По  замечаниям представителей московских оптовых компаний, спрос на чай  имеет сезонный характер. Характерен спад в летние месяцы, когда на смену  чаю приходят прохладительные напитки  и соки, и рост спроса на чай в осенний период, причем иногда даже выше, чем в зимние месяцы.

      Самым популярным местом покупки чая остается для потребителей мелкооптовый рынок (67%).

      Факторы, влияющие на потребление:

      - уровень доходов

      - взаимозаменяемость напитков

      - цены

      В докризисные 2000-е годы рынок чая  в России стагнировал. Объем рынка в натуральном выражении в 2008 г снизился на 6%, а в 2009 г – на 2%. В 20010 г в ситуации экономического кризиса чая станет более популярным и падение его продаж прекратится.

      В 2009 г в России было продано 161.8 млн кг чая, причем более половины этого объема составил чай в одноразовых пакетиках. До 2009 г в объеме рынка преобладал листовой чай.

отечественное выращивание чая никогда не сможет покрыть потребность в нем, которая практически полностью удовлетворяется за счет импорта.

      Крупнейшими экспортерами чая на мировом рынке  являются такие страны, как Индия (до 1 млн.), Шри-Ланка (более 200 тыс. тонн), Индонезия (160 тыс. тонн), Китай, Кения (250 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве. Специфика данного продукта объясняет особенности торговли чаем на мировом рынке. Форма торговли – аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Индии и Шри-Ланка.

1.2 Характеристика потребительских  свойств чая и чайных напитков

      1.2.1 Потребительская ценность и химический состав зелёного чая

      Зеленый чай обязан своей пользой способу  обработки чайных листьев. Они не подвергаются ферментации, благодаря  чему их структура изменяется незначительно. Зеленый чай сохраняет больше полезных веществ, чем другие чаи; напиток при его заваривании образуется несомненно полезный. Четких противопоказаний к его употреблению не существует: многие ученые рекомендуют выпивать по 5-6 чашек зеленого чая в день. С целью выявления противопоказаний проводились специальные эксперименты, подтвердившие безопасность напитка при употреблении его вплоть до 8-16 чашек. [5]

      Разновидностей  зеленого чая существует великое  множество, и качество им присуще разное. Говорить о пользе напитка возможно, лишь ссылаясь на конкретный его сорт и даже производителя. Содержание полезных веществ в чае зависит от многого: места произрастания, возраста листьев, их порядкового номера от верхушки, поры года, в которую собран урожай. Еще большее влияние оказывает качество конкретной заварки. Вручную отобранные и скрученные листья несут намного больше пользы, чем смесь черешков и прочего мусора. Самым полезным зеленым чаем следует считать распространенный в Японии сенча: говоря о пользе чая, японцы имеют в виду именно его. На примере различных сортов японского чая можно заметить, что каждый из них предлагает совершенно разные количества этих веществ. Так, например, высоким содержанием витамина C характеризуется сенча: до 250 миллиграммов на 100 граммов сухих листьев. Достойно внимания и количество витамина A (до 16000 международных единиц). Следует напомнить, что нормы потребления витамина C растут год от года. 250 миллиграммов этого вещества, поделенные на 10 заварок, дают всего 25 миллиграммов на порцию (причем большую порцию). Это совсем немного - хотя и безусловно больше, чем аналогичная цифра для черного чая. Витамин C частично разрушается при нагревании и просто с течением времени. Заметным его источником зеленый чай становится лишь при употреблении в больших количествах и тщательном отборе сортов.

     Полезные  свойства зеленого чая, не связанные  с содержанием в нем витаминов, имеют прямое отношение к катехину. Это вещество способствует разложению жиров и холестеринов, тем самым снижая опасность ожирения (на чем построены некоторые направленные на снижение веса диеты). Содержание катехина в зеленом чае также существенно отличается от сорта к сорту. В молодых чайных листьях его больше, чем в старых, потому им богат высококачественный чай, изготавливаемый из одного-; двух верхних листов. Содержание катехина зависит от времени года, от условий выращивания чайных кустов. Эти факторы заставляют его содержание варьироваться от 10 (и меньше) до 20%. [14]

      Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. Тот факт, что китайцам, которые умеют сохранять максимум эфирных масел в чае, почти неизвестна желче- и мочекаменная болезнь, показывает, что чай эффективен как предупредительное средство против образования камней печени, почек и мочевого пузыря.[15]

     При заваривании в зеленом чае  остается гораздо больше минеральных  веществ, чем в черном, и в частности  много цинка, что весьма полезно  беременным женщинам. Цинк - очень важный элемент для развития плода и обладает к тому же антиканцерогенным свойством. При позывах тошноты беременным женщинам хорошо пожевать листья сухого зеленого чая, а также использовать это средство при укачивании и морской болезни.[30]

     Так же зеленый чай: хорошо снимает утомление; повышает умственную и физическую активность; стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания; обладает высокими жаждоутоляющими свойствами; хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма; хороший терморегулятор тела – в холодную погоду он согревает, а в жаркую он охлаждает; прекрасное потогонное средство;

     Однако  и у зеленого чая есть свои отрицательные  стороны. Например, содержащееся большое  количество пуринов, которые образуют в организме ядовитую мочевину, которая вызывает нарушение обменных процессов и плохо выходит из организма. Из ее солей образуются игольчатые кристаллы, которые вызывают подагру. Те, кто страдает от хронических болезней типа артрита и ревматизма, чувствуют себя лучше, когда прекращают пить чай.[36, 38]

     Хотя  чай способствует пищеварению, но страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также повышенной кислотностью в желудке следует соблюдать  умеренность.

