Плоды и овощи. Витамины плодов и овощей

Витамин Р (биофлавоноиды) - группа биологически активных соединений растительного происхождения, которые обладают способностью увеличивать прочность кровеносных сосудов и повышать их проницаемость. Потребность в витамине Р составляет около 30-50 мг/сутки. Считается, что витамин Р проявляет свою активность только в присутствии витамина С и усиливает биологический эффект последнего. Обычно оба витамина встречаются вместе, и содержание одного витамина пропорционально содержанию другого. Наиболее высокой Р-витаминной активностью обладают черноплодная рябина (до 3000 мг/100 г), черная смородина (до 2000 мг/100 г), слива, брусника, черника (до 600 мг/100 г), виноград, клюква, вишня (200-300 мг/100 г).

  Витамин В₉ (фолиевая кислота) широко распространена в природе, особенно в листовой зелени (в петрушке - 100 мг/100 г, салате - 50 мг/100 г), в капусте (10-20 мг/100 г). Фолиевая кислота и ее производные являются неустойчивыми соединениями и легко разрушаются при технологической и кулинарной обработке пищи. Суточная потребность составляет 0,2-0,4 мг.

Из  жирорастворимых витаминов наиболее значимыми для плодоовощной продукции являются следующие.

Витамины  группы А (ретинол) в растительной продукции находятся главным образом в форме провитаминов - каротино-идов, из которых наиболее активным является р-каротин. Нормы потребления витамина А составляют от 800 до 1000 ретиноловых эквивалентов. К продуктам, богатым каротином, относятся морковь, сладкий перец, орехи, плоды шиповника, облепихи (до 15 мг/100 г), тыква, томаты, абрикосы, персики (2-8 мг/100 г), каротин сопутствует хлорофиллу и содержится во всех зеленых частях растений.

Витамин Е (соединения, обладающие активностью а- токоферола) является одним из самых сильных антиоксидантов. Основными растительными источниками витамина Е являются облепиха, орехи, зеленные и капустные овощи (1-15 мг/100 г), а в облепиховом масле содержание витамина Е достигает 150 мг/100 г. Рекомендуемая норма потребления - 10-15 мг/сутки.

Витамины  группы K  участвуют в процессе свертывания крови; к ним относятся витамин К,, синтезируемый в растениях, и К₂, который продуцируется различными бактериями, в т. ч. микрофлорой кишечника человека. Наиболее богаты витамином К шпинат (до 40 мкг/г), капустные овощи, листья крапивы (до 30 мкг/г) и томаты (до 8 мкг/г).

Витаминоподобные  вещества. Витамин В_]5 (пангамовая кислота) - биологически активное соединение, повышающее выносливость, устойчивость организма к недостатку кислорода, оказывает детоксицирующее действие при отравлении этанолом и синильной кислотой. Содержится во многих плодах и овощах.

Из растительных продуктов инозитом богаты апельсины, зеленый горошек (150-250 мг/100 г), остальные фрукты и овощи содержат 20-80 мг/100 г. Потребность человека составляет 0,5-1,0 г/сутки.

ВитаминU (от лат. иlcus - "язва") обладает противоязвенным эффектом, в больших количествах содержится в спарже, капусте, зелени петрушки, репе, перце, моркови, томате, луке.

Минеральные вещества. Особенностью минеральных веществ плодов и овощей является преобладание в них щелочных ионов, благодаря чему они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и тканевых жидкостей в организме человека.

Плоды и овощи  являются богатейшим источником минеральных веществ, в них содержится более 60 макро- и микроэлементов, содержание их составляет 0,3-1,2% в плодах и 0,4-1,8% в овощах, при этом преобладают калий, кальций, фосфор, железо. На долю калия приходится более половины всех минеральных веществ (при низком содержании натрия), калий активизирует проницаемость мембран клетки, участвует в регуляции водного обмена, способствует выведению воды из организма, поэтому богатые калием курага, изюм, чернослив, картофель, бобовые, капуста, апельсины и др. рекомендуются при повышенном давлении и сердечной недостаточности.

Натрий, наоборот, способствует удержанию воды в организме.

Кальций и фосфор входят в состав костной ткани, участвуют  в энергетическом обмене, мышечном сокращении. Кальцием богаты салатно-шпинатные  и зеленные овощи, морковь, ягоды.

