На  фабриках в России – Адлерской  и Майкопской – завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри - Ланке) – естественным. В то время как  в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6 - 8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3 - 4). Подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале не дозавяливается, а затем от этого плохо скручивается. Как уже отмечалось, при производстве зеленого чая  стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа. Поэтому в основе технологии производства зеленого чая лежит фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Собранный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают перегретым паром 2 минуты при температуре 100°С в специальных машинах. При этом влажность листа растет. Поэтому его подсушивают (завяливают) в течение 2-3 ч., при температуре  70°С. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Скручивание происходит в особых машинах – роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому листу. Уменьшается его горечь и запах зелени, снижается влажность (до 60%). Подвяленный чай подвергают двухкратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу, при этом образуются комья, которые разбивают на комколомателях при «зеленой» сортировке.[28]

     Следующий процесс - это сушка, она происходит в специальных чаесушильных машинах  при температуре 92 - 95 °С, температура самого чая - полуфабриката достигает 70 - 75 °С. Основная цель – довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6 - 7, 5 %, за рубежом – обычно 3 - 5 %, а у некоторых фирм даже 2 % (Англия). Способность нашего чая выдерживать длительное хранение от этого снижается. В большинстве же стран сушка двукратная.

     Заключительным  процессом производства чая является сортировка сухого чая - полуфабриката, т. е. подбор с помощью различных  номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок (чай листовой, чай мелкий, крошка). При необходимости получения мелкого чая, в некоторых случаях на этой стадии уже готовый чай вновь подвергается измельчению и резке. Нежелательные примеси (жесткие куски стеблей и волокна) удаляются вручную или механическим путем. С помощью воздуха вывеиваются пыль, волокна и пух. Получаемые таким образом промышленные марки чая - полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.

      1.4 Факторы, сохраняющие качество зелёного байхового чая

      1.4.1 Упаковка, маркировка

      По  государственному стандарту на этикетке помещаются сведения не только о сорте, виде, весе и сроке хранения чая, но также проставляется имя, адрес и логотип (товарный знак) компании, ответственной за выпуск чая. Часто на упаковке указывают также число и время сбора листа, номер плантации. Разрешение на товарный знак выдает Национальный чайный комитет, поэтому наличие знаков национальных чайных комитетов считается гарантией продукта высокого качества. Так, чай, произведенный в государстве Шри-Ланка имеет значок со львом, а на товаре индийского производителя можно рассмотреть логотип с девушкой.

      Важный  показатель качества - срок хранения. Если на пачке не удается его обнаружить или оказывается, что он уже истек, покупать такой товар ни в коем случае не следует - просроченный чай не просто невкусный, но, как принято считать в Китае, вредный для здоровья. [29]

      Чай классифицируют в зависимости от региона происхождения и размера  листа. На упаковке чая должно быть указано название страны, где находится  родная плантация данного чая, и  стран, участвовавших в процессе доведения его до конечного потребителя. Например, слова «Packet in Sri-Lanka» можно прочитать на пачке чая, выращенного и упакованного в Шри-Ланка. Обычно считают, что если чай упакован там же, где и вырос, — это гарантия качества. На самом деле это не всегда так. Профессионалы отрасли утверждают, что различные нарушения при фасовке чая нередко встречаются как у местных фабрик вторичной переработки чая, так и у его непосредственных производителей. Поэтому вопрос о том, какой чай лучше, — упакованный страной-производителем или местной расфасовки, — однозначного ответа не имеет. Однако есть традиционный способ определения качества черного чая: для этого воду нужно вскипятить, заварить в ней листья или пакетик, а затем опустить в настой дольку лимона. Подлинный чай от этого значительно светлеет, а поддельный в цвете теряет весьма мало.

      В международной системе маркировки чаев существуют отдельные обозначения  для чайного листа в зависимости  от того, как он скручивается. Чай, произведенный  традиционным способом, на пачке помечается словом orthodox, и это является знаком продукта высокого качества. На гранулированный чай однозначно указывают буквы «С.Т.С».

      На  пачках листового чая можно встретить  также английские слова pure или blended. Pure указывает на качественный, сортовой чай одного вида. Blended говорит о  том, что чай купажирован, то есть представляет из себя торговую смесь с разных плантаций.

      Международные классификационные обозначения  размера и качества — чайного  листа присутствуют на пачке как  комбинации из нескольких букв — и  для цельнолистовых (крупнолистовых), и для менее крупных (измельченных). На упаковках с элитным чаем подробно пишут, какой по счету лист входит в состав — типе, первый или второй.

