Дослідження структури асортименту та якості концентратів перших обідніх страв

Дата і зміна виготовлення повинні бути нанесені на споживчу тару спеціальною маркувальною машиною або вручну.

Транспортне маркування повинно проводитися з нанесенням маніпуляційного знаку «Берегти від вологи» [1].

Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом у художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, загортають у пергамент і паперову етикетку.

На етикетці кожної одиниці фасування додатково повинно бути зазначено спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

У визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормують вологість, для солодких страв — вміст загального цукру, загальну кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і метало-домішок, а для обідніх страв — розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати потрібно у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за температури не вище 20° С і відносної вологості повітря до 75%. У таких умовах класичні концентрати обідніх страв можуть зберігатися, міс: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами — 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні — 3 і 4.

Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін. [1].

 

ІІ. ДОСЛІДНА ЧАСТИНА

 

2.1 Об’єкти і методи дослідження

 

 

Для дослідження було взято зразки супу горохового вітчизняного виробництва, а саме:

• Зразок 1 – Суп гороховий ТМ «Ласочка»;
• Зразок 2 – Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»;
• Зразок 3 – Суп гороховий ТМ «Чудова».

Характеристика об'єктів дослідження:

	Продукт сухий концентрований «Суп гороховий» ТМ «Ласочка». Виробник: ПП «Олексіївський комбінат продтоварів», Україна,  61001, м. Харків, пров. Аптекарський, 6. 9, корп. 1, к. 59. Адреса потужностей виробництва: Україна, 62490, Харківська обл., Харківський р-н, с. Комунар, вул. 9-ї П'ятирічки, 55. Склад: пластівці горохові швидкого приготування (82,9%), сіль морська харчова, вершки рослинні сухі, цибуля ріпчаста сушена, морква сушена, зелень петрушки сушена, підсилювач смаку та аромату глютамат натрію, перець чорний мелений. Поживна (харчова) цінність 100г продукту: білки – 18,8 г, жири – 5,0 г, вуглеводи – 58,3 г. Енергетична цінність (калорійність) 100г продукту: 1432 кДж (342 ккал). Зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів і захищених від прямого сонячного проміння за температури не вище ніж 20°C і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. Строк придатності 10 міс. Без ГМО. Згідно ТУ У 15.8-2617416337-001:2005. Спосіб приготування: брикет розім'яти, залити гарячою водою в кількості 1,4 – 1,5 літри, ретельно перемішати, довести до кипіння і варити 15-20 хвилин при помішуванні.
	Сухий продукт легкого приготування «Суп гороховий традиційний» ТМ «Тётя Соня». Виробник: ПАТ «Єнні Фудз», Україна, 65005, м.Одеса, вул. Бугаївська, 3. Тел./факс: +38(048)731-26-68. Склад: горох варено-сушений (78,0%), овочі сушені та спеції (морква, цибуля, зелень петрушки, перець чорний), сіль кухонна, борошно пшеничне, олія рослинна, підсилювач смаку та запаху глутамат натрію. Поживна та енергетична цінність 100 г сухого продукту: білки – 13,4 г; жири – 5,4 г; вуглеводи – 46,3 г. Калорійність – 287,4 ккал. Зберігати при температурі не вище 20°C та відносній вологості повітря не більше 75%. Придатний 12 місяців від дати виготовлення. Згідно ТУ У 15.8-00374156.001-2002. Спосіб приготування: брикет розім'яти, залити холодною водою (1,4 л), добре перемішати, довести до кипіння та варити 15 хвилин.
	Концентрат харчовий «Суп гороховий зі смаком бекону» ТМ «Чудова». Адреса виробника та виробничих потужностей: ТОВ «ТЕСТІФУД», Україна, 21034, м.Вінниця, вул.Лебединського, 7-А. Тел.: (0432) 552-678. Склад: крупи горохові, сіль кухонна, підсилювач смаку та аромату глутамат натрію Е621, олія соняшникова, овочі сушені (морква столова, цибуля ріпчаста), зелень петрушки та/або кропу сушена, куркума, перець чорний та лавровий лист мелені, ароматизатор натурально-ідентичний «Бекон». Поживна (харчова) цінність на 100 г продукту: білки – 21,42 г, жири – 2,49 г, вуглеводи – 57,10 г. Калорійність – 330,21 ккал. Зберігати при температурі не вище 20°C і відносній вологості повітря не більше 75%. Строк придатності 12 місяців. Без ГМО. Згідно ТУ У 15.8-33587391-002:2011. Спосіб приготування: брикет розім'яти, залити гарячою водою (2,5 л), добре перемішати, довести до кипіння та варити 15 хвилин.

