Организация работы кафе общего типа на 50 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание для проекта

по дисциплине «Проектирование и моделирование»

 

студентке:

 

специальность 260502:«Технология  продукции общественного питания»

 

Тема: «Организация работы кафе общего типа на 50 мест».

 

 

 

 

 

Расчетно-пояснительная  записка:

Приведена ниже

 

Тема№1: Характеристика предприятия (сети предприятия) маркетинговый анализ потребителей.

1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребительских мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукты и услуги данного предприятия.

1.2. Определить цель и миссию предприятия.

1.3. Определить тип , класс, обслуживание , специализацию, концепцию и стиль предприятия.

1.4. Определить состав помещения предприятия, составить схему помещения.

1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия. Представить её характеристику и предложить ассортиментный перечень.

1.6. Составить схему производственного цикла предприятия .

1.7. Предложить методы и форму обслуживания, перечень пре

доставляемых услуг.

1.8.  Определить форму расчетов с потребителями.

1.9. Определить направление рекламной политике предприятия. Разработать рекламно информационные тексты, предложить средство внутренней рекламы. Содержания сайта предприятия

Тема№2:Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.

1. Определить виды меню которое могут быть использованы в предприятие .

2.2 . Составить основное меню предприятия.

2.3 . Составить различные виды меню: комплексного, семейного, бизнес ленча, банкетного меню для проведения специальных мероприятий.

4. Разработать ассортиментный перечень реализуемой продукции для: кофейни; русского бистро; предприятия быстрого обслуживания

2.5. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд и их краткие описания для включения в меню.

2.6. Составить технологические карты на 4-5 блюд.

Тема№3: Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качество продукции.

3.1. Предложить структуру производства. Перечень производственных и вспомогательных помещений.

3.2. Определить основное технологические линии и рабочие места в производственных цехах. С учетом применения без отходных и мало отходных технологий. Сокращение товарных потерь и нормирование технологических отходов.

3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом техники безопасности и санитарных правил.

3.4. Разработать предложение по улучшению микро климата в производственных цехах, снижение уровня шума, производственного травматизма и профессиональных заболеваний.

3.5. Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

3.6. Предложить форму контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор.

Тема№4: Оформление и  оснащение торговых помещений. Принцип  предприятия.

4.1. Составить перечень, и дать характеристику торговых помещений предприятия.

4.2. Предложить стиль оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции.

4.3. Разработать композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала с использованием в оформление осветительных приборов и применение декоративных элементов

4.4. Произвести подбор торгового оборудование и предложить схему его размещения  в зале.

4.5. Подбор мебели в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты расстановки с учетом типа предприятия, выбранной формы обслуживания.

4.6. Подбор предмета сервировки стола с учетом выбранного стиля. Определить их ассортимент

4.7. Представить рекомендации по сервировки стола для различных видов обслуживания. Составить схему различных сервировок.

4.8. Разработать программу проведения презентации предприятия.

Тема№5: Управление предприятием.

5.1. Определить количественный и квалифицированный состав работников. Составить штатное расписание.

5.2. Предложить систему оплаты труда разным категориям персонала.

5.3. Предложить режим труда и отдыха производственного, об служащего, управленческого персонала. Составить месячный график выхода на работу персонала. Составить дневной график выхода на работу для работников 1 цеха.

5.4. Определить формы и направления повышение квалификации персонала.

 

 

Тема№1: Характеристика предприятия (сети предприятия) маркетинговый анализ потребителей.

 

1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребительских мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукты и услуги данного предприятия.

 

Методы маркетинговых исследований. Выбор метода сбора будет зависеть от того, какая информация необходима и в каком объеме. Обычно используют четыре основных метода: опрос, наблюдение, эксперимент, имитация.

Опрос является сегодня одним из наиболее распространенных методов получения необходимой информации от определенного круга людей, имеющих непосредственное отношение к исследуемой проблеме. Под опросом понимают сбор информации (письменный, устный, телефонный, свободный, стандартизированный, спорадический, панельный ) путем установления контактов с объектами исследования. При опросе используют анкеты, представляющие собой вопросник, где фиксируют ответы. Такая форма обслуживания называется анкетированием.

Опросный лист гостя ресторана

№	Вопрос	Очень хорошо	Хорошо	Удовлетворительно	Плохо	Очень плохо
1	Вас хорошо обслужили  в кафе  «Respect»
2	Как вы оцените ассортимент меню?
3	Как вы оцените стиль  кафе?
4	Как вы оцените качество приготовления блюд?
5	Нравиться ли вам музыка?
6	Вы довольны уровнем  сервиса?

В кафе «Respect» предоставляется опросный лист с вопросами в виде визитки при входе, посетители которые отвечают на вопросы, получают возможность приобрести одно блюдо с 10% скидкой.

 

1.2. Определить цель и миссию предприятия.