Магний наряду с калием является преобладающим  элементом в клетке, входит в состав многих ферментов, участвует в регуляции  эластичности мышечной ткани, недостаток магния в организме увеличивает  риск заболевания инфарктом миокарда и других заболеваний сердца, повышению утомляемости, депрессии. Магний входит в состав молекулы хлорофилла и в необходимом количестве содержится во всех зеленных и других видах овощей. Фосфора много в винограде, картофеле, капустных овощах, моркови, салате и др.Железо входит в состав гемоглобина крови, им богаты ягоды, капустные овощи, яблоки, салатно-шпинатные и зеленные овощи, томаты, редька, морковь, свекла. Особое значение для профилактики и лечения малокровия имеет земляника, эффективность которой усиливается наличием фолиевой кислоты. Йод находится в структуре гормонов щитовидной железы, он содержится в плодах фейхоа, хурме, яблоках, апельсинах, бананах, салате, шпинате.

           3.Влияние воды на качество и сохраняемость плодов и овощей.                       Плоды и овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника. Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность. Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года. Химический состав и физические свойства свежих плодов и  овощей определяются структурой и составом образующих их тканей.В плодах и овощах, а также в продуктах переработки находятся разнообразные (в том числе и биологически активные) вещества: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахориды (крахмал, инулин, гемицеллюлозы), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.) полифеволы , минеральные соли, витамины, азотистые, ароматические, красящие и цектиновые вещества, гликозиды. Некоторые овощи (салатно-шпинатные, бобовые, капустные) и картофель содержат хорошо усвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав. Отдельные вещества не имеют существенного значения для питания человека, но играют важную роль в таких процессах  жизнедеятельности  плодов и овощей, как старение, прорастание, устойчивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты, фитонциды, фитоалексины. Картофель, овощи и плоды являются важными источниками аскорбиновой кислоты; они также ценятся благодаря содержанию некоторых других витаминов, минеральных солей и  являются прекрасным сырьем для консервной и овощесушильной промышленности. Картофель, кроме того имеет важное значение как незаменимое сырье для получения крахмала; патоки, этилового спирта, а также как кормовая культура. Пряные овощи широко используются  в кулинарии для улучшения вкуса пищи и ее усвояемости, а также в консервном и ликеро-водочном производстве. Большая часть веществ, находящихся в плодах и овощах (преимущественно в клеточном соке), растворима в воде. К ним относятся сахара, органические кислоты, пектин, многоатомные спирты пентозаны, часть азотистых веществ (аминокислоты, амиды, нитраты, аммиачные соединения, водорастворимые белки), фенольные соединения, часть красящих веществ, водорастворимые витамины, а также некоторые неорганические вещества (соли кислот и оснований).К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, крахмал, инулин, липиды, протопектин, гемицеллюлозы, часть красящих и азотистых соединений, жирорастворимые витамины, некоторые минеральные вещества. Химический состав плодов и овощей не является постоянным, а изменяется в процессе их роста, созревания и зависит также от вида, сорта, зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и других факторов. В среднем в плодах и овощах содержится 10—20% сухих веществ и 90—80% воды в некоторых овощах (огурцы, редис, салат) количество воды достигает 95%.Общее содержание сухих веществ является одним из важных показателей плодов и овощей, характеризующих выход готовой продукции при их переработке. Их содержание сильно колеблется не только в зависимости от сорта, но и от погодных условий года и условий выращивания. В сухое и жаркое лето сухих веществ в плодах и овощах обычно больше, чем в холодное, дождливое.Однако общее содержание сухих веществ еще мало характеризует достоинства плодов и овощей. Нередко они опрёделяются такими компонентами,  на долю которых приходится тысячная доля процента всех сухих веществ. Какое бы вещество ни определялось, особенно в динамике, например при созревании или хранении плодов и овощей, оно имеет определенное значение для их качества, а также весьма часто для их сохраняемости. Вода одна из важных особенностей свежих плодов и овощей заключается в том, что подавляющая часть их массы – от 75% до 95% - приходится на долю воды. Исключением являются орехи, которые содержат 10 – 14% воды. Роль воды для качества и сохраняемости плодов и овощей исключительно велика. Это объясняется особыми физико-химическими свойствами воды, важнейшим из которых является полярность ее молекул. С полярностью молекул воды связано такое важное свойство тканей плодов и овощей, как водоудерживающая способность. Она обусловливается степенью гидратации клеточных коллоидов (гидрофильностью), осмотическими силами и отрицательным тургорным давлением. В плодах и овощах различают воду свободную и связанную. Свободная вода с растворенными в ней веществами составляет клеточный сок, который сосредоточен в вакуоли. На долю воды клеточного сока приходится основная часть общего количества воды плодов и овощей; она легко удаляется при обезвоживании продукта.Связанная вода, на долю которой приходится около 10—15% общего количества, более или менее прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее. Связанная вода имеет диэлектрическую, равную 2,2, и тепловой эффект в среднем около 80 ккал на 1 г воды. Эта величина очень близка к тепловому эффекту замерзания воды (около 85 кал/г), что, несомненно, говорит об упорядоченном состоянии воды в гидратной оболочке. Важным свойством воды является ее высокая теплоемкость (чтобы превратить 1 г воды в пар при 100 С требуется около 2 000 Дж энергии). Поэтому в плодах, и овощах вода является стабилизирующим фактором при регулировании температурного режима хранения.  Вода обладает также высокой теплотой замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж), и это обеспечивает определенную устойчивость плодов и овощей к переохлаждению. К. тому же плоды и овощи часть энергии тратят на поддержание определенного температурного уровня. Высокое содержание воды снижает энергетическую ценность (калорийность) плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Класс овощей.

