Плоды и овощи. Витамины плодов и овощей

Дыни. Содержат сахара (5,0-13,0% сахароза), органические кислоты, минеральные вещества (больше всего калия), витамин С , В ₁, В₂, РР и каротин (в 4 раза больше, чем в арбузах), ароматические вещества. Дыни имеют сочную, сладкую ароматную мякоть и используют их в пищу в свежем виде, а также приготовляют цукаты, варенье, повидло, пюре, компоты, их вялят и замораживают. Культивируемые сорта дынь отличаются формой (шаровидная, сплюснутая, овальная, цилиндрическая, яйцевидная), строением поверхности (гладкокорые, сетчатые, ребристые), размером (мелкие, средние, крупные), окраской (желтая, оранжевая, коричневая, желто-зеленая, зеленая). Распространенные сорта: Колхозная, Десертная, Ранняя, Украинская, Гуляби зеленая, Таврия. Среднеазиатские дыни отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Дыни в отличие от арбузов способны дозревать при хранении. Зрелость их определяется по изменениям окраски коры, мягкости отделения плодоножки и появления аромата.

Плоды дыни поражает антракиоз (медянка), мякоть их размягчается и становится горькой.

Тыква. Содержит сахара , белки (в среднем 1%), минеральные вещества (в большом количестве калий), витамины С, В₁, В₂, РР. Яркая окраска мякоти говорит о большом содержании каротина. Тыква является ценным диетическим и лечебным продуктом, так как легко усваивается организмом. Ее полезно есть при атеросклерозе, болезни сердца, желудка и кишечника, почек, печени. Особенно большую пользу приносит сырая тыква или тыквенный сок, оказывающие мочегонное, желчегонное и послабляющее действие. Зрелые плоды тыквы используют для приготовления супов (пюре), каш, котлет, варенья, повидла, маринадов и др. Наиболее распространенные сорта: Мозолевская, Алтайская, Витаминная, Белая медовая.

Кабачки. Плоды удлиненной формы молочно-белой окраски с нежной мякотью. Используют в пищу недозрелые молодые плоды для приготовления супов, кабачковой икры и пюре, фаршировки, тушения, жарки и т. д. Они содержат сахара, белки , витамин С , повышенное количество калия. Распространенные сорта: Греческий, Грибовский, Одесский. Последнее время появляется новый вид кабачков с зелеными, пестрыми, желтыми плодами,- это цукини. По количеству каротина желтоплодные сорта цукини превосходят даже морковь. Плоды зеленой окраски богаты пигментами, которые отличает высокая биологическая активность. Кабачки легко усваиваются организмом и полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, почек, печени, при малокровии. Употребление кабачков является профилактикой ожирения и предупреждает накопление в организме излишков холестерина.

Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть плодов белая, реже кремовая, но не более плотная и нежная, чем у кабачков, по вкусу напоминающая грибы. В пищу используют недозрелые плоды в отварном, тушеном, жареном, фаршированном и маринованном виде. По пищевой ценности патиссоны приближаются к кабачкам, но содержат несколько больше витамина С и калия. Наиболее распространенные сорта: Белые, Ранние белые, Желтые.

Упаковка  и хранение тыквенных  овощей.

Перевозят арбузы, дыни и тыквы навалом и в  контейнерах, огурцы, кабачки и патиссоны — в ящиках. Отобранные огурцы фасуют в тканевые, сетчатые или полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Длинноплодные огурцы могут упаковывать в термоусадочную пленку — каждый огурец отдельно. Хранят в магазине огурцы, кабачки и патиссоны при температуре от 80-10°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 3—5 суток, арбузы, дыни и тыквы лучше хранить при температуре 2~3°С до двух месяцев с момента сбора.

