Дослідження структури асортименту та якості концентратів перших обідніх страв

 

 

2.3 Дослідження якості концентратів перших обідніх страв за фізико-хімічними показниками

 

 

Для більш повної оцінки якості супу горохового та встановлення відповідності вимогам нормативного документу за комплексом всіх показників визначали лабораторними методами також ряд фізико-хімічних показників – масова частка вологи, масова частка металевих домішок, масова частка мінеральних домішок. Результати досліджень представлено в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3

Оцінка фізико – хімічних показників якості супу горохового

Показники	Вимоги ГОСТ 19327-84	ТМ «Ласочка»	ТМ «Тётя Соня»	ТМ «Чудова»
Масова частка  вологи, %	10,5	6,7	7,3	8,0
Масова частка металевих домішок, %	3*10-4	3*10-4	3*10-4	3*10-4
Масова частка мінеральних домішок, %	0,01	0,01	0,01	0,01
Посторонні домішки, а також зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається	Відсутні	Відсутні	Відсутні
Готовність страв до споживання, хв., не більше	25	15-20	15	15

 

 

З таблиці 2.3 можна зробити висновок, що дані дослідні зразки супу горохового, що реалізуються в мережі магазинів «АТБ», повністю відповідають вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками [1,2].

Отже, здійснивши органолептичну та фізико-хімічну оцінку зразків супу горохового, що реалізуються в магазинах «АТБ» м. Полтава (ТМ «Ласочка», ТМ «Тётя Соня», ТМ «Чудова») можна зробити висновок, що дані зразки за всіма досліджуваними показниками відповідають вимогам ДСТУ 15113.2-5 «Концентрати харчові методи визначення органолептичних показників, готовності концентратів до вживання та оцінки дисперсності суспензії». Відмінність у якісних параметрів зразків визначено лише за результатами балової оцінки, де дегустаторами визначено два зразки з доброю якістю та один із задовільною. За фізико-хімічними показниками всі дослідні зразки супу горохового відповідають вимогам стандарту [1,2].

 

 

2.4 Аналіз асортименту концентратів перших обідніх страв, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Полтави

 

 

Асортиментний перелік продукції супів швидкого приготування, що реалізується в магазинах «АТБ» в м.Полтава налічує 12 найменувань. При цьому 71% продукції представлені одним найменуванням: суп гороховий.

Зокрема, в даних магазинах представлений суп таких торгових марок як «Чудова», «Тётя Соня», «Ласочка», «Мівіна» та «Podravka».

Питому вагу кожного з них у структурі асортименту наведено на рис.1.

 
 Рис.1. Торгові марки

 

Як бачимо, найбільшу частку мають такі торгові марки: «Чудова» та «Тётя Соня» [16-18]. Для даних марок реалізується приблизно 5-7 найменувань продукції.

Питому вагу супу горохового за наявними добавками представлено на рис.2.

Рис.2. Наявність добавок

 

Згідно даної діаграми найбільшу частку мають супи без добавок або «традиційні», частка ж інших добавок (бекону, куриці, грінок) однакова [19-20].

Проаналізуємо структуру асортименту супу горохового за матеріалом упаковки, згідно рис.3.

Рис.3. Матеріал упаковки

 

Отже, ми бачимо, що найбільшу частку для супів горохових складає такий матеріал упаковки як папір [21-22].

Проаналізуємо структуру асортименту супу горохового за кількістю порцій в упаковці, згідно рис.4.

Рис.4. Кількість порцій в упаковці

 

Згідно даної діаграми ми бачимо, що найвагомішу частку складають супи горохові, які розраховані на 5 порцій.

І як висновок,слід зазначити, що асортимент супу горохового в магазинах «АТБ» майже досконало відповідає попиту покупців. Оскільки вони реалізують найпопулярніші марки та види супу горохового, що в змозі гарно задовольнити попит покупців.

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

 

Отже, як висновок, слід зазначити, що суп гороховий виробляють переважно у брикетах (5-порційні) та пачках (однопорційні) як продукт сухий консервований, концентрат харчовий, сухий продукт легкого приготування, з додаванням (зі смаком бекону, курки, з грінками) або без додавання добавок (традиційний).

Об’єктами дослідження даної роботи були зразки супу горохового трьох торгових марок:

№1 ТМ «Ласочка»

№2 ТМ «Тётя Соня»

№3 ТМ «Чудова».