Класс овощей подразделяется на вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых - плоды, у зернобобовых - бобы и зерновка.

Вегетативные  овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды - морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская,  кольраби, цветная; луковые овощи - лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи - салат, шпинат, щавель, | мангольд; пряные овощи - укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи - ревень, спаржа, артишоки.

К плодовым овощам относятся: томатные овощи - томаты, баклажаны, перец; тыквенные овощи - огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.

К зернобобовым относятся: горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Клубнеплоды. В пищу используется клубень, который представляет собой утолщенную часть подземных стеблей (столонов). Клубень является органом, позволяющим пережить двулетнему растению неблагоприятные условия. В осеннее-зимний период он находится в состоянии покоя. К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).

Картофель является самой распространенной и важнейшей культурой. Его по праву называют «вторым хлебом». Из него можно приготовить более 100 разнообразных блюд. Кроме того, картофель служит сырьем для изготовления полуфабрикатов (котлет, биточков и т. д.), крахмала и спирта. Клубни картофеля представляют собой утолщенные подземные стебли, состоящие из кожуры и мякоти. На поверхности клубня расположены глазки, в каждом из которых находится по 3-4 почки. Молодой клубень покрыт тонкой кожицей, которая легко отделяется. Со временем клубни картофеля покрываются вторичной, многослойной кожурой, которая защищает клубень от высыхания и поражения микроорганизмами. Картофель можно считать самостоятельным продуктом питания, так как калорийности он превосходит все другие овощи 2-3 раза. В нем содержится вода — 75% и почти все необходимые организму человеку вещества: белок, жиры, углеводы, магний, цинк, железо, витамин С, группы В, D, Е, К,РР, каротин. Картофель является источником углеводов, главным образом крахмала (18,2%) |и нежной клетчатки (1,0%). Особую ценность картофелю придает высокое содержание в нем калия, который играет большую роль в нормализации водного ; обмена и поддержании нормальной работы сердца. В картофеле имется также небольшое количество витамина С (в среднем 20 мг %). Один килограмм отварного картофеля обеспечивает организм белками на 20%, углеводами на 40%, витаминами В, и РР на 60%, витамином С и калием на 200%. С давних пор ингаляция картофельным паром используется как эффективное средство при респираторных заболеваниях. Свежий сок картофеля назначают при гастритах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. Картофель также входит в рацион питания людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

По  назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, технические, кормовые и универсальные. В розничную продажу поступают столовые и универсальные сорта картофеля.

Столовые  сорта картофеля имеют тонкую кожуру, неглубоко сидящие глазки, среднее содержание крахмала, белую мякоть, которая при очистке и резке быстро не темнеет, при варке не разваривается, сохраняет естественную окраску и имеет приятный вкус.

Универсальные сорта картофеля отличаются высокой крахмалистостью и сильно развариваются, поэтому их используют для приготовления пюре или варки и в качестве сырья для производства крахмала, спирта и т. д. наиболее распространенные сорта: Лорх, Ранняя роза, Эпрон, Огонек, Готический и др.

