коктейль "Фантазия"	300	18	27		3	81
3.Кондитерские  изделия		100%		299
Пирожное "Птичье молоко"	100	10	29		0,1	2,9
Торт творожный "Лакомка"	400	10	31		0,1	3,1
Пирог яблочный	300	10	29		2	58
Пирожок с печенью  и рисом	120	10	30		0,6	18
Пирожок с яйцом  и луком	120	10	31		0,6	18,6
Рулет бисквитный	140	10	29		2	58
Кекс лимонный	90	10	30		0,6	18
Булочки сдобные  с кремом	90	10	30		0,6	18
Слойка с яблоком	100	10	30		0,7	21
Слойка со сгущенкой	100	10	30		0,7	21
4.Холодные  закуски		100%		224
Сельдь под  шубой	160	12	27		1,5	40,5
Капуста квашенная  с брусникой	100	14	31		1,1	34,1
Грибы маринованные	100	12	27		0,4	10,8
Рулада куриная	150	12	26		3,5	91
Салат "Лето"	150	13	30		1,3	39
Салат "Мясной"	150	12	26		2,2	57,2
Салат "Солнечный"	150	13	28		2,2	61,6
Салат "Нежность"	150	12	29		1,8	52,2
5.Горячие  закуски		100%		150
Омлет с ветчиной	130	20	30		0,4	12
Шпроты на гренках	75	20	30		0,7	21
Блины по-русски	200	20	30		1,7	51
Жульен грибной	130	20	30		1,8	54
Закуска "Башня"	180	20	30		1,9	57
6.Супы		100%		75
Бульон с  яйцом и курицей	400	33	25		1,5	37,5
Бульон куриный  с гренками	400/80	33	24		1,2	28,8
Бульон мясной с расстегаем	400/120	34	26		1,5	39
7.Вторые  горячие блюда		100%		150
Свиная отбивная запеченная с помидорами	300	20	30		1,2	36
Плов	250	20	30		0,9	27
Рыба припущенная  с овощами	300	20	30		1,3	39
Голубцы	250	20	30		2,5	75
Пельмени по-домашнему	250	20	30		0,6	18
8.Сладкие  блюда		100%		224
Клубничное  суфле	200	12	29		2	58
Шоколадный  крем	180	12	26		0,7	18,2
Фруктовое конопе	100	14	32		0,8	25,6
Тирамиссу лимонное	150	12	26		0,1	2,6
Десерт творожный  с черникой	200	13	28		0,7	19,6
Десерт "Орешек"	200	13	30		0,7	21
Мороженное  сливочное с клубничным соусом	250/25	12	26		0,3	7,8
Мороженное  фруктовое	250	12	27		0,3	8,1
Итого:	1414,2