Организация работы кафе общего типа на 50 мест

За 5 мин до конца тушения  капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/

 

 

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Чай с лимоном

Сборник рецептур 1996г

Раскладка

Выход 200/15/7

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г		Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Чай заварка	2	2	0,1	0,1
2	Сахар	15	15	0,75	0,75
3	Лимон	7	7	0,35	0,35

 

Технологические условия

В стакан или чашку  вливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар и лимон подают отдельно в розетки.

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/

 

 

Организация ПО «Хопер»

Предприятие Кафе «Respect»

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Салат фруктовый со сметанным соусом.

Сборник рецептур1996 г

Раскладка

Выход 130

№ п/п	Сырье	Масса на 1 пор. г		Масса на 50 пор. кг
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1	Апельсины	30	20	1,5	1
2	Груши	27	20	1,35	1
3	Яблоки	29	20	1,45	1
4	Виноград	21	20	1,05	1
5	Сметана	30	30	1,5	1,5
6	Сироп малиновый	10	10	0,5	0,5

 

Технологические условия

Апельсин очистить от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожуры с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовить из смеси сметаны, сиропа малинового.

 

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/

 

 

Тема 3: Организация работы и техническое оснащение производства, контроль качества продукции.

 

3.1. Предложить  структуру производства перечень  производственных и вспомогательных помещений.

Заготовочный  цех.

В заготовочных цехах  производят механическую обработку  мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети

На предприятиях с  малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо – рыбный и овощной

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.

Так в овощном цехе целесообразно организовать три  технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

На предприятиях, где  мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Холодный цех 

Для приготовления холодных блюд т закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинов кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и  изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо – запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Горячий цех.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Работа горячего цеха, как и других производственных участников, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические  сковороды, фритюрницы, холодильные  шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Моечная кухонной посуды.

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим  цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья  наплитных котлов, металлической  посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники.

Здесь же располагают  тару для пищевых отходов, ванны  с двумя отделениями, стеллажи с  полками – решетками для сушки  вымытой посуды, трап для стока  воды.

Раздаточная.

Раздаточная на ПОП выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь  при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд к ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной соловой посуды.

Складское хозяйство.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий

Складское хозяйство  выполняет следующие функции:

• Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;
• Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
• Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
• Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское  хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

 

3.2. Определить  основные технологические линии  и рабочие места в производственных  цехах с учетом применения без отходных и малоотходных технологий, сокращение товарных потерь и нормирование технологических отходов.

 

В Холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом  холодных блюд и закусок выделяют технологические линии  приготовлении холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

 

Горячий цех.

В горячем цехе существуют 2 линии.

1. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции – вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного моделированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического  оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну  для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

 

 

 

 

 

 

В кафе «Respect» с полным производственным циклом выполняются стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Рабочим местом называется, часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так  же удобное расположение инвентаря, инструментов.

 На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии.

Большое значение имеет  рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки  мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендаре и  готовят соусы, а из ботвы молодой  свеклы готовят свекольник. Отходы от картофеля используют для приготовления крахмала.

 Отходы необходимо сразу  перерабатывать, так как они быстро портятся.

 

3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требование техники безопасности и санитарных правил

 

Организация рабочих мест в холодном цехе:

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны  следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирования и оформления  блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких  блюд и напитков.

Для оформления и приготовления  салатов используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с  маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления  заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками  с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками  для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в  горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое  поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.