В зависимости  от сроков реализации картофель подразделяют на ранний (урожай текущего года), реализуемый до 1 сентября, и поздний, реализуемый с 1 сентября. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими, не загрязненными. Однородными по форме и окраске, с плотной кожурой (у позднего картофеля). Размеры клубня по наибольшему поперечному диаметру составляют (в мм не менее): для раннего картофеля - 30 (удлиненной формы - не менее 25 мм.); для позднего картофеля в зависимости от районов производства 35- 45 (удлиненной формы -не менее 30 мм). Наличие прилипшей земли к клубням допускается не более 1%. На качество картофеля оказывают влияние механические повреждения, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезни.

Болезни картофеля.

Картофель чаще всего заболевает фузариумом, фитофторой, мокрой и кольцевой гнилью, паршой.

Фузариум (сухая  гниль) - проявляется на поверхности клубней в виде темно-коричневых пятен в местах, в которых кожура сморщивается. В дальнейшем клубень засыхает. Фитофтора — на поверхности клубня образует твердые, слегка вдавленные темные пятна. Мокрую гниль — вызывают бактерии, которые размягчают мякоть до слизистой массы с неприятным запахом.

Кольцевую гниль  — вызывают бактерии, образующие внутри мякоти черные кольца. Парша обыкновенная — это небольшие язвочки на поверхность клубней, парша порошистая имеет вид бородавчатых образований.

Упаковка  и хранение картофеля.

Перевозят картофель  в контейнерах вместимостью до 500 кг, ящиках-клетках — до 30 кг, мешках и кулях — до 50 кг. Отдельные сорта расфасовываются в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, в бумажные пакеты. Ранний картофель появляется на прилавках к концу мая это импортный товар. Наш, отечественный картофель можно увидеть в конце июня. Хранят его в затемненном помещении при температуре 4-12°С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток, а при температуре 12-20°С не более 2 суток. Минусовая температура действует на картофель отрицательно: крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким.

Батат (сладкий  картофель) выращивают на юге страны. В пищу используют разросшиеся боковые корни, имеющие различную форму и окраску; по размеру батат крупнее картофеля, имеет глазков. Батат в среднем содержит (в %): крахмала -7,3, Сахаров - 6, белков -2. Несладкие сорта используются для приготовления первых блюд, а сладкие - для вторых.

Топинамбур (земляная груша) - это многолетняя культура, выращиваемая в южных районах страны. Клубни бывают белыми, желтыми, фиолетовыми, розовыми грушевидной или округлой формы. Топинамбур содержит белок, минеральные соли, углеводы (в основном инулин), витамины С, В1, каротин. В последнее время интерес к топинамбуру возрос, так как клубни растения, способные сохранятся при низкой температуре, можно употреблять в пищу ранней весной, когда организм испытывает недостаток витаминов. Земляную грушу варят, запекают, из сырых овощей готовят разнообразные салаты.

Корнеплоды.

К корнеплодам  относят овощи, у которых в  пищу используют утолщенный сочный корень: это свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, белые коренья.

Свекла. По сравнения с другими корнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью. Она содержит много Сахаров (5-12%, в основном сахароза), богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеются железо кобальт и др. Белков в свекле мало (1,7%). Есть в ней витамины С (в среднем 10 мг %), В₁ В₂, РР и каротин. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии.Свекла укрепляет кости и сосуды, усиливает снабжение клеток кислородом, делает кожу гладкой и эластичной, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством, сок свеклы любого вида восстанавливает силы и снижает давление. Практически, ни один другой овощ не содержит такого количества омолаживающих, биологически активных веществ. В 100 г свеклы содержится 40 ккал.

Лучшими кулинарными  свойствами обладает свекла с темно  окрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на разрезе (в темных кольцах откладываются сахар и другие питательные вещества), плоско-округлой формы и средних размеров. Лучшие хозяйственно-ботанические сорта свеклы столовой: Бордо (один из лучших сортов с темно-красной мякотью без колец), Грибовская (больше всего аскорбиновой кислоты), Несравненная (много цинка, железа, натрия, калия), Победитель (самая сахарная и вкусная). Корнеплоды свеклы должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимися черешками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы от 5 до 14 см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.