Плоды и овощи. Витамины плодов и овощей

Лук репчатый. Содержит сахара (2,5-14%), белки (1,5-2,5%), витамины (С, В₁, В₂, В₆, РР), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, натрий и др.). Луковица состоит из донца (укороченного стебля) и 1 - порей; 2 - батун,

мясистых чешуек. При созревании луковицы верхние  чешуйки высыхают, образуя так называемую рубашку, которая предохраняет луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами. Хозяйственно-ботанические сорта лука отличаются формой луковиц (плоская, округлая, плоско-округлая, овальная), окраской сухих (белая, желтая, светло-желтая, желто-коричневая, фиолетовая) и сочных чешуи (белая, бело-зеленоватая, розовая, фиолетовая) и вкусом. По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Острые  сорта лука содержат больше Сахаров (7-14%), эфирных "масел, гликозидов, чем сладкие сорта, они лучше и дольше сохраняются. Распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.

Полуострые  сорта лука в отличии от острых сортов имеют более  приятный вкус, содержат меньше Сахаров и эфирных масел, но больше влаги, поэтому они менее стойки в хранении. Распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский, Днестровский.

Сладкие сорта лука отличаются большим содедержанием влаги до 92%) и сочностью, но меньшим содержанием Сахаров (4-7%) и эфирных масел. Вкус сладкий, эти сорта лука используют в свежем виде для салатов, приправ. Наиболее известные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский, Андижанский.

Стандартные головки  лука репчатого должны быть здоровыми, вызревшими, сухими, не загрязненными. Форма и окраска у них —  свойственная ботаническому сорту, верхние чешуйки (рубашка) хорошо подсушенные, длина высушенной шейки от 2-5 см. Размеры луковиц по наибольшему поперечному диаметру сортов овальной формы не менее 3 см, остальных — 4 см. Луковиц меньшего размера, оголенных, поврежденных допускается до 5% массы партии.

Лук зеленый (перо)Выращивают из мелкого репчатого лука (севка и нестандартных луковиц). Зеленый лук имеет важное значение как источник 1витамина С (в среднем содержится 30 мг %), а также калия и кальция. Используют в основном в свежем виде. В продажу поступает зеленое перо лука вместе с луковицей. Листья зеленого лука должны быть свежими, не увядшими, не пожелтевшими и без стрелок, чистыми (без земли). Лук-порей

В пищу используют утолщенную ножку и зеленые нежные плоские листья. Этот лук отличается высоким содержанием солей калия, кальция, железа, фосфора, серы, магния, а также витаминов С, РР, В₁, В₂, каротина. Его рекомендуют при ревматизме, нарушениях обмена веществ, ожирении, подагре, для улучшения деятельности печени, стимуляции пищеварительного процесса, при мочекаменной болезни в качестве мочегонного средства. Порей имеет ценное свойство: .количество витамина С во время хранения в нем увеличивается к весне в полтора раза. Вкус лука слабо острый, поэтому чаще используют для приготовления салатов, приправ, созревает порей в августе-сентябре.

Лук-батун. Имеет съедобную нижнюю стеблевую часть ложного стебля и трубчатые, заостренные в верхней части зеленые листья, богатые витамином С . Этот лук выращивают ранней весной, так как он благоприятно выдерживает низкие температуры.

Чеснок. Имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубков, покрытых общей сухой оболочкой (рубашкой) белого, розового или светло-фиолетового цвета. Каждый зубок также покрыт сухой чешуей. Чеснок в отличии от репчатого лука содержит меньше влаги и Сахаров, но больше белков (в среднем 6,5%) и минеральных веществ (1,5% преобладают соли калия, магния и натрия), а также витаминов группы В, С, иод. Эфирные масла и фитонциды обуславливают более острый вкус и запах чеснока, сильные бактерицидные свойства. Чеснок является лекарственным растением и находит широкое применение в медицине. Он нормализует обмен веществ, понижает артериальное давление, улучшает пищеварение, снимает спазмы при желудочно-кишечных коликах, показан при заболеваниях печени и почек. В народной медицине его используют в качестве противоопухолевого средства, а также при авитаминозах и хронических кожных заболеваниях. Это хорошая приправа к пище, используемая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах, а также маринадах и соленьях.

Лук репчатый и  чеснок чаще всего поражаются шейковой и фузариозной гнилями.

Упаковка  и хранение луковых  овощей

Упаковывают фасованный лук в дощатые ящики вместимостью до 50 кг или контейнеры до 150 кг. Не расфасованный лук, кроме того, упаковывают в тканевые, сетчатые или полимерные мешки до 50 кг зеленый лук укладывают в ящики и корзины вместимостью до 10 кг хранят луковые овощи в магазине в затаренном виде при температуре 0-1С и относительной влажности воздуха не выше 85% до месяца, а зеленый лук — не более 2 суток.

Салатно-шпинатные овощи.

К салатно-шпинатным  овощам относят салат, шпинат и щавель. В пищу у них используют молодые  сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железом, фосфором, калием, иодом),витаминами (С, Р, К, группы В, каротином).

Салат различают листовой, кочанный и ромен.

Листовой  салат образует розетку из светло-зеленых листьев длиной до 25 см. Розетка листового салата должна состоять из свежих, не загрязненных листьев, без цветочных стеблей. Наиболее распространенный сорт - Московский парниковый.

Кочанный  салат. Имеет в центре листовой розетки рыхлый кочан из светло-зеленых листьев. Кочаны салата должны быть свежими, светлыми, из не огрубевших листьев, круглой или плоско-круглой формы. Размер кочана по наибольшему диаметру должен быть не менее 8 см.                                          Салат ромен. Образует очень рыхлый, удлиненно-овальной формы кочан высотой до 15 см, состоящий их грубоватых листьев. Выращивают его для осеннего и зимнего потребления.

Шпинат. Имеет сочные темно-зеленые листья, которые содержат витамины А, В₁ В₂, В₆, О, Е, РР, Р, соли железа, кальция, фосфора и др. Шпинат — один из немногих овощей, содержащих витамин D, необходимый для формирования костной ткани. В лечебных целях шпинат применяют при заболеваниях крови, желудочно-кишечных болезнях, нервном истощении, рахите, цинге, малокровии, туберкулезе, сахарном диабете. В пище чаще всего употребляют вареный и тушеный шпинат - в составе различных супов, пюре, запеканок, из сырого шпината готовят салаты, широко используется в детском питании.

Щавель. Используется для приготовления щей и консервов. Кислый вкус ему придают щавелевая кислота и щавелевокислая соль. Употребление этих веществ в больших количествах вредно для организма, особенно пожилым людям, страдающими заболеваниями почек и подагрой. Листья щавеля должны быть молодыми, свежими, без цветочных стеблей.

Упаковка  и хранение.

Упаковывают салат  в ящики вместимостью до 12 кг, а шпинат и щавель до 5 кг. Эти овощи быстро увядают, поэтому реализуют их в течение нескольких часов. Сохранность салатно-шпинатных овощей можно улучшить храня при высокой влажности воздуха, а также прикрыв верх тары полиэтиленовой пленкой или бумагой.

Десертные овощи.

К десертным  овощам относят многолетние растения: ревень, спаржа, артишоки . Они созревают раньше других овощей и являются источниками витамина С.

Ревень. В пищу используют сочные молодые черешки кислого, вяжущего вкуса. В ревене обнаружены гликозиды, смолы, рутин, органические кислоты (яблочная и лимонная), минеральные соли, витамины и пектиновые вещества. Ревень обладает антисептическим, противовоспалительным, желчегонным, слабительным и общеукрепляющим действием. Из ревеня варят варенье, приготовляют мармелад, цукаты, кисели, компоты, начинку для пирогов, а также едят его сырым.

Спаржа. Молодые, сочные, сладковатые и ароматные побеги. Они содержат сахара, азотистые минеральные вещества, витамины С , В ₁, В₂ и каротин. Употребляют спаржу в отварном виде, консервируют и сушат. Поступающие в продажу побеги спаржи должны быть молодыми, свежими, сочными, целыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками.

Артишок. Это мясистое цветоложе и сочные нижние части молодых листочков, по внешнему виду артишок напоминает шишку хмеля, по вкусу - зеленый грецкий орех. Он содержит большое количество сахара (до 13%). Используют артишоки в отварном виде и в производстве консервов.

Упаковка  и хранение.

Ревень и спаржу связывают в пучки и укладывают в ящики с прорезями вместимостью до 20 кг. Упаковывают артишоки в ящики вместимостью не более 10 кг. Хранят десертные овощи в затемненных помещениях при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90%. Артишоки и спаржу можно хранить до 5 дней, ревень — до 10 дней.

Пряные овощи.

К пряным овощам относят укроп, чабрец, эстрагон, базилик, майоран, кориандр и др. Пряные овощи  богаты эфирными маслами, которые придают  им специфический, приятный вкус и аромат. Кроме того, в них находятся белки, минеральные вещества, сахара и витамины (С, А). Используют их как приправу к пище и при консервировании овощей.

Укроп. Содержит большое количество витамина С и каротина. Зрелый укроп и его семена содержат больше эфирных масел, чем зеленые листья, поэтому его используют при посоле и мариновании овощей. Эфирные масла, получаемые из семян укропа, применяют при производстве кондитерских и ликерных изделий.

Чабер. Обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Используют листья и молодые стебельки, собранные до цветения, в свежем или сушеном виде в качестве приправы к салатам, мясным и рыбным блюдам, а также при солении и мариновании огурцов, томатов.

Эстрагон (тархун).Используют листья и молодые стебельки в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты и супы, а также в свежем или сушеном виде при солении грибов, огурцов, томатов. Эстрагон имеет приятный анисовый аромат.

Базилик. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Листья с цветочными почками используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, салатам.

Майоран. Имеет своеобразный запах и сладковато-горький вкус, применяют его как приправу к салатам, вторым блюдам, добавляют при изготовлении консервов.

 Кориандр (кинза). Листья молодой зелени кинзы, обладающие специфическим резким запахом, используют для приготовления закусок или как приправу к овощным и мясным блюдам. Пряная зелень должна быть свежей, чистой, не поврежденной болезнями и вредителями. Свежие пряные овощи сохраняются в магазине до суток.

Плодовые  овощи.

Группа плодовых овощей объединяет тыквенные, томатные, бобовые и зерновые овощи.

Тыквенные овощи.

К тыквенным  овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки и патиссоны.

  Огурцы. Обладают приятным нежным, освежающим вкусом и ароматом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало Сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С . Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится также калий, кремний, сера -они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяется как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.В пищу употребляют свежие, соленые и маринованные огурцы: в салатах, окрошках, рассольниках. Наиболее распространенные сорта: Вязниковский, Муромский, Нежинский (лучший для засола), Клинский (парниковый), Длинноплодный (выращивают в теплицах без опыления). Плоды огурцов должны быть свежими, целыми, чистыми, не уродливыми, зеленой окраски разных оттенков. Длина плодов скороспелых сортов не более 11 см, остальных — 14 см, диаметр всех огурцов не более 5,5 см, мякоть плотная.

Арбузы. Различают столовые и цукатные (кормовые, толстая корка, используют для приготовления цукатов). В сочной мякоти столовых арбузов содержатся сахара (фруктоза 6,8-11%), минеральные вещества (магний, кальций, калий, фосфор, железо и др.), органические кислоты (яблочная), витамины С, В ₁, В₂, РР и каротин. Большой сахаристостью обладают арбузы, выращиваемые на нижней Волге, наименьшей -в Средней Азии. В пишу употребляют зрелые арбузы в свежем виде, иногда их солят, готовят арбузный мед (нардек). В свежем виде арбузы обладают лечебными свойствами: их назначают при почечно-каменных болезнях, циститах, пиелонеф-ритах. Он успешно используется также при острых и хронических заболеваниях печени, при некоторых заболеваниях эндокринной системы. В арбузе обнаружены также вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звуку при постукивании. Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми, форма плодов, окраска коры -свойственными ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Наиболее распространенные сорта: Астраханский полосатый, Мелитопольский, Любимец Хутора Пятигорска, Огонек.