Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 01:50, курсовая работа
Чай – пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.
Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.
Введение 3
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Формирование рынка и потребление чая в России и городе Челябинске 6
1.2 Характеристика потребительских свойств чая и чайных напитков 11
1.2.1 потребительская ценность и химический состав зелёного чая 11
1.2.2 Классификациооные признаки, асортиментная характеристика зелёного чая 18
1.3 Способы получения зелёного чая 22
1.4 Производство, хранение зелёного чая 26
1.4.1 Упаковка, маркировка 26
1.4.2 Хранение, транспортирование чая 28
1.5 Идентификация зелёного чая 31
1.6 Физико-химические показатели, и показатели безопасности 40
Глава 2 Экспериментальная часть 44
Анализ
таблицы позволяет сделать
Стандартный комплекс изучения качества зеленого байхового чая: органолептического и физико – химического.
Из физико – химических показателей в чае определяют влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ. Отбор проб производится согласно ГОСТ 1938 – 73.
Из результатов данной оценки качества следует:
1)
хороший чай должен обладать
хорошей, ярко выраженной
2)
хороший чай должен по
2.4
Результаты исследования
качества макаронных
изделий и
их обсуждение
2.4.1
Результаты органолептического
исследования
В
результате органолептической оценки
качества зеленого байхового чая, производимых
различными изготовителями, были получены
следующие данные, представленные в таблице.
Аромат, вкус, настой и цвет разваренного
листа определяют после заварки чая.
Таблица
7 - Органолептическая оценка зеленого
байхового чая высшего сорта. Масса нетто
100 гр. ГОСТ 1939 - 90
| Наименование показателей качества | Характеристика показателей качества по ГОСТ | Характеристика показателей качества исследуемого образца | |||
| «Lipton» | «Greenfield» | «Ahmad» | «Принцесса Ява» | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Аромат и вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус |
Продолжение таблицы 7
| Настой | Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло – зеленый | Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло - зеленый |
| Цвет разваренного листа | Однородный, с зеленоватым оттенком | Однородный, с зеленоватым оттенком | Однородный, с зеленоватым оттенком | Однородный, с зеленоватым оттенком | Однородный, с зеленоватым оттенком |
| Внешний вид чая листового | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, однородный, скрученный | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, однородный, хорошо скрученный |
В ходе дегустационной оценки зелёного байхового чая было установлено:
Чай «Ahmad Tea» характеризуется ярким прозрачным настоем; приятным нежным ароматом, средней терпкости вкусом; уборка однородная без посторонних примесей, чайный лист измельченный в технологическом процессе переработки; цвет разваренного листа однородный, зелёный.
Чай «Greenfield» обладает приятным нежным ароматом, терпким вкусом; ярким, прозрачным «средним» настоем; чайный лист крупный в основном ровный, однородный, скрученный без типсов; цвет разваренного листа однородный зелёный.
Чай «Ahmad Tea» получил оценку 3,6 балла, а «Greenfield» - 4,4. Это означает, что в соответствии с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» чай «Greenfield» можно отнести к высшему сорту ,а «Ahmad Tea» к первому сорту.
В
целом результаты дегустационной оценки
положительные, заявленные образцы соответствуют
требованиям ГОСТа и обладают хорошим
качеством.
2.4.2
Результаты физико-химического
исследования
Проведение исследований физико-химических показателей качества зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» осуществлялось лабораторным методом. Данный метод оценки качества является наиболее объективным и позволяет в комплексе дать окончательное заключение о качестве чая.
По физико – химическим показателям образцы зеленого байхового чая высшего сорта должны соответствовать требованиям ГОСТ 1939 – 90.
Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует плесневению.
Исследование
массовой доли водорастворимых экстрактивных
веществ также выявило соответствие всех
образцов зеленого байхового чая ГОСТ
1939 – 90 (не менее 35%).
Таблица
8 – Результаты лабораторных исследований
зеленого байхового чая _____________выс
| Наименование предприятия - изготовителя | Наименование показателей | ||
| Массовая доля влаги, не более 8% | Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, не менее 35% | Содержание танина, не менее 12% | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| «Lipton» | 3,33 | 39,47 | 38,7 |
| «Greenfield» | 3,33 | 39,12 | 41,6 |
| «Ahmad» | 5,12 | 37, 69 | 39,5 |
| «Принцесса Ява» | 4,62 | 36,11 | 37,1 |
Исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта от всех
исследуемых производителей по массовой доле влаги соответствуют ГОСТ 1939 – 90 (не более 8%).
Содержание танина выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 12%).
Таким образом, исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» по органолептическим и физико–химическим показателям соответствуют ГОСТ 1939-90.
Чай
один из самых распространённых в
России напитков. Он хорошо снимает
утомление и головную боль, повышает
умственную и физическую активность,
стимулирует работу головного мозга,
сердца, дыхания. Лечебные свойства чая
обусловлены его
В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.[16]
В ходе дегустационной оценки зелёного байхового чая было установлено:
Чай «Ahmad Tea» характеризуется ярким прозрачным настоем; приятным нежным ароматом, средней терпкости вкусом; уборка однородная без посторонних примесей, чайный лист измельченный в технологическом процессе переработки; цвет разваренного листа однородный, зелёный.
Чай «Greenfield» обладает приятным нежным ароматом, терпким вкусом; ярким, прозрачным «средним» настоем; чайный лист крупный в основном ровный, однородный, скрученный без типсов; цвет разваренного листа однородный зелёный.
Чай «Ahmad Tea» получил оценку 3,6 балла, а «Greenfield» - 4,4. Это означает, что в соответствии с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» чай «Greenfield» можно отнести к высшему сорту ,а «Ahmad Tea» к первому сорту.
В результате физико–химического исследования образцы зеленого байхового чая высшего сорта от всех исследуемых производителей по массовой доле влаги соответствуют ГОСТ 1939 – 90 (не более 8%).
Содержание танина выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 12%).
Таким
образом, исследуемые образцы зеленого
байхового чая высшего сорта производства
«Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява»
физико–химическим показателям соответствуют
ГОСТ 1939-90.