СОДЕРЖАНИЕ 

        Введение

 

      Чай – пока самый распространённый напиток  на земном шаре. По общим подсчетам  он является основным для двух миллиардов человек на земле.

      Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

      Но  чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов  и народностей, в том числе  и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

      Вот почему надо заботиться о том, чтобы  потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.

      История зеленого чая насчитывает около пяти тысяч лет. Он ровесник египетских пирамид. И вместе с тем это очень современный напиток, набирающий все большую популярность во всем мире - и в России. И это вполне объяснимо. В зеленом чае содержится практически полный набор известных витаминов. Медики единогласно утверждают, что этот напиток очень полезен для здоровья. И, кроме того, зеленый чай великолепно утоляет жажду.

     Основное отличие зеленого чая от чёрного состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых.

      Поскольку этот напиток играет немаловажную роль в жизни людей и в последнее время на прилавках магазинов часто встречаются чаи низкого качества: с затхлым запахом чая или настоя, с запахом сырости, жженым запахом, запахом зелени и дефектами вкуса, данная тема  актуальна, а для товароведа-эксперта  необходимым  является умение проводить анализ потребительских свойств зеленого байхового чая.

      Цель  работы – провести сравнительную характеристику ассортимента и потребительских свойств различных видов зеленого байхового чая, реализуемого через магазин «Петушок» с целью выявления соответствия показателям качества по ГОСТ.

      В работе поставлены следующие задачи:

      1.  Изучить состояние потребительского рынка зеленого байхового чая в России и городе Челябинске;

      2. Охарактеризовать потребительские свойства чая и чайных напитков;

         3. Ознакомиться с химическим составом и потребительской ценностью зелёного чая;

4.   Изучить факторы, формирующие качество зелёного чая, а также процессы, происходящие при хранении;

      5. Рассмотреть российскую и международную классификацию, характеристику ассортимента чая;

         6.     Изучить упаковка, маркировка, хранение, транспортирование чая;

      7. Охарактеризовать основные экономические показатели финансово – хозяйственной деятельности магазина «Петушок»;

      8 проанализировать договорные связи магазина и поставщиков чая;

      9 провести анализ приемки чая в магазине «Петушок» по качеству и количеству;

      10 провести анализ условий и сроков хранения чая в магазине «Петушок»;

      11 проанализировать динамику поступления и реализацию чая в магазине «Петушок»

12. оценить качество зелёного байхового чая органолептическим и физико-химическим методами на соответствие  исследуемых образцов требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»

 
 

 

      Глава 1 Обзор литературы

1. Формирование  рынка и потребление  зеленого байхового  чая в  России

                    и городе Челябинске 

      Если  сегодня спросить любого жителя СНГ, какой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка будет один - "чай". За последние почти три столетия чай так обрусел, что сегодня большая часть населения считает его исконно русским напитком. А ведь еще до XVII века россияне чая не знали, а пили в основном квасы, сбитни, взвары, травяные настои, мед. Но это история, а за это время россияне пристрастились к горячему и бодрящему напитку настолько сильно, что сейчас его пьет около 98,5% взрослого населения страны. Чай входит в десятку основных продуктов покупательской корзины, и покупают его независимо от уровня благосостояния.

      Горячий напиток чай имеет определенную социальную значимость. Является самым дешевым напитком.

      В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После  ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка – всего около 1% в последние годы. 

 Таблица 1 - Выращивание чайного листа в России 

 

      Вследствие  климатических условий выращивание  чая в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи).

      Для выращивания высококачественного  чая, соответствующего лучшим мировым  аналогам по содержанию микроэлементов и витаминов, в общей сложности  пригодны только 9 500 га. Фактически же использовалось максимум 1 800 га в 1985 году, и с тех пор площади неуклонно сокращаются. [42]

      Многие  виды произведенного в России чая  имеют низкое качество.

