Организация работы кафе общего типа на 50 мест

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается  в виде технологических линий  островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение. В  суповом отделении организуют два  рабочих места:

-по приготовлению  бульонов;

- по приготовлению  первых блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет  создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Требования  по технике безопасности повара.

Общие требования безопасности.

 К работе в качестве  повара допускаются мужчины и  женщины, достигшие возраста 18 лет  и обученные по специальности. 

 На рабочем месте  работник получает первичный  инструктаж по безопасности труда  и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1. Во время работы  работник проходит:

-обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию  – по мере его поступления  на место работу, но до момента  пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний – один  периодический медицинский осмотр;·раз в год; 

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте  работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической  цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

2. Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой,  средствами индивидуальной защиты  и санпринадлежностями. Рекомендуемые  нормы бесплатной выдачи специальной  одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный  – на 4 месяца;

- полотенце – на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные  – 1 месяц. 

 Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.

3.  Требования безопасности  перед началом работы:

 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в  водопроводной сети, исправность  и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования  и другого оборудования;

- работу местной вытяжной  вентиляции.

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

 Для предотвращения  аварийных ситуаций в случае  неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо  выключить оборудование и отсоединить  его от электрической сети.

4. Требования безопасности  в аварийных ситуациях. 

 Привести в порядок  свое рабочее место, выкинуть  мусор. 

 Немедленно отключить  оборудование, работающее под давлением,  при срабатывании предохранительного  клапана, парении и подтекании  воды.

 Требования безопасности  по окончании работы.

 Отключить немедленно  оборудование, работающее под давлением. 

 Не охлаждать нагретую  поверхность плиты, сковороды  и другого теплового оборудования  водой. 

 Перед отключением  от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

3.4. Разработать предложение по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем и холодном), снижению уровня шума, производственного травматизма и проф. заболеваний.

 

В кафе «Respect» разрабатывается и внедряется предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по их устранению. Проводится проф. осмотр каждые 3 месяца. Каждый день технолог проводит инструктаж по технике безопасности. Работники посещают курсы повышения квалификации. Также в ресторане имеются комнаты релаксации для персонала.

Планировка цехов  соответствует последовательности технического процесса приготовления изделий и исключает возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах  введена система кондиционирования  воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка применили звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем  цехе по требованиям научной организации труда не превышает 23. ° С, поэтому сделана более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты  меньше в 50 раз площади пола.

 

3.5. Подобрать  технологическое оборудование для  основных производственных цехов  и вспомогательных помещений.

 

Подбор и расчет торгово-технического оборудования начинаем с расчета  кол-ва производственных столов.

Кол-во производственных столов рассчитывается по кол-ву одновременно работающих в цехе работников.

Lобщее = N*I.

Где  Lобщее – общая длинна производственных столов, м;

N – кол-во одновременных работающих сотрудников;

I – длинна рабочего места на одного работника;

L = 1, 25*5=6, 25 м столов.

Исходя из общей длинны производственных столов, выбираем конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

 

Наименование оборудования	Тип марки	Кол-во	Габариты мм		Площадь 1  оборудования	Sобщ  занимаемое оборудованием
			длинна	ширина
Стол производственный	СП - 1050	4	540	300	0,162	0,648
Cтол с охлажденным шкафом	СОЭСМ - 2	2	1680	840	1,411	2,822
Плита	ПЭ - 51	1	1000	800	0,8	0,8
Котел	КПП - 60	1	985	600	0,591	0,591
Сковорода	СКЕ – 0,3	1	1350	860	1,161	1,161
Универсальный привод	П – 11	1	540	300	0,162	0,162
Холодильник	Т – 60 М	2	1210	855	1,035	2,07
Раковина		4	500	400	0,200	0,8
Ванна моечная	ВМ – 1В	3	500	400	0,705	2,115
Водонагреватель	НЭ – 1А	1	605	385	0,233	0,233
		1			Итого:	11,402

 

Общая площадь пола занятого оборудованием равна:

                                 Σ Sобщ = 11,402

3.6. Предложить  формы контроля качества выпускаемой  продукции и услуг. Обосновать  свой выбор.

Контроль качества выпускаемой  продукции производится при изготовлении на каждой операции. Кафе «Respect» обеспечен измерительными приборами. Кафе «Respect» осуществляет контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

В кафе «Respect» делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Контроль качества проводится сан. эпидем. станцией.

На основе своего предприятия  мы создаем комиссию по контролю за качеством выпускаемой продукции. В комиссию входят: директор, технолог, медицинский работник предприятия, повар 5 разряда. На основании этого  заполняется журнал каждодневной проверки продукции.

Тема 4. Оформление и оснащение  торговых помещений. Презентация предприятия.

4.1. Составить  перечень и дать характеристику  торговых помещений предприятия.

Вход – с него начинается обслуживание в кафе. Над входом должен  быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях кафе. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Вход должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков на вход и выход.

Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как  оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном кафе.

Гардероб – по своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы.

Туалетные комнаты – как правило, их оборудуют рядом с гардеробом. Для посетителей кафе должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу, и т.д. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение.

Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на посетителя. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение – все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.