 

 

Зразки досліджували на відповідність ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия» за наступними показниками: органолептичні – зовнішній вигляд продукції в упаковці та виробів, консистенція, колір, запах і смак; хімічні показники – масова частка вологи, масова частка металевих домішок, наявність сторонніх домішок, ступінь зараженості шкідниками хлібних запасів [1].

Дослідження проводили для органолептичних показників, шляхом оглядання продукції при денному розсіювальному світлі, проби для дослідження готували згідно вимог ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Визначення фізико-хімічних показників проводили стандартними методами дослідження відповідно до вимог ГОСТ 15113.1, ГОСТ 15113.3, ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги».

Методика визначення масової частки вологи. Прилад Чижової нагрівають до 1500С, і висушують у ньому заготовлені пакети протягом 3хв.

Висушені порожні пакети охолоджують в ексикаторі, зважують та технічних терезах із точністю до 0,01г.

У попередньо просушений і зважений пакет беруть наважку масою 3 г, рівномірно розподіляють її по всій площі пакету і по товщині шару, загинають  край. Пакет поміщають у прилад для висушування за режимом вказаним в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Режими висушування харчових концентратів перших обідніх страв

Вид концентрату	Маса наважкиг	Температу-ра висушу-вання, 0С	Тривалість висушування, хв.
Суп-пюре гороховий, крупеник гречаний, лапшевник молочний, суп-пюре картопляний з копченим, суп вермішелевий з м'ясом, борщ з м'ясом, оладки	3	155	3

 

Пакет із висушеною наважкою виймають і вміщують в ексикатор, витримують 3 хв. і зважують.

Масову частку вологи розраховують за формулою:

                                                                                          (1)

де q, q1- маса пакета з наважкою до і після висушування, г;                             q2 – маса наважки продукту, г [9].

Методика визначення металевих домішок. Суть методу полягає у виділенні металомагнітних домішок за допомогою підковоподібний магніту і металевих немагнітних домішок шляхом механічного розбору.

Об'єднану пробу продукту переносять на аркуш білого паперу або скло і розрівнюють шаром товщиною приблизно 1 см. Металомагнітних домішки витягають підковоподібним магнітом, на полюси якого надягають щільно прилеглі ковпачки з папірусному паперу для полегшення знімання домішок з магніту. Повільно проводять магнітом паралельні борозенки в подовжньому і поперечному напрямках так, щоб вся поверхня досліджуваної проби була пройдена магнітом. Притягнуті магнітом металеві домішки обережно знімають і переносять на попередньо зважене годинникове скло. Витяг металомагнітних домішок з досліджуваного продукту повторюють кілька разів. Перед кожним витяганням домішок зразок змішують і розрівнюють тонким шаром, як зазначено вище.

Випробування закінчують, коли до магніту перестануть притягатися частинки металомагнітних домішок. Після вилучення металомагнітних домішок пробу ретельно переглядають під лупою для виявлення частинок металу, що не притягується магнітом. Металеві немагнітні домішки витягають пінцетом і приєднують до домішок, витягнутим магнітом. Зібрані на годинне скло, металеві домішки зважують на лабораторних вагах з похибкою не більше 0,0001г.

Масову частку металевих домішок Х1, % обчислюють за формулою:

                                                                                                    (2)

де m1 – маса металевих домішок (металомагнітних і металевих немагнітних), г;

m – маса наважки концентрату, г [10] . 

Методика визначення сторонніх домішок. Сутність методу полягає в розборі і виділенні сторонніх домішок з досліджуваної наважки.

Наважку продукту поміщають на гладку білу поверхню і шпателем відбирають і встановлюють наявність сторонніх домішок: горілого продукту, незірваних зерен, не розплющеної крупи, сторонніх включень.

Методика визначення зараженості шкідниками хлібних запасів. Суть методу полягає в огляді транспортної та споживчої тари, допоміжних пакувальних засобів і наступному розборі продукту з метою виділення шкідників хлібних запасів.

При проведенні роботи одиниці транспортної тари, відібрані по ГОСТ 15113.0-77, ретельно перевіряють, оглядаючи щілини в ящиках, складки в пакувальному матеріалі, і відзначають наявність метеликів, жуків, личинок і лялечок. Потім концентрати звільняють від індивідуальної упаковки, яку ретельно оглядають, особливо в місцях складок паперу, з метою виявлення шкідників хлібних запасів - метеликів, жуків, личинок та інше. Поверхня брикетів ретельно оглядають під лупою з усіх боків. Відзначають наявність шкідників хлібних запасів, боріздки і ходи від присутніх шкідників.

