Вищий навчальний заклад Укоопспілки
«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»
Кафедра товарознавства продовольчих
товарів
Спеціальність ТЕМС
Курс IV
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни: “Товарознавство (Харчові
продукти)”
на тему: “Дослідження структури асортименту
та якості концентратів перших обідніх
страв”
Захищена на:
“________________________”
“____” _______________20 р. |
Виконала студентка
групи ТЕМС-43і
Котвицька Лариса Петрівна
(прізвище, ім’я, по батькові)
_________________________
(підпис) |
| |
Керівник:
к.т.н, ст..викладач кафедри товарознавства
продовольчих товарів Баля Лілія Вікторівна
(звання, посада, прізвище, ім’я, по
батькові)
__________________________
(підпис) |
Члени комісії:
_________________________
_________________________ |
Полтава 2015
ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………………….……3
І. Огляд літератури……………………………………………………………………..5
1.1. Виробництво і споживання
концентратів перших обідніх страв………………5
1.2. Споживні властивості
і формування якості концентратів перших
обідніх страв у процесі виробництва…………………………………………………………………7
1.3. Сучасний асортимент
концентратів перших обідніх страв…………………….9
1.4. Вимоги до якості, маркування,
пакування, зберігання концентратів перших
обідніх страв.………………………………………………………………………….13
ІІ. Дослідна частина.………………………………………………………………….17
2.1. Об’єкти і методи
дослідження….……………………………………………….17
2.2. Дослідження якості концентратів
перших обідніх страв за органолептичними
показниками…………………………….……………………………………………..23
2.3. Дослідження якості
концентратів перших обідніх страв за
фізико-хімічними показниками…………………………………………………………………………...25
2.4. Аналіз асортименту концентратів
перших обідніх страв, що реалізується
в роздрібній торговельній мережі м. Полтави.………………………………………..27
Висновки і пропозиції………………………………………………………………...31
Перелік використаних джерел……………………………………………………….33
Додатки……………………………………………………………………………..…35
ВСТУП
Харчові концентрати – це продукти,
які пройшли у виробничих умовах первинну
і кулінарну обробку з подальшим висушуванням.
Ці в основному багатокомпонентні суміші
мають низку переваг порівняно з іншими
продуктами харчування. Використовуючи
їх, можна швидко і з мінімальними затратами
праці приготувати їжу. В їхньому складі
з малим об'ємом і масою сконцентровано
багато поживних речовин, які повніше
засвоюються організмом людини. Харчові
концентрати транспортабельні і стійкі
під час зберігання.
Зростання популярності харчових
концентратів серед споживачів пояснюється
підвищеними термінами їх зберігання,
збільшенням кількості міського населення,
розвитком туризму тощо.
Явна перевага харчових
концентратів – це простота приготування,
призвела до розвитку їх промислового
виробництва.
Щоб приготувати їжу з концентратів «Суп
вермішелевий з м'ясом», необхідно вміст
пакету залити водою, суміш довести до
кипіння і кип'ятити 10-15 хв. Для приготування
такого ж супу зі звичайних продуктів
потрібно не менше 1,5-2 ч.
Багато харчових концентратів взагалі
не вимагають варіння, досить залити їх
окропом і дати суміші постояти 5-10 хв.
Іншою перевагою є висока концентрація
поживних речовин при малому об'ємі і масі
у порівнянні зі звичайними продуктами.
Харчові концентрати звільнені від значної
частини води, внаслідок чого мають малий
об'єм і масу при високій концентрації
поживних речовин. Цьому сприяє також
і те, що сировина в процесі технологічної
обробки значною мірою звільняється від
неїстівної частини. Висока концентрація
поживних речовин значно підвищує калорійність
харчових концентратів у порівнянні зі
звичайними.
Створення на основі харчоконцентратів
комплексних раціонів харчування людