Фосфор ( до 0,3%) - это незаменимое вещество для активизации работы головного мозга. Также есть данные о весьма значительном содержании фтора в зеленом чае - около 0,2% от сухого веса.

     Кроме этого чай преимущественно  накапливает в себе и является  ценным носителем таких элементов: Алюминий, Марганец, Бор, Барий, Цинк, Медь. Очень хорошо из зеленого чая организмом усваиваются прежде всего Марганец, он необходим для нормального функционирования нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата. Медь играет важнейшую роль в окислительно-восстановительных процессах на клеточном уровне, и нехватка ее значительно затрудняет лечение и профилактику воспалений.

     Собственные пигменты (1-12%) зеленого чайного листа  – это хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин и др.) в процессе переработки значительной мере разрушаются и в большей мере остаются лишь в неферментированных зеленых чаях. По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается, значит, чем его больше, тем ниже качество зеленого чая.

     Зеленый чай является источником таких водорастворимых витаминов, как Р (в байховом – до 20%), РР (10-16 мг на 100 г сухого вещества), С (156-233 мг/г), группы В. Кроме этого в зеленом чае содержится тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, витамин К, Фолиевая кислота.

     Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. (Отсюда понятно, что больше всего витамина С в неферментированном зеленом чае -  в два раза больше, чем в черном.)                        Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении.

     Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость.

     Витамин РР (никотинамид) - обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р необходимо в день выпивать 3-4 чашки  крепко заваренного зеленого чая. [40]

1.2.2 Классификационные признаки, ассортиментная характеристика зелёного чая

      Производство  зеленого чая происходит в три  этапа: уничтожение зелени, массирование и скручивание, сушка. Есть два способа  уничтожения зелени: подогрев и пропаривание. Зеленый чай, уничтожение зелени которого осуществляется пропариванием, называется «пропаренным зеленым чаем». По способу сушки зеленый чай делится на поджаренный зеленый чай, сушеный на огне зеленый чай и сушеный на солнце зеленый чай. Поджаренный зеленый чай является основной продукцией среди сортов зеленого чая. [1]

     Далее каждый из основных типов чая подразделяется по характеру механической обработки  листа на разновидности.

     Байховые  зеленые чаи. Рассыпные зеленые чаи (байховые) , самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов

     Зеленые байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности зеленых чаев. Но наряду с этим зеленые чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются на вкусе и аромате чая, придают и новые, отличающие от других сортов оттенки. [4, 7]

      Прессованные  и пакетированные зеленые чаи. Менее известны прессованные зеленые чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска и достигать массы от 100 и 250 г до 2, 5 и более килограммов.

     Ещё более разнообразны по форме прессованные чаи. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – ещё более тонкий материал - чайная крошка из высших сортов чая, размолотая в пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из не размокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки. Они обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате. В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаев характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчётливо чувствуется специфический привкус, похожий на «табачный». Выпускают также ароматизированные таблетированный и пакетированный зеленые чаи. [3,8]

      Экстрагированные  зелёные чаи. Экстрагированные (быстрорастворимые) зеленые чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая;  размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это или порошок, или гранулы, в кристаллической форме. Распространены они только в Америке, да и то – в общепите. Их так же производят либо в форме жидкого экстракта, им дают общее название быстрорастворимых чаев (по способу применения), выпускают в герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

     Все указанные типы готового зеленого чая  и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т. д.) или же – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, грузинские, азербайджанские, краснодарские).

     Внутри  каждой разновидности существует подразделение на многочисленные товарные сорта, отражают индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное – степень качества того или иного готового зеленого чая по сравнению с другим чаем одной разновидности. [2]

      Ароматизированные зеленые чаи. Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой - то особой категории. Ароматизированы могут быть все типы зеленых чаев. При этом ароматизация ничего не меняет в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, её производят уже после окончания процесса изготовления чая. Обычно ароматизируют чаи среднего качества.

     Возможны  два способа ароматизации. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового зеленого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, ещё теплым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений, после чего их или изымают из чая или нет, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Наиболее распространённые цветы - ароматизаторы – жасмин, душистая маслина, флоридская гардения, аглая одората, зеленоцвет  и т.д. Чай ароматизируют также бадьяном (семена), корнями ириса и куркумы. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от жасмина – около года, а от других цветов – от трёх до шести лет. [11]

     Другой  способ ароматизации чая, внедрённый в  некоторых странах с 20 - 30 - х годов  нашего века и получивший меньшее  распространение (в основном в Англии и США), – это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.

     Такая ароматизация обходится дешевле  и может быть механизирована, в  то время как первый способ –  весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (ароматизаторы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаев при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций.

     Так же к ароматизированным чаям можно  отнести классические смешанные чаи. Все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляются на самой заключительной стадии производства. Каждая ароматизация приводит к созданию нового торгового сорта чая.

     За  рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания. У нас торговые сорта зеленого чая различают по месту произрастания (индийский, китайский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой - либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или номер, если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Для зеленого чая у нас указывают тип, например, чай зеленый грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зеленый кирпичный; чай зеленый плиточный грузинский, III сорт.

     Зеленые чаи имеют много разновидностей и сортов. Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка, в нем отсутствует фракция М-1, т.к. в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве. По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: «букет», высший, 1, 2, 3. влажность чая при отгрузке на чаеразвесочной фабрики должна быть не более 7%. [17]

1.3 Способы получения зелёного чая

     Чтобы из собранных на плантации листьев  превратиться в готовый сухой  чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.

     Исследовательские работы по биохимии чая и чайного  производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.

     Из  одного и того же свежесобранного  зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные  типы готового зеленого чая –  зеленый рассыпной, зеленый прессованный или зеленый экстрагированный. Всё зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист. Но кроме того, что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.

     Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по разному используют новое и  традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество свежего зеленого чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая.[33]

       Технология производства байхового зеленого чая. В общих чертах технологический процесс производства зеленого байхового чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, сушке и сортировке.