Томатные  овощи.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны и перец овощной. Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты. Содержат сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза), органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и др.), белки, минеральные (повышенное количество натрия, калия, железа) и пектиновые вещества. В томатах находятся витамины С , В₁, В₂, РР и каротин. В зависимости от окраски различают плоды пяти степеней зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты способны дозревать при хранении. Хозяйственно-ботанические сорта томатов отличаются формой (округлые, плоские, удлиненные, сливовидные и т. д.), поверхностью (гладкие, ребристые), размером. В зависимости от наличия семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные. Последние хуже сохраняются. Наиболее распространение получили следующие сорта томатов: Бизон, Грибовский, Буденовка, Маяк, Черный принц, Рыжик, Белый налив и т. д. Томаты употребляют в пищу сырыми, жареными, солеными, маринованными. Из них изготовляют томатопродукты и соки. По качеству плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не перезревшими, не уродливыми, по спелости -красными, розовыми или желтыми (желтоплодные сорта), без механических повреждений и солнечных ожогов. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см, с удлиненной формой — не менее 3 см.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму (реже округлую или цилиндрическую) и блестящую кожицу фиолетовой окраски разных оттенков. Баклажаны в отличии от томатов содержат меньше Сахаров, белков и витамина С , но значительно больше клетчатки. Они обладают диетическими и лечебными свойствами. Так, калий, содержащийся в баклажанах, способствует нормализации водного обмена и улучшает работу сердца, медь помогает кроветворению и рекомендуется при малокровии. Сок из свежих и вареных плодов имеет бактерицидные свойства. Кроме того, баклажаны снижают уровень холестерина в крови и улучшают самочувствие больных атеросклерозом. Из баклажанов готовят множество блюд: их жарят, запекают, варят, тушат, консервируют, сушат и др. Наиболее известные сорта: Деликатес, Донской, Скороспелый. Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, не уродливыми, с нежной кожицей. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, другой формы -не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец стручковый овощной. В зависимости от наличия капсаицинов (степени горечи) стручковый перец бывает горький и сладкий. Плоды сладкого перца незрелого (зеленой окраски) и спелого (красной, оранжевой или желтой) окраски используют в свежем, фаршированном и соленом виде, а также в качестве сырья для производства консервов. В нем содержится сахара (4%), соли фосфора, много витамина С (как и в черной смородине), Р, каротин. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Майкопский, Новочеркасский. Плоды горького перца содержат 4,5-8% сахара, витамин С (в 2 раза больше, чем в сладком), его используют в свежем и сушеном виде как приправу к различным блюдам и при консервировании овощей. В горьком перце находится больше алколоида капсаицина, что придает ему жгучий вкус. Распространенные сорта: Астраханский, Кайенский. Кайенский перец, называемый также индийским и бразильским, отличается от красного внешним видом плодов — они маленькие светло-оранжевого цвета и более жгучего вкуса, и в молотом виде он значительно светлее (бледно-оранжевый или даже желтый), но обладает заметным пряным ароматом, чего нет у других красных перцев.Плоды стручкового перца должны быть свежими, чистыми, созревшими, с плодоножкой. Томатные овощи поражаются фитофторой (коричневые твердые пятна) и черной гнилью.

Упаковка  и хранение томатных овощей.

Упаковывают томаты в ящики вместимостью не более 12 кг, перец и баклажаны — в решетчатые ящики — до 20 кг. Хранят томатные овощи в магазине при температуре 1-2°С и относительной влажности 85-90% не более 10 дней.

Бобовые и зерновые овощи. К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости. Бобовые содержат легкоусваиваемые белки (4-6,5%), сахара (6-9%), крахмал (2-7%), витамины С, группы В, РР, К, каротин.

Горох овощной. Делят на сахарный и лущильный. У лущильных сортов гороха используют в пищу только семена (зерна), из которых готовят консервы «Зеленый горошек», их также замораживают, сушат, используют в кулинарии. Поверхность зерен бывает гладкой или морщинистой (у мозговых сортов). Мозговые сорта гороха ценятся выше, так как они не только вкуснее, но и содержат больше Сахаров и витаминов и меньше крахмала. У гороха сахарных сортов в пищу используют зерна вместе со створками, так как они нежные, сладкие и не имеют внутри пергаментной пленки. Горох издавна применяется в народной медицине. Из листьев и семян делают отвар, который обладает сильным мочегонным действием и может быть рекомендован при отложении камней в почках. Лекарственным средством является и гороховая мука. Ее употребляют наружно в виде припарки при лечении воспалительных инфильтратов. Зеленый горошек — ценный диетический продукт. Особенно полезен он детям и пожилым людям.