Наважку не брикетованих харчових концентратів розсипають тонким шаром на темну папір або скло , покладене на темну папір, і оглядають , не торкаючись продукту . Перевіряють вміст борошняних кульок та наявність у продукті павутини, що вказує на присутність шкідників. Пробу перемішують , розподіляють на папері або склі тонким шаром і знову оглядають з метою виявлення шкідників. Після огляду продукт просівають через сито з отворами діаметром 1,5 мм, просіяний продукт розглядають через лупу для виявлення кліщів і дрібних комах. Практично досліджені дані, згідно вищеперечислених методик, зразків супу горохового подані в наступних підрозділах [11-15].

Для більш об’єктивної органолептичної оцінки якості зразків супу горохового (додаток Б) проводили балову дегустаційну оцінку за 25-тибаловою шкалою:

- запах – 5 бали;

- колір – 5 бали;

- смак – 5 бали;

- зовнішній вигляд – 5 бали;

- консистенція – 5 бали;

Були встановлені наступна градація якості:

20,0-25,0–максимальна якість

17,0-19,9 – добра якість

14,0-16,9 – задовільна якість

менше 14 балів – незадовільна якість.

В сенсорній оцінці якості брали участь 5 оцінювачів.

 

 

2.2 Дослідження якості концентратів перших обідніх страв за органолептичними показниками

 

 

Оцінку якісних показників досліджуваних зразків супу горохового, що реалізується в мережі магазинів «АТБ» проводили відповідно до вимог ГОСТ 15113.3 «Концентрати пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии» та ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия». Результати порівняльної оцінки органолептичних показників представлені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Оцінка органолептичних показників якості супу горохового

Показники якості	Вимоги ГОСТ 19327-84	Суп гороховий ТМ «Ласочка»	Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»	Суп гороховий ТМ «Чудова»
Зовнішній вигляд	Крупа, горох, овочі, гриби, копченості – у вигляді частинок і шматочків різної форми і розмірів чи в пюреподібній формі. Допускається для всіх супів бобових незначне розшарування густої частини і бульйона.	Горох – у вигляді частинок кулеподібної форми.	Горох – у вигляді половинок сферичної форми.	Горох – у вигляді частинок кулеподібної форми.
Колір	Властивий обідній страві, виготовленій кулінарним способом згідно з рецептурним складом	Однорідний, світло-зелений	Однорідний світлий із зеленуватим відтінком	Однорідний світло-зелений
Смак	Властивий відповідній страві, без сторонніх присмаків	Солонуватий з присмаком гороху	Солонува-тий, з присмаком гороху	Солонува-тий, з присмаком гороху
Запах	Властивий відповідній страві, без сторонніх запахів	Аромат бобових	Аромат бобових	Аромат бобових
Консистен-ція	Властива однойменним першим обіднім стравам, звареним до повної готовності.	Супоподібна, однорідна, незначна розвареність гороху	Супоподіб-на, однорідна	Супоподіб-на, однорідна, незначна розваре-ність гороху та овочем

 

 

 

Як видно з результатів оцінки, органолептичні показники якості досліджуваних зразків супу горохового повністю відповідають вимогам нормативного документу, що регламентує якісні параметри даного товару, що встановлені  ГОСТ 15113.3 «Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии» [2].

Для порівняльної оцінки досліджуваних зразків супу горохового було проведено балову оцінку, зведені результати якої подано в таблиці 2.2, а дегустаційні листи оцінювачів представлено в додатку А.

 

 

Таблиця 2.2

Результати балової оцінки якості зразків супу горохового

Показники	Максимальна оцінка	Середня оцінка дегустаторами
		ТМ «Ласочка»	ТМ «Тётя Соня»	ТМ «Чудова»
Запах	5	4	4,4	2,8
Колір	5	4	4,4	3,2
Смак	5	3,6	3,8	2,8
Консистенція	5	3,8	3,2	2,8
Зовнішній вигляд	5	3,8	4	2,6
Всього	25	19,2	19,8	14,2

 

 

За результатами порівняльної бальної органолептичної оцінки якості супу горохового різних торгових марок видно, що оцінки досліджуваних зразків супу горохового третього зразка суттєво відрізнялися, різниця склала 5,6 балів, найвища оцінка у супу горохового ТМ «Тётя Соня». Відмінність визначена за показниками кольору та запаху. Два зразки за результатами балової оцінки віднесено до категорії «добра якість» і один зразок віднесено до «задовільної якості» . Крім того всі досліджувані зразки за 5 показниками: «запах», «колір», «смак», «консистенція» та «зовнішній вигляд» від усіх 5 дегустаторів отримали високі бали. Дещо гірше оцінено дегустаторами зразок ТМ «Чудова».