     Страдающие  атеросклерозом и гипертонией в  тяжелой форме также следует пить чай с осторожностью, а в периоды обострения отказаться от употребления крепко заваренного зеленого чая. Это связано с тем, что в чае содержатся теофиллин и кофеин, которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему.

     Зелёный чай - уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм зеленого чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. [6, 16]

     Основным  показателем определяющим качество чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ (Танино-пектиновая смесь, сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие водорастворимые компоненты), при этом в первом листочке их накапливается больше, чем в других (37,8%).

     Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (9-35%), состоящий  из катехинов и галловых эфиров, определяющий не только органолептические  показатели качества, но и физиологическую  ценность напитка. Зеленый байховый чай наиболее богатыми , он содержит не менее 35 % катехинов от их количества в сырье (в основном в почке и в первом листе побега). [22]

     В чае содержится более 30 полифенолов, которые называют дубильными веществами или танинами. Полифенолы способны образовывать весьма устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к "дубильному эффекту". Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение - полифенолы зеленого чая действуют как вяжущие, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные, и бактерицидные средства. Некоторые дубильные вещества находятся в связанном состоянии с протеинами и алкалоидами. 

     Фенольные соединения и продукты их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий и приятно-вяжущий вкус, красивый цвет. Чайный танин способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям, улучшает пищеварение. В соединении с кофеином придают чаю значение уникального стимулятора мозга. Следует также отметить, что полный набор кахетинов характерен лишь для зеленого чая. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок.

      Чайный  лист содержит различные сахара и  полисахариды (10-16%), которые при производстве зеленого байхового чая не изменяются. Они определяют углеводный состав чайного листа. До 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество.

     Наиболее  стабильны в процессе переработке  алкалоиды (1-5%) чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гуанин и  др. (Сейчас из растений выделено более 10 000 разных алкалоидов). В чае в  наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы (для грузинского чая); 3-5% (для индийского); 2,6-3,6% (для китайского) и содержание колеблется в зависимости от возраста чайного листа.

     Главный алкалоид чая - кофеин. Именно кофеин придает  чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. При переработке значительная часть кофеина образует с танином таннат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение крепкого настоя при охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает. По содержанию кофеина в настое можно достоверно установить качество сырья, используемого для его приготовления.

     Белковые  соединения, содержащиеся в чайном листе (30-32% сухой массы, 12-13% из которых являются водорастворимые, а остальные – являются балластом), существенно влияют на качество готового чая, именно из них состоит в основном клетчатка чайного листа. С увеличением возраста чайного листа, содержание общего количества водорастворимых белковых веществ в нем уменьшается. Основными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10% (10 чашек чая приравниваются к одной мясной котлете), поэтому в экстремальных ситуациях чай является комплексной диетической пищей, которая полноценно восполняет в организме нехватку белков и витаминов (на основе этого разрабатывают и используют чайные диеты). [35]

     В чае также более 17 аминокислот, часть  из которых находится в свободном  состоянии. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.

     Вкус  и аромат чая определяется сложной  смесью летучих веществ (до 323 соединения), которая характеризуется наличием чайного эфирного масла (около 0.02%). В чистом виде это масло – жидкость лимонно-желтого цвета, включающее в себя различные соединения. При хранении оно улетучивается, окисляется и теряет свойственный ему аромат.

        Сейчас насчитывают более 30 эфирных  масел чая, которые весьма неоднородны  по своему химическому составу. Во время переработки чайного сырья (заваливания, скручивания) происходит образование новых ароматических веществ. Эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, обычно, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая очень полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. [39]

     Смолы (около 1%) с пектиновыми веществами придают клейкость зеленому чаю  при создании плиточных и кирпичных  чаев. Смолы сложные по химическому  составу, изучены мало. Их важнейшая  роль - фиксация чайного аромата.

      Содержание  органических кислот (около 1% сухого вещества - в составе зеленого чая они  еще слабо исследованы, но ясно, что  в целом они повышают пищевую  и диетическую ценность чая) и  минеральных веществ (4-7%) постоянно  как в готовом чае, так и зеленом листе. Органические кислоты в зеленом чае представлены макроэлементами (Калий - 17,90 мг/г;  Кальций - 4,70 мг/г;  Магний - 2,20 мг/г;  Железо - 0,20 мг/г. ) и микроэлементами (примерно в одинаковом количестве представлены во всех растениях. Это Алюминий - 843,40 мкг/г; Марганец - 828,00 мкг/г; Сера - 650,00 мкг/г; Натрий - 210,00 мкг/г; Бор - 95,00 мкг/г; Барий - 56,08 мкг/г; Цинк - 22,90 мкг/г; Медь - 11,60 мкг/г; Стронций - 5,84. мкг/г ; Никель - 5,20 мкг/г; Свинец - 2,48 мкг/г; Кобальт - 1,68 мкг/г; Молибден - 0,40 мкг/г; Хром - 0,40 мкг/г; Селен - 0,12 мкг/г; Йод - 0,10 мкг/г.) [34]

     Калий - с одной стороны нормальная  концентрация калия в крови  является обязательным условием  функционирования сердечной мышцы;  с другой стороны, в нервных  клетках существует  калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. в. Европейские ученые подсчитали, что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии.