Зеленый чай

 
 
Федеральное агентство по образованию 
Государственное образовательное учреждение высшего 
профессионального образования 
«Красноярский государственный торгово-экономический  институт»  
 
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров  
  
  
  
 
Реферат 
по Товароведению продовольственных товаров 
на тему: 
«Зеленый  чай»  
  
  
  
  
  
 

 
  
  
  
  
  
Красноярск 2009 
Содержание 
Введение…..................................................................................................................3; 
1. Состав зеленого чая................................................................................................5; 
2. Классификация чая.…............................................................................................9; 
3. Факторы, формирующие свойства и качество зеленого чая………...……….11; 
4. Оценка качества зеленого чая………………………………………………….14; 
5. Дефекты  чая……………………………………………………………………..16; 
6. Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества зеленого чая……..17; 
Заключение…............................................................................................................19; Библиографический список….................................................................................20. 
  
 
Введение 
    Зеленый чай является одним из самых популярных напитков в мире. Например, когда китайцы говорят «чай», то они имеют в виду именно зеленый, и пьют только его различные сорта. 
    У азиатских народов зеленый чай – традиционный напиток. Употребление зеленого чая перед приемом пищи нормализует работу желудочно-кишечного тракта и тем самым улучшает пищеварение. Зеленый чай способствует улучшению работы желчного пузыря, печени, 12-перстной кишки, поджелудочной железы. В результате регулярного употребления нормализуется жизнедеятельность кишечной микрофлоры. 
    Зеленый чай обладает и другими качествами: он бодрит, избавляет от сонливости, повышает внимательность, улучшает память, нормализует обмен веществ, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, нормализует функцию надпочечников. В состав зеленого чая входят катехины, которые обладают Р-витаминной активностью: в результате повышается прочность капилляров, уменьшается проницаемость стенок кровеносных сосудов, лучше усваивается аскорбиновая кислота. Благодаря содержащимся в зеленом чае танину и полифенолам нормализуется деятельность желудка и кишечника. Зеленый чай предотвращает возникновение кариеса, воспаление десен, благодаря выраженному противовоспалительному эффекту. Зеленый чай имеет в своем составе микроэлементы, которые снижают риск заболевания раком. Благодаря содержанию цинка он полезен беременным женщинам. 
    В настоящее время на российском рынке  представлен огромный ассортимент чайных изделий, в том числе и зеленого чая. Вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален и имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий, так как низкая цена и высокая популярность продукта часто являются причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Чай при неправильной технологии изготовления и хранения не может вызвать сильное отравление, но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален и имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий. 
  
 
Состав зеленого чая 
    Зеленый чай – сокровищница полезных для человека веществ. Он является удивительным лекарством для поддержания здоровья. 
    Химический состав чая меняется непрерывно вплоть до того момента, когда мы делаем глоток этого напитка. Кроме того, он связан с условиями его произрастания. Именно поэтому разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на человека. 
    Замечательное свойство чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и полезные для человека вещества. Химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он намного разнообразнее и сложнее.  
    Одни из существенных компонентов чая и чайного настоя – дубильные вещества. Они составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений – танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Следует учесть, что танин в чае (теотанин) неравнозначен фармацевтическому танину. Теотанин – это сложный химический комплекс. Когда-то считали, что танин придает чаю горечь. Но горьким вкусом танин обладает только в свежем чайном листе, а после фабричной обработки эта горечь исчезает, и танин придает чаю приятную терпкость. Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (примерно вдвое), т.к. в зеленых он находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом до 40-50% танина окислено. В высокосортных чаях танина содержится больше, чем в низкосортных. 
    Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Некоторые из них обладают запахом роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Такая разнообразная смесь пахучих веществ создает неповторимый по своему аромату букет. Именно от эфирных масел зависит качество чая. При переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – образование новых эфирных масел. Доля химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае до 32%. 
    Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди них самый известный– кофеин, или, как его еще называют, теин. Кофеин – один из главных «виновников», притягивающих людей к чаю как к тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях. Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин действует мягче, чем кофеин, содержащийся в кофе. Это происходит по целому ряду причин: во-первых, потому что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который более мягко действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Содержание кофеина в чайных листьях определяется многими факторами. Например, размером листа: чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Большое значение имеет и температура воды, которой заливается сухая заварка: чем горячее вода, тем больше кофеина попадает в настой. Зависит содержание кофеина и от температурного и светового режима в месте произрастания чая. Чем холоднее, тем медленнее растет чайный лист и тем больше в нем кофеина. В то же время, чем больше солнечная активность, тем больше концентрация кофеина в чайном листе. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления им даже при частом употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами). 
    Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков, их качеству и по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские). Из аминокислот, входящих в состав чая, самая важная – глютаминовая. Она чрезвычайно важна для жизнедеятельности человеческого организма, т. к. нормализует обменные процессы, активно способствует восстановлению истощенной нервной системы.  
    Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. В нем присутствуют магний, марганец, натрий, а также калий, кальций, фтор, йод, медь, золото. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, а последний, как известно, служит антисклеротическим средством). 
    В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока мало изучены, но их роль в чае в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, еще в большей степени – как фиксаторы чайного аромата. 
    Также в чае присутствуют витамины. Особенно он богат витамином Р, и в зеленом листе его в 4 раза больше, чем в апельсинах или лимонах. Известно, что витамин Р обладает свойством усиливать действие витамина С, поэтому, как правило, их принимают одновременно. Чай богат витаминами группы B, РР и каротином (провитамин А). 
    Чайные  компоненты и их влияние на организм:

 
 
Классификация чая 
    В настоящее время в мире выпускается  более 50 видов и разновидностей чая и более 2000 торговых марок. Поэтому очень важно знать классификационные признаки, по которым подразделяется указанное множество чаев. К таким признакам относятся внешний вид, степень ферментированности и цвет, растворимость готового продукта, размер чаинок, а также наличие добавок, вид и размер фасовки и упаковки.  
1. По степени ферментированности и цвету: 
   а) зеленый; 
   б) желтый; 
   в) красный; 
   г) черный; 
   д) белый. 
2. По размеру чаинок: 
   а) крупнолистовой; 
   б) мелколистовой; 
   в) гранулированный. 
3. По внешнему виду: 
   а) байховый; 
   б) прессованный: - кирпичный;  
                     - плиточный;  
                     - таблетированный. 
4. По растворимости: 
   а) заварочные; 
   б) быстрорастворимые; 
   в) концентрированные. 
5. По стране происхождения: 
   а) индийский; 
   б) цейлонский; 
   в) китайский; 
   г) вьетнамский; 
   д) грузинский; 
   е) краснодарский; 
   ж) азербайджанский; 
   з) прочие. 
6. По наличию добавок: 
   а) без добавок; 
   б) с добавками; 
   в) ароматизированные: - с растительным сырьем. 
7. По фасовке и упаковке: 
а) нефасованный; 
б) фасованный: - в пачках;  
                - в пакетиках;  
                - в коробках, чайницах;  
                - в прочей упаковке. 
  
 
Факторы, формирующие  свойства и качество зеленого чая 
    Основными факторами, влияющими на формирование и качество чая, являются сырье и технология производства. 
    Сырье. Качество его формируется в зависимости от определенных условий и продолжительности выращивания. Сырье лучшего качества получают из верхних молодых листочков и почки. Время сбора также влияет на качество готовой продукции. Ручной сбор также позволяет получить более высококачественное и однородное сырье, чем механизированный.  
    Технология  производства. приготовление зеленого чая состоит из следующих стадий: 
    а) Предварительная сортировка чая. На данном этапе из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется "золотой чай"). Такая сортировка проводится только вручную.  
    б) Завяливание. Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 ч., либо искусственным, в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который требуется получить. Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания). Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит также клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее ломкими. Помимо этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне – 50%.  
    в) Скручивание. Основная задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным, либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls – "давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки. CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Ручное скручивание включает в себя раскатывание подявядших листьев. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках. Скручивание  должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.  
    г) Сушка. Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если пересушить, он обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды. По традиции раньше чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца XIX века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки – около 90⁰C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 мин. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно "прикипают" к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. 
    д) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. После маркировки чай пакуют. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все обширнее используются пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. Для дальнейшей транспортировки все это помещается в еще более объемную тару – контейнеры, тюки и пр. 
  
 
Оценка качества зеленого чая 
    Оценка  качества чая производится по следующим  показателям: 
- органолептическим; 
- физико-химическим; 
- безопасности. 
    Органолептические показатели качества чая включают в  себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Данные показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. 
    К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: 
- массовая  доля влаги; 
- массовая  доля водорастворимых экстрактивных  веществ; 
- массовая  доля металломагнитной примеси; 
- массовая  доля общей золы; 
- массовая  доля водоростворимой золы; 
- массовая  доля сырой клетчатки; 
- массовая  доля мелочи. 
    Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая: в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%. 
    Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание. 
    Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья. 
    Массовая  доля сырой клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая. 
Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени. 
    Согласно  стандарту зеленые чаи делятся  на товарные сорта: букет, высший, 1-й, 2-й  и 3-ий. Сорта чая отличаются значениями органолептических и некоторых физико-химических показателей (массовая доля экстрактивных веществ и мелочи). Эти показатели служат идентифицирующими признаками товарного сорта. Основой деления является комбинированный принцип. Сорт чая формируется в зависимости от качества сырья и технологических процессов. Высшие сорта чая получают из верхушки побега (2-3 листа с почкой).  
 
  
 
     Дефекты чая 
    Большая часть дефектов чая формируется  в процессе производства: 
    Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке. 
    Мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате). 
    Кислый  вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки. 
    Жаристый  чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате). 
    Серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа. 
    Черный  цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа. 
      «Водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа. 
    Безжизненный  настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке. 
    Зелень  чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации. 
    Темный  цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания. 
    Пестрый цвет заваренного  листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала. 
    Затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен. 
  
 
Факторы, влияющие на сохранность свойств  и качества зеленого чая 
    К сохраняющим факторам относятся упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции. 
    Чай фасуют в мягкую или полужесткую  упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг. 
    Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части – подпергамента или бумаги марки Г и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа бумага марки Б) или бумаги с поливилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.  
    Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац». 
    Упаковка  для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац». 
    Допустимые  отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3г  – 5%; при фасовании 25-3000 г – 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается. 
    В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики  из-под импортного чайного сырья  и тара-оборудование, разрешается  также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки. 
    Чай, предназначенный для длительного  хранения, должен упаковываться в  ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены  пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки. 
    Маркировка  чая проводится в соответствии с  НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения: 
- наименование продукта; 
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; 
- состав продукта; 
- способ приготовления; 
- товарный сорт (для сортовой продукции); 
- срок годности или срок хранения; 
- условия хранения; 
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 
- масса нетто; 
- дата изготовления или упаковывания; 
- товарный знак изготовителя (при его наличии); 
- вакуумная упаковка (при наличии); 
- информации о сертификации. 
    Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. 
    Не  допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. 
    Срок  хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  – 12 мес. со дня его упаковывания. 
    При упаковывании чая в ящики с  мешками-вкладышами из полиэтинтерфталатной пленки срок хранения – 2 года. 
    Срок  хранения нефасованного чая – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться  контрактом. 
Заключение 
    Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени  восточной экзотикой, приобретает  среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.  
    Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница  в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэ  
и т.д.................