Плоды и овощи. Витамины плодов и овощей

Морковь. Ценный продукт питания. Она содержит сахара (4-12%), белки (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, иод, фтор, мышьяк, но больше всего калия). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также имеются в ней витамины С, РР, В,, В₂₁, В₆. Кроме пищевой ценности морковь обладает лечебными свойствами — способствует выведению из организма холестерина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение, необходима для хорошего состояния кожи и слизистых оболочек. Ее рекомендуют при авитаминозе и малокровии. В народной медицине морковный сок ценится как слабительное и мочегонное средство. Лучшими считаются сорта моркови, имеющие ярко окрашенную сочную и нежную мякоть с малой сердцевиной (сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки, мало сахара).

По длине и  форме корнеплода сорта моркови  делят на каротели, у которых длина 3-6 см и округлая форма (Парижская  каротель); полудлинные — длина корнеплода 8-20 см и цилиндрическая или коническая форма (Нантская, Геранда, Шантенэ) и длинные -длина корнеплода 20-45 см удлиненно-остроконечная форма (Валерия, Воробьевская).Корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, чистыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней по наибольшему поперечному диаметру от 1 -Парижская каротель; 2 - Геранда; 3 -Нантская; 4 -Шантанэ; 5 - Валерия. В пищу употребляют свежую морковь (салаты, сок), в составе первых и вторых блюд (супы, пюре, рагу, котлеты, плов, запеканки). Ее заквашивают с капустой и сушат на зиму.

Редис -является самым ранним среди овощей. Отличается высоким содержанием фтора - строительного материала для костей и зубов, укрепляющего зубную эмаль. Кроме фтора редис содержит  сахара, крахмал, белки, каротин, витамин В₁, ферменты. В зимний период и ранней весной его листья и корнеплоды служат источником аскорбиновой кислоты. А также большого количества калия и кальция. Эфирные масла и гликозиды придают редису специфический вкус и запах. Лучшими сортами являются: Сакса, Рубин, Ледяная сосулька и др. Редис употребляется в пищу только в свежем : виде, а его листья, очень богатые каротином и другими ценными веществами, употребляются как витаминная добавка при приготовлении зеленых щей.

Редька- в отличие от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый горьковато-сладкий вкус, которые обуславливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов, Содержащийся в редьке калий способствует нормализации водного обмена и улучшению работы сердца. Редька богата эфирными маслами, регулирующими выведение желчи и улучшающими пищеварение. Ее рекомендуют употреблять при подагре. Сок редьки, смешанный с медом, является старинным домашним средством при простудных заболеваниях. Тертую редьку применяют при лечении радикулита, прикладывая ее к больному месту как горчичник. Различают летние сорта редьки (Майская белая, Одесская), и зимние (Зимняя круглая черная, Одесская), которые отличаются острым вкусом и лучшей сохранностью. Свежие корнеплоды редьки используют для приготовления салатов. Редька должна «плакать» — это означает, что ее надо нарезать тонкими ломтиками и посолить. При этом она теряет влагу, но становится более полезной и мягкой по вкусу.

Репа- Имеет округло-плоскую форму, сочную мякоть специфического сладкого вкуса белой или желтой окраски. В мякоти содержатся сахара, витамины (С, В_1, В₂, РР), каротин, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо). Репу употребляют в свежем, вареном, печеном, парном, жареном виде. Из нее готовят овощные супы и рагу. Она обладает хорошей лежкостью, во время которой хорошо сохраняются витамины. Лучшие сорта репы -Петровская, Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая.

  Брюква Выращивают брюкву в северных районах страны. Корнеплоды содержат сахара (до 7,5%), витамины (С, В,, В₂, РР), каротин, эфирные масла. Очень много солей калия, кальция, железа. Употребляют брюкву в сыром, вареном, тушеном виде. По форме корнеплоды бывают шаровидной или округло-плоской формы. Больше ценятся корнеплоды с желтой мякотью. Лучшие сорта брюквы: Красносельская, Шведская, Масляная.

Белые Коренья.

К белым кореньям относят петрушку, пастернак, сельдерей. Корни их обычно белого или серовато-белого цвета, отличаются сильным ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел. Кроме того, они содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамин С. Используют белые корнеплоды в консервной промышленности при посоле, квашении и мариновании овощей, в кулинарии. Они придают пище приятный аромат, улучшают вкус, способствуют лучшему ее усвоению.