Фасоль  овощная. Подразделяется на лущильные и сахарные сорта. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян. Фасоль сахарных сортов с нежными створками и недозрелыми семенами используют для приготовления первых блюд и гарниров, ее замораживают и консервируют. Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зеленого цвета разных оттенков.

Кукуруза  сахарная. Относится к зерновым овощам. В пищу используют початки кукурузы в стадии молочно-восковой спелости в отварном виде. Из зерен кукурузы готовят натуральные консервы. Зерна кукурузы в этой стадии спелости содержат сахара (4-10%), белки (3%), крахмал (6-12%), жир (1%), витамины В₁ В₂, РР. В продажу поступают початки сахарной кукурузы свежие или замороженные.

Упаковка  и хранение бобовых  и зерновых овощей.

Упаковывают бобовые  овощи в ящики вместимостью до 15 кг, кукурузу в початках укладывают в решетчатые ящики — до 12 кг. Свежие бобовые овощи подвержены быстрой порче, поэтому они должны быть реализованы в течение 12 часов. Початки сахарной кукурузы хранят при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 85-90% до 3 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Класс  плодов.

Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости  от особенностей состава, строения и  места произрастания: семечковые - яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые -вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики; цитрусовые -апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; субтропические -гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа; тропические - ананасы, бананы, манго; орехоплодные- грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.; ягоды - виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1 -и помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Семечковые  плоды. Все семечковые плоды имеют сходное строение, они состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и семенного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть представляет сердечко, окруженное сосудисто-волокнистыми пучками, идущими от подножки  к чашечке.

Яблоки. Выращивают в основном в средней и южной частях страны. Яблоки богаты, в первую очередь, сахарами и витаминами. В зависимости от сорта, места и условий произрастания яблоки содержат сахара (8-15%), органических кислот (яблочная 0,2-1,7%), пектиновых, дубильных и минеральных веществ, витамины С, В₁В₂, РР и каротин. Употребляют яблоки в свежем, сушеном виде. Из них готовят соки, консервы, варенье, цукаты и вино. Это давнее и проверенное лекарственное средство. Яблоки прекрасно действуют на пищеварение: хороший эффект получают при лечении ими острых и хронических колитов. Очень полезны яблоки при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе, подагре, болезнях печени и почек.

Собирают яблоки в съемной или потребительской  стадии зрелости. Плоды потребительской стадии зрелости пригодны в пищу, так как обладают свойственными им вкусом и ароматом. Плоды съемной стадии зрелости еще не обладают необходимыми вкусовыми свойствами, но их можно хранить.

По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние  и зимние.

Летние  сорта яблок созревают в июле-августе. Съемная и потребительская зрелости наступает у них одновременно. Срок хранения составляет от 10 до 60 дней. Наиболее распространенными являются: Белый налив, Грушовка, Московская, Папировка и др.

Осенние сорта яблок собирают в начале сентября. Потребительская зрелость наступает через 20-25 дней. Поэтому они могут хранится до 3 месяцев. К ним относятся: Коричное полосатое, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Боровинка, Антоновка (Мичуринский сорт) и др.

Зимние  сорта яблок достигают стадии съемной зрелости в сентябре -октябре. Они хорошо хранятся (могут лежать до весны) и транспортируются. Эти яблоки созревают при хранении. К зимним сортам относят Антоновку обыкновенную, Пармен зимний золотой, Джонатан, Гольден, Ренет шампанский, Ренет Симиренко и др. За последние годы сильно увеличился экспорт импортных зимних яблок в Россию, особенно французских. Этот рост объясняется качеством и разнообразием французских яблок, отвечающих любому спросу потребителей, а также нуждам развития розничной торговли в России. Так же в российских магазинах появились импортные сорта яблок. Больший удельный вес составляют зимние сорта яблок из Франции, среди них: Гольден — самый распространенный сорт. Гладкая на ощупь кожица с матовым оттенком покрыта мелкими чуть заметными пятнышками. Его нужно уметь выбирать: еще зеленоватое, оно хрустящее, сочное и слегка кисловатое. Желтое, оно более нежное и сладкое.