Целью и миссией кафе «Respect» выпуск качественной и безопасной продукции рационального питания, и совершенствования форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания 

 

1.3. Определить тип, класс, обслуживание, специализацию, концепцию и стиль предприятия.

Тип кафе «Respect» - общего типа на 50 мест. Кафе «Respect» работает с полным циклом

Стиль кафе «Respect» модерн.

 

1.4. Определить состав  помещения предприятия, составить  схему помещения.

Состав помещений предприятия общественного питания и требования к ним определяются следующими соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• Складская группа - предназначенная для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неожидаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• Производственная группа – предназначенная для переработки продуктов, сырья и выпуск готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские кулинарные и др.) и вспомогательные (моечная, хлеборезка);
• Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;
• Административно – бытовая группа – предназначена для создания нормативных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
• Группа технических помещений – предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное оборудование холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная камера).

 

 

 

1.5. Определить ассортиментную  и ценовую политику предприятия.  Представить её характеристику и предложить ассортиментное меню.

Стратегия управления цен, процесс принятия решения о том, какую цену назначить на ту или иную продукцию, на предприятии называется ценовой политикой.

Основная проблема осуществления  ценовой политики предприятия –  выбор правильного направления  в области ценообразования, такое варьирование ценами в зависимости от положения на рынке, которое позволит достичь основных целей развития фирмы в целом: охвата доля рынка, роста объемов выпускаемой продукции и прибыли и целевого ряда других стратегических и оперативных задач.

Для решения этой проблемы необходимо постоянно ставить перед собой и решать ряд вопросов и задач, которые и будут в целом формировать ценовую политику предприятия. Основными вопросами являются:

- в каких рыночных  условиях необходимо активно  использовать ценовую политику;

- как необходимо отреагировать  с помощью цены на ценовую  политику конкурентов;

- какими мерами ценовой политике должно сопровождаются введение на рынок нового товара, особенно если отсутствует прямые субституты, которые могли бы послужить ориентиром для установления цены на новый товар;

- на каких рынках надо проводить активную ценовую политику?

К наиболее значимым целям, которых можно достичь  в случае проведения ценовой политики, можно  отнести следующие: краткосрочная  и ли долгосрочная максимизация прибыли; экономический рост; снижение чувствительности потребителя к ценам; сохранение существующего лидерства в ценах; ограничение потенциальной конкуренции; повышение имиджа предприятия; стремление возбудить внимание и интерес покупателя; стимулирование продаж той продукции, которая занимает слабые позиции; расширение спроса и ускорение его роста.

Проблема ценовой политики актуальна сейчас для всех предприятий  общепита независимо от форм собственности, юридического статуса или финансового состояния. Чтобы приступить к ее разработке, необходимо знать общий алгоритм этой процедуры.

Для подержания  ценовой политики в кафе «Respect» существует в выходные дни скидки для комплексного обеда скидки 15%, для постоянных посетителей предоставляется дисконтная карта позволяющая получать 5% скидку.

Примерный ассортимент  блюд – это определенное количество наименований блюд, напитков, характерных  для кафе.

Ассортиментный перечень 

Горячие напитки:

1. Чай с лимоном.
2. Кофе черный.

Холодные напитки:

3. Напиток апельсиновый.
4. Напиток клюквенный.

Кисломолочные продукты:

5. Молоко горячее
6. Молоко холодное кипяченое
7. Кефир
8. Простокваша

Кондитерские изделия:

9. Пирожное в ассортименте
10. Торт «Прага», 100г
11. Торт шоколадный , 100г
12. Торт фруктовый (ассорти), 100г
13. Ватрушка с творогом
14. Пирожки с курагой
15. Рулет бисквитный

Холодные закуски:

16. Бутерброд «Пикантный».
17. Бутерброд с морковью и сыром.
18. Салат «Весна».
19. Салат из сырых овощей.
20. Салат витаминный.
21. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем.
22. Салат из моркови с орехами и мёдом.
23. Салат овощной с яблоками и сладким перцем.
24. Салат из шампиньонов.
25. Винегрет овощной.
26. Салат яичный.
27. Винегрет из фруктов и овощей.
28. Салат – коктейль овощной.

Горячие закуски:

29. Яичница – глазунья
30. Омлет с ветчиной
31. Куры фаршированные (галантин)

Супы:

32. Борщ с капустой и картофелем.
33. Щи из свежей капусты с картофелем.
34. Суп молочный с вермишелью.
35. Окрошка овощная.
36. Суп овощной на отваре шиповника.
37. Суп из свежих помидоров.

Вторые горячие блюда:

38. Картофель отварной с грибами.
39. Овощи, припущенные в сметанном соусе.
40. Капуста, тушённая с грибами.
41. Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками).
42. Рыба (семейства осетровых) отварная.
43. Картофельные лепешки.
44. Свекла, тушённая с яблоками.
45. Картофель, тушеный с грибами в сметане.
46. Зразы картофельные.
47. Картофель, запечённый в сметанном соусе.