      О достоинствах листа можно многое сказать не только после расшифровки  символов на упаковке, но и по самому ее виду. Качественный чай продается упакованный в картонные коробки, баночки из пищевой жести, деревянные ящички, стеклянные или керамические емкости, вполне неплохо чувствует себя в упаковке из фольги. В поддельных пачках чай обернут в полиэтилен, а то и вовсе не имеет дополнительной оболочки. Поэтому на картонных коробках некоторых производителей (например, Ahmad, Lipton, Dilmah и других) есть маленькие окошечки, через которые видно, как чай упакован. [20]

      1.4.2 Хранение, транспортирование чая

      Хранение чая. Качество чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд превращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбонильных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться

хуже  по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности.

      Английские  и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит  от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и  степени ее герметизации, а также  от степени стерильности продукта.

      Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая, является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.

      Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, поскольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, протекающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного танина меньше поглощают влагу, чем более ферментированные и с низким содержанием танина.

      Большое влияние на сохранение качества чая  оказывает температура внешней  среды. Герметически упакованный чай  при низкой температуре (5-6 °С) лучше  сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает также величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают влагу, чем крупные. [10]

      Решающим  фактором в сохранении всех свойств  чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать достаточную герметичность, чтобы  не допустить проникновения влаги и посторонних запахов. Прежде всего страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически активных веществ — аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает его целебные свойства.

      Лучшей  тарой для хранения чая считаются  баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости. В них  целесообразно помещать после покупки  содержимое картонных или деревянных коробок — будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный запах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур.

      Транспортируют  чай всеми видами транспорта в  соответствии с правилами перевозок  грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов.

      Транспортная  маркировка  производится  по  ГОСТ 14192-96 с нанесением  манипуляционного знака "Боится  сырости".  На каждую упаковочную  единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием: товарного  знака  и  наименования предприятия-изготовителя, его адреса; наименования  чая,  сорта,  массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц; массы брутто и нетто ящика, кг; обозначения стандарта; знака соответствия; даты упаковывания.

      В каждый ящик с чаем  вкладывают  ярлык с указанием фамилии упаковщика.

      Транспортируют  чай всеми видами транспорта в  соответствии с правилами  перевозок  грузов,  действующими  на соответствующем виде транспорта.

      Транспортные  средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов. Каждая отгружаемая партия  сопровождается сертификатом соответствия на весь период хранения и удостоверением о качестве, выданными на основании данных лабораторных анализов, произведенных перед отгрузкой чая. [34]

      При соблюдении этих рекомендаций есть гарантия того, что чай не впитает лишнюю влагу, посторонние запахи, не потеряет свои вкусовые, ароматические и физиологические  свойства.

      1.5 Идентификация и фальсификация зелёного байхового чая

     Для оценки качества зеленого чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств проводят различные  методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.) и органолептическую оценку качества, в соответствии с действующими нормативными документами и стандартами. Качество определяют специалисты (титестеры) по внешнему виду (уборке) и настою. Так же определяют вкус, аромат, прозрачность и интенсивность настоя, цвет разваренного листа, внешний вид (уборка) зеленого чая. Для оценки качества используется 10-балльная система.[25]

     По  этой системе самые низкосортные сорта оценивают в 1,5 балла, а высококачественные – в 5,5 и выше. Оценка зеленого чая в 8-10 баллов считается недостижимой. (Высший сорт I категории фабричного зеленого чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00; высшего сорта II категории (В-2) – 5,25-6; а 1-го сорта – 4,75-5,0.) [19, 23]

     В соответствии с настоящими действующими  нормативными документами в зеленом чае нормируются:

• Массовая доля влаги (не более 8% );
• Водорастворимые экстрактивные вещества (не менее 32%);
• Металлопримеси (не более 0,0009%);
• Доля общей золы (4-8%);
• Доля сырой клетчатки (не более 24%)

     Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют содержание кофеина, танина и других компонентов.

     Контроль  чайного сырья по показателям  качества и безопасности осуществляется в соответствии с требованиями нормативной  документации на сырье по результатам сертификационных испытаний каждой партии сырья. Контроль массы нетто осуществляется для каждой партии чайного сырья, поступающей на фирму. Контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 1939-90. [13,26,6]