2. Зразки досліджували  на відповідність ГОСТ 19327-84 за  наступними показниками: органолептичні  – зовнішній вигляд продукції, консистенція, колір, запах, смак і  наявність сторонніх домішок; хімічні  показники – масова частка  вологи, масова частка металевих  домішок, масова частка мінеральних  домішок.

Дослідження проводили для органолептичних показників, шляхом оглядання продукції при денному розсіюваному світлі, проби для дослідження готували згідно вимог ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Визначення фізико-хімічних показників проводили стандартними методами дослідження відповідно до вимог ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда».

Масову частку вологи визначали шляхом висушування наважки продукту, масову частку металевих домішок визначали відділенням металомагнітних домішок за допомогою підковоподібного магніту і металевих немагнітних домішок шляхом механічного розкладу, масову  частку мінеральних домішок визначали шляхом відділення домішок від продукту гарячою водою і визначенні масової частки мінеральних домішок.

Оцінку якісних показників досліджуваних зразків супу горохового, що реалізується в магазинах «АТБ» проводили відповідно до вимог ДСТУ 15113.3 «Концентрати пищевые методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии».

3. Для більш повної  оцінки якості супу горохового та встановлення відповідності вимогам нормативного документу за комплексом всіх показників визначали лабораторними методами також ряд фізико-хімічних показників – масова частка вологи%, масова частка металевих домішок%, масова частка мінеральних домішок%.

Отже, здійснивши органолептичну та фізико-хімічну оцінку зразків концентрату харчового Суп гороховий, що реалізуються в магазинах «АТБ» м.Полтава (ТМ «Ласочка», ТМ «Тётя Соня», ТМ «Чудова») можна зробити висновок, що дані зразки за всіма досліджуваними показниками відповідають вимогам ГОСТу 15113.2-5 «Концентрати пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии». Відмінність у якісних параметрів зразків визначено лише за результатами балової оцінки, де дегустаторами визначено два зразки з «доброю якістю» та один із «задовільною». 

 

 

 

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия».

2. ГОСТ 15113.3 «Концентрати пищевые методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии».

3. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. –– Ростов н/Д: Издательский центр "Март", 2004.

4. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. –– К.: Лібра, 2007.

5. Товароведение продовольственных товаров /А. С. Неверова, Т. И. Чалых. –– М.: ПрофОбрИздат, 2001.

6. Товароведение продовольственных товаров /В. Б. Тылкин –– К.: Вища школа, 1987.

7. Барановскій В.А., Рубцова Л.І. Продавець: Учеб. посібник. - Ростов-н / Д .: Фенікс, - 2003.

8. Бачурская Л.Д., Гуляєв В.М. Харчові концентрати. - М .: Їжі-вая промисловість, 2006.

9. Варакута С.А. Управління якістю продукції: Учеб. посібник. - М. - ИНФРА-М. – 2002.

10. Гончарова В.М., Голощапова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М .: Економіка, 1995.

11.  Горфункель І.І., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - У 2-х т. - Т. II. - М .: Економіка, 1995. - 320 с.

12.  Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М .: Видавництво «Майстерність», 2001.

13.  Кутепова М.А., Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М .: Вища школа, 1999.

14.  Ніколаева М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М .: Норма, 2003.

15.  Матюхіна З.П., Королькова Е.П., Ащеулова С.П. Харчові продукти. Товарознавство: Підручник. - М .: Економіка, 2001.

16.  Загальна технологія харчових виробництв / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов та ін .; Під ред. Л.П. Ковальської. - М .: Колос, 2003.

17.  Райкова С.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства: Підручник. - М .: Асадема, 2002.

18.  Скуріхін І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка. - М: Вища школа, 2001.

19.  Довідник товарознавця продовольчих товарів: в 2-х томах; Т.2 / За ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. - М .: Економіка, 2009.

20.  Тімофеева В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс. - 2002.

21.  Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник / Під. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. - М .: ИНФРА-М, 2005.

22.  Управління якістю продукції: Учеб. посібник. - / Под ред. Н.І. Новицького. - Мн .: Вища школа, 2007.

 

 

ДОДАТОК А

Дегустаційний лист №1

Назва продукту: Суп гороховий

Дата дегустації: 15 травня 2015р

Дегустатор: Хачатурян С.А.

                                                       (прізвище, ім’я, по батькові)

Назва показників	Максимальна оцінка, в балах	Характеристика зразка
		№1	№2	№3
Зовнішній вигляд	5	4	5	3
Колір	5	4	4	3
Запах	5	3	4	3
Смак	5	4	3	3
Консистенція	5	4	4	3
Загальна кількість балів	25	19	20	15