Плоды и овощи. Витамины плодов и овощей

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ 

ИНСТИТУТ  ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 
 
 
 

Курсовая  работа.

По дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров  растительного происхождения.

На тему: Плоды и овощи. Витамины плодов и  овощей. 
 
 
 
 

Выполнила:

студентка гр. 3511У курс 2

Капецкая  Т.М.

Зачетная  книжка № У8.45.14 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2010г.

Содержание.

Введение………………………………………………………………………….3

1 Классификация плодов и овощей.………………………………………….....5

2 Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов………………… 6

2.1Витамины и  минеральные вещества ………………………………………...7

3Влияние воды на качество и сохраняемость плодов и овощей.........................9

4Класс овощей…………………………………………………………………...13

5 Класс плодов………...…...…………………………………………………….15

4 …………………………………………..17

5 Влияние воды на качество и сохраняемость плодов и овощей…………….18

Заключение ………………………………………………………………………20

Список использованной литературы…………………………………………...22

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Овощи и плоды  являются необходимыми продуктами питания  человека. Для улучшения снабжения населения картофелем, овощами и плодами следует увеличить их производство и повысить качество, а также устранить потери на всех стадиях производства, транспортирования, хранения и реализации. Важное значение при этом имеет внедрение высокоурожайных сортов картофеля, овощей и плодов, а также повышение удельного веса зимних сортов плодовых культур. Для бесперебойного обеспечения населения свежими овощами, плодами, ягодами следует создавать овощеводческие и плодоводческие совхозы, а также тепличные хозяйства вблизи крупных городов и промышленных центров. Необходимо шире развивать прямые связи совхозов и колхозов с торговыми и перерабатывающими предприятиями, располагая их ближе к сырьевой базе, а также активнее внедрять современные холодильные установки, перевозки в рефрижераторах и контейнерах. Наряду с увеличением производства свежих овощей и плодов, следует увеличить выпуск продукции их переработки (особенно производство быстрозамороженных овощей, плодов и ягод, овощных плодово-ягодных соков, консервов для детского и диетического питания и др.). Овощи и фрукты относятся к обязательной составной части рациона питания человека и должны составлять не менее 30 % энергетической ценности рациона. Значение овощей и фруктов состоит в том, что они являются основными источниками многих водорастворимых витаминов (С, Р, каротина и др.), минеральных веществ (калия, магния, железа и др.), органических кислот, углеводов, в том числе Сахаров. Ценность этих продуктов в том, что минеральные соли овощей и плодов имеют щелочную реакцию и способствуют нормализации кислотно-щелочного состояния в организме человека. Содержащиеся в овощах и плодах пектиновые вещества и клетчатка стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта и необходимы для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению. Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.

Свежая плодоовощная продукция используется человеком  в пищу со времени его появления на земле. Информация об уникальных свойствах овощей и плодов дошла к нам из глубины веков. Нашим древним предкам было известно, что плоды и овощи не только утоляют голод, но и применяются для лечения многих заболеваний, для снятия усталости, поднятия тонуса организма, улучшения настроения, избавления от стрессов. Гиппократ считал, что овощные растения являются не только источником питания, но и естественным лекарством, отмеренным самой природой в дозах, необходимых для организма. Ведущий русский ученый Ф.В. Церевитинов называл плоды и овощи поэзией и музыкой пищи. 
 
 

 

1. Классификация плодов и овощей.

В зависимости  от морфологического строения, биологических  особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды, ягоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта. Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта. Идентификация сортов плодов и овощей в торговле проводят в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов позволяет устанавливать адекватные режимы и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

В зависимости  от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в т. ч. сушильные, винные, засолочные) и универсальные.

По продолжительности  жизненного цикла растительные объекты подразделяют на однолетние, которые дают семена, при годные для продолжения вида, за один вегетационный период развития; двулетние - образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена - на второй год, и многолетние растения.

По способу  получения урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).

По продолжительности  вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей ; на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).

По степени  зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) - плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. В такой степени зрелости собирают либо плоды для непосредственного использования в пищу, либо плоды, неспособные к дозреванию, а также овощи готовые к употреблению без последующего дозревания (огурцы, картофель, капуста, летние сорта яблок). Потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают.

Съемная зрелость - физиологическое состояние, характеризующееся накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). О технической зрелости говорят, когда плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наиболее оптимальной для осуществления переработки. Например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотов и для пюре, зеленого горошка для консервирования.

Физиологическая зрелость - стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания, когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.

По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) - семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания, цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) - среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) - большинство косточковых плодов, ягод.

Овощи по этому  показателю также можно разделить  на три группы: с длительным сроком хранения - вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (период хранения: осень - весна); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) - в основном представлены плодовыми овощами; с коротким сроком хранения (скоропортящиеся) (до 1 мес.) - зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, вследствие чего быстро увядают и теряют потребительские свойства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов.

         Пищевая ценность овощей и плодов определяется содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, азотистых, минеральных и других веществ. Особенно велико значение свежих овощей и плодов как источника ряда витаминов, главным образом витамина С и минеральных веществ. Некоторые виды овощей и плодов ценны в диетическом питании и обладают лечебными свойствами (морковь, свекла, редис, яблоки, виноград и другие). Овощи и плоды повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов.

Химический состав овощей и плодов не является постоянным и зависит от их вида, сорта, степени  зрелости и других факторов. Много  содержится воды (в %): в свежих овощах 70-95, в свежих плодах 72-90. Большая часть ее находится в свободном состоянии, меньшая - в связанном. Наибольшее количество воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте, поэтому в неблагоприятных условиях они быстро увядают или портятся.

В сочных плодах и овощах содержится 80-90% воды в свободном состоянии. В ней растворены органические и минеральные вещества, она легко удаляется при высушивании и переходит в лед при замораживании. Высокое содержание свободной влаги обуславливает упругость тканей, их тургор. При несоблюдении режимов и сроков хранения может происходить чрезмерное испарение влаги и продукция теряет свои потребительские свойства. Чем выше содержание свободной влаги в растительных тканях, тем активней в них протекают процессы жизнедеятельности.

Вода свежих плодов и овощей играет важную физиологическую роль в организме человека, она принципиально отличается от обычной водопроводной воды, т. к. имеет определенную структуру диполей в пространстве, аналогичную структуре воды в организме человека. И если бы плоды и овощи содержали только одну такую воду, на структурирование которой организм не затрачивает дополнительно энергию, то они являлись бы необходимыми и целебными для человека продуктами питания. Кроме воды, в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5-20% и нерастворимые - 2-5%.

Структурированная вода с растворенными в ней  питательными веществами представляет собой клеточный сок сочных растительных объектов. Химический состав растительных тканей определяет их высокую пищевую ценность, диетические и лечебно-профилактические свойства.

Плодоовощные  продукты способны практически полностью  обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными  веществами и энергией. Годовая потребность человека в картофеле составляет 110 кг, овощах - 122, плодах и ягодах - 106, бахчевых культурах - 31 кг. Энергетическая , ценность в среднем составляет (на 100 г) для овощей - 25-40 ккал, для плодов и ягод - 50-70 ккал (1 ккал = 4,19 кДж).

Углероды плодов и овощей представлены в основном сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сахара (сахароза, глюкоза и фруктоза) обуславливает сладкий вкус многих овощей и плодов (яблок, винограда, моркови, арбузов). Крахмала больше всего содержится в картофеле (до 25%), в недозрелых бананах (18—20%). Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок овощей и плодов. Содержание ее в овощах колеблется 0,3-3,5%, в плодах 0,5-2,7%, а в ягодах — до 5%. Клетчатка пищевой ценности не имеет, но способствует нормальной работе кишечника.

Количество и  состав углеводов определяют вкусовые и структурно-механические свойства плодов и овощей, их устойчивость при хранении и пригодность к переработке. Преобладают моносахара - глюкоза и фруктоза, которые входят в состав дисахарида сахарозы. По степени сладости они расположены в следующем порядке: глюкоза - 100%, сахароза -145% и фруктоза - 220%. В среднем в плодах и ягодах содержится от 4 (в лимонах и клюкве) до 23% (в бананах, финиках, винограде) Сахаров. В овощах - от 2 (картофель, огурцы) до 9% (дыня, лук репчатый острых сортов, свекла).

Глюкоза (виноградный сахар) - моносахарид, который находится в плодах и овощах в свободном виде, а также входит в состав важнейших ди- и полисахаридов - сахарозы, крахмала, гликогена, целлюлозы, инулина и др. Она лучше других Сахаров усваивается организмом и относится к наиболее легко- и быстроусвояемым источникам энергии. В этой связи глюкозу используют в медицине и   для внутривенных инъекций. Фруктоза (плодовый сахар) - относится к легкоусвояемым углеводам, быстро выводится из крови, однако усваивается в кишечнике медленнее, чем глюкоза, при этом быстрее переходит в запасающее вещество "животный крахмал" - гликоген. Сахароза (свекловичный сахар) - представляет собой наиболее распространенный дисахарид, под влиянием кислот и ферментов легко подвергается гидролизу до глюкозы, фруктозы. Соотношение глюкозы, фруктозы и сахарозы является видовым признаком плодов и овощей. Например, в семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах, персиках, сливе - сахароза, в ягодах, вишне и черешне минимальное содержание сахарозы, а фруктоза и глюкоза находятся в равных соотношениях. Содержание Сахаров в плодах и овощах после сбора урожая постоянно уменьшается, т. к. они расходуются для обеспечения жизнедеятельности растительных тканей.

Высокомолекулярные  полисахариды. Крахмал состоит из остатков молекул глюкозы, он является основным запасным питательным веществом некоторых плодов и овощей и откладывается в цитоплазме клеток в виде крахмальных зерен. Содержание крахмала зависит от вида и степени зрелости плодов и овощей. Высокое содержание крахмала в картофеле (12-25%), в зеленом горошке, бобовых овощах и сахарной кукурузе - 5%, в остальных овощах - в среднем 0,1-1,0%. Форма и размер крахмальных зерен зависят от вида культуры. Зерна крахмала картофеля наиболее крупные (1-100 мкм), яйцевидной формы, имеют внутри ярко очерченные концентрические окружности, наиболее часто встречается размер 20-40 мкм. Клубни с размером крахмальных зерен меньше 20 мкм при варке сильно набухают, разрываются, и образуется мажущаяся консистенция. При хранении картофеля содержание крахмала и размер крахмальных зерен уменьшаются, в результате снижается развариваемость картофеля.