      Одной из причин являются, очевидно, многолетние  сложности в экономике. Предприятия  вынуждены были повышать объем производства, в том числе и за счет использования сырья без остатка. В дело шли чайная крошка, грубые листья и даже измельченные ветки. А нарушение технологии, причем часто по причине устаревшего оборудования, использование заведомо плохого сырья приняло массовый характер. Необходимо отметить, что торговые сорта чая получают во всем мире путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов чая. Специалисты называют такой процесс купажированием. Его осуществляют обычно на чаеразвесочных фабриках, а не на месте изготовления чайного сырья. Создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем не только с разных плантаций, но и из разных частей света.

      Общий объем российского рынка оценивается  в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными производителями отечественного чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край).

      Недостаток  отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат.

      Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики Московская, Рязанская, Иркутсткая, Уфимская, фабрика "Гранд" в Сходне, "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик.

      Отечественная чайная промышленность. 4 чайных фабрики из 13 существующих остановили производство, большинство оставшихся используют только 10-15% своих мощностей (исключение составляют только московская и уфимская фабрики, работающие с 40-50%-ной загрузкой). Производственные линии, построенные в советское время, в большей мере изношены (например, на фабрике «Teastan», введенной в эксплуатацию в 1943 г., коэффициент износа составляет 54%, на Аютинской фабрике – 71%). В целом объем производства в российской чайной отрасли по сравнению с пиковым 1990 г. (80,7 тыс. тонн) в 1999 г. сократился более чем в 10 раз.

      

Рисунок 1 - Переработка чая в России, тонн в год 

      Три основные фабрики: Московская чаеразвесочная фабрика, «Teastan», «Русский продукт»

      В соответствии с установленными нормами  прожиточный минимум взрослого  россиянина включает 500 грамм в год, ребенка – 370 грамм. Количество жителей на 01.01.2002 г. составляло 140 млн. чел., следовательно минимальный объем рынка – 70 000 тыс. тонн. в год. [18]

      

      Рисунок 2 - Региональная структура переработки (2008 год) 

      Пример: Наиболее корректным представляется расчет исходя из того, что каждый россиянин в день выпивает одну чашку чая (для усреднения один чайный пакетик) с 2 граммами чая. В год это получается 730 грамм. Таким образом, минимальный объем рынка оценивается уже в 102 200 тыс. тонн чая.

      В советском общепите существовала норма заварки – 4 грамма на 1 литр кипятка. К примеру, англичане используют 25-30 грамм, индусы – 45 грамм.

      По  оценке экспертов в 2007 году россияне потребляли 147-160 тыс. тонн чая. Среднегодовое потребление на одного человека составило 1 460 грамм. Однако, существует вероятность ошибки.

      В 2008 году среднее потребление чая составляло 5, 26 чашек в день, из которых 2,74 чашки – на работе.

      - любят – 54%

      - привыкли – 39%

      - находят полезным для здоровья  – 28%

      - находят сравнительно дешевым  – 16%

      Среднедушевое потребление чая: 2007 год – 1,2 кг, 2008 – 1,1 кг.

      В среднем чай покупают два раза в месяц по 1,7 пачки.

      Доля  чая и кофе в структуре потребительских  расходов домашних хозяйств:

      - 2003 – 0,6%

      - 2004 – 0,6%

      - 2005 – 1,2%

      - 2006 – 1,3%

      - 2007 – 1,4%

      - 2008 – 2,3%

      По  исследованию МИЦ, 93% населения России пьют чай, компания Gallup Media Russia в результате анализа рынка получила значение - 98,5%. По данным государственной статистики, потребление чая в России - 1,5 кг на одного человека в год, в Англии этот показатель от 2,5 кг, тогда как структуры потребления чая обеих стран похожи. Это показывает возможности развития чайного рынка. Чай именно тот продукт, потребление которого в регионах России превышает показатели потребления чая в крупных городах. Причем основными «любителями» чая считаются регионы Севера, Сибири и Кавказа. [44]