Петрушка  бывает корневой и листовой. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием и магнием. Лучшие сорта корневой петрушки: Сахарная, Грибовская, Урожайная; листовой: Обыкновенная листовая, Украинская.

Пастернак имеет утолщенный корнеплод от округлой до удлиненно-конической формы желтовато-бурого цвета. Мякоть белая или кремовая, сладковатого вкуса. Содержит сахара (2,3-8,0%), эфирные масла, калий. Распространенные сорта: Студент, Круглый ранний.

Сельдерей является самым ароматным и нежным видом белым корнеплодов. Выращивают сельдерей корневой (пряный вкус, сорта Яблочный, Корневой грибовский — используют его как приправу в кулинарии), листовой (используют в свежем и сушеном виде как пряность), черешковый (сорта Белое перо, Золотое перо, используют для приготовления салатов). В составе этого овоща есть гликозиды, щавелевая кислота, витамины, минеральные соли. Основная особенность сельдерея - богатое содержание органического натрия, это значит, что он, заменяя поваренную соль, дает организму нужное количество натрия без тех последствий, которыми грозит потребление натрия в составе соли.

Болезни корнеплодов.

Корнеплоды поражаются белой и серой гнилью (на моркови  образуется пушистый налет), черной гнилью, сердцевинной гнилью (фомоз) заболевают свекла и морковь. Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква (мякоть размягчается и возникает неприятный запах).

Упаковка  и хранение корнеплодов.

Корнеплоды перевозят  упакованными в жесткую или мягкую тару емкостью до 50 кг. Или в контейнерах (сетчатые, тканевые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки). Белые коренья и молодые корнеплоды с зеленью (морковь, свекла), а также редис пучках укладывают в ящики или корзины до 10 кг. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей тар при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха 85-90

не более 3 суток, а при температуре свыше 10°С в течение 2 суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках в магазине следует хранить не более суток.

Капустные овощи.

     К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую и кольраби .Пищевая ценность их обусловлена содержанием Сахаров, минеральных веществ (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, железа и др.), белков, витаминов (С, В,, В₂, РР, Е). Капуста обладает лечебными свойствами: высокое содержание калия усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердца, фоливая кислота способствует снижению холестерина в крови, холин обладает противосклеротическим действием. Свежий капустный сок способствует заживлению язвенной болезни желудка.  

 Белокочанная капуста. Самая распространенная среди капустных овощей. Используют ее  в свежем виде для приготовления салатов, щей, борща, котлет, шницелей, голубцов и т. д., а также квасят и маринуют. Капуста в сыром виде особенно полезна людям, склонным к полноте, так как находящаяся в ее составе тартроновая кислота (при тепловой обработке разрушается) задерживает превращение в организме углеводов в жир. Белокочанная капуста содержит сахара (2,6-5,3%), белки (1,2-2,5%), минеральные вещества (много солей калия и фосфора), витамины С (13-70 мг%), В_1,В₂, В₆, РР, К.

По времени  созревания капусту делят: на ранние сорта (Номер первый грибовский, Золотой гектар, Июньская и др.); кочаны ранней капусты неплотные, небольшого размера и используются в основном в свежем виде;

средние сорта (Слава, Слава грибовская, Подарок, Столичная) имеют более плотные кочаны, которые  используют не только в свежем виде, но и подвергают квашению; поздние сорта (Зимовка, Московская поздняя, Амагер) отличаются плотными кочанами, большим содержанием Сахаров, благодаря чему они хорошо заквашиваются, выдерживают длительное хранение в свежем виде.

Кочаны стандартной  белокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, плотными или менее плотными (для ранних сортов), но не рыхлыми, одного хозяйственно-ботанического сорта, не проросшими. Длина кочерыги не более 3 см, кочаны должны быть защищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Масса кочана ранней капусты не менее 0,4 кг, средней и поздней -не менее 0,8 кг.

Краснокочанная  капуста. Отличается от белокочанной меньшими размерами кочанов, но большей плотностью и окраской листьев (от фиолетово-красной до темно-красной), обусловленной наличием антоцианов. Кроме того, она содержит значительно больше калия и лучше сохраняется. Капусту используют в свежем виде для приготовления салатов и для маринования. Распространенные сорта: Каменная головка, Гако, Михневская. Кочаны краснокочанной капусты должны быть свежими, здоровыми, чистыми, целыми, плотными, при нажиме не вдавливающимися, по форме и окраске свойственными хозяйственно-ботаническому сорту, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями.

Савойская капуста.Имеет рыхлые кочаны с гофрированными листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста содержит больше азотистых и минеральных веществ, витамина С, чем белокочанная, нежнее на вкус. Используют ее в свежем виде, для приготовления супов, гарниров, для квашения не пригодна. Распространенные сорта: Венская ранняя, Юбилейная, Вертю. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, без признаков заболеваний и повреждений. Кочерыга должна быть не более 3 см, масса кочана — не менее 0,4 кг.

Цветная капуста. В пищу используют нераспустившиеся соцветия белого цвета. Белые и плотные головки считаются лучшими. По содержанию питательных веществ это самый ценный вид капусты. Она содержит полноценные белки, богата сахарами, много витамина С (в 2 раза больше, чем в белокочанной), а также витаминов Р, В₁, В₂, В₆ и К, соли калия, фосфора, кальция, магния. Благодаря небольшому содержанию клетчатки и хорошей усвояемости, капуста имеет важное значение в качестве диетического питания. Высокое содержание солей калия позволяет рекомендовать ее при заболеваниях сердца и почек. Цветная капуста стимулирует кроветворение, понижает артериальное давление, повышает защитные силы организма, улучшает пищеварительный процесс, повышает аппетит, нормализует деятельность кишечника. Она способствует выведению из организма холестерина, а это является хорошей профилактикой атеросклероза. Употребляют ее в отварном и жаренном виде, готовят первые блюда, а также замораживают, маринуют и консервируют. Распространенные сорта: Ранняя грибовская, Москвичка, Отечественная. Стандартные головки цветной капусты должны быть размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 8 см, плотными, белого или слегка кремового цвета, свежими, чистыми, без заболеваний и повреждений вредителями.

Брюссельская  капуста. Представляет собой зеленоватые рыхлые кочанчики диаметром 2-6 см, растущие на высоком стебле длиной до 1,5 м. Капуста отличается повышенным содержанием белков (в 2,5 раза больше, чем в белокочанной), витаминов С (в 4 раза больше, чем в белокочанной), В₁, В₂, В₆, РР, много каротина, калия, фосфора, углеводов. Сок брюссельской капусты полезен больным, перенесшим хирургические операции, так как способствует быстрейшей эпителизации и заживлению ран, его назначают людям, страдающим сердечно сосудистыми заболеваниями. А в смеси с соками моркови, салата и стручковой фасоли он помогает при сахарном диабете. Распространенные сорта: Геркулес, Витаминная. Ее используют для приготовления супов, вторых блюд, гарниров к мясным блюдам, в свежем виде — для салатов. Капусту можно также консервировать и замораживать.

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, свежими, здоровыми, не загрязненными, размером по наибольшему поперечному диаметру в нижней и средней частях стебля не менее 1,5 см.

Кольраби.Отличается от других видов капусты. У кольраби в пищу используются не листья, а уплотненный надземный округлой формы стеблеплод с белой мякотью, по вкусу напоминающей кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной, сочной и сладкой. Кольраби содержит повышенное количество белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия. Употребляют капусту в сыром, вареном, тушеном и жареном виде. Лучшие сорта: Венская белая, Венская синяя, Голиаф. В продажу стеблеплоды поступают со срезанными листьями и корнями. По качеству стеблеплоды должны быть свежими, целыми, чистыми, не увядшими, не перезревшими, с плотной светло-зеленой (у ранних сортов) или фиолетово-синей (у поздних сортов) кожурой и сочной не волокнистой, белой мякотью.

Болезни капустных овощей.

Капустные овощи  поражаются серой и белой гнилью (вызывают слизистые грибки), сосудистым бактериозом (черные пятна на листьях капусты), точечным некрозом (серые и черные точки на листьях).

Упаковка  и хранение капусты.

Капусту перевозят  навалом или в контейнерах. Раннюю капусту упаковывают в ящики, клетки, вместимостью до 40 кг, цветную, брюссельскую и кольраби  до 20 кг. В магазине капусту хранят в подсобном помещении или холодильной камере при температуре О-10°С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 2 суток, при 0°С - не более 4 суток.

Луковые овощи.

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый (перо), лук-порей, лук-батун и чеснок. Луковые овощи имеют не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук и чеснок применяют против заболеваний катара верхних дыхательных путей, астмы и др. Острый вкус и специфический аромат луковым овощам придают эфирные масла и гликозиды, которые вызывая аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи. Эти овощи используют в свежем виде, применяют как приправу в кулинарии, для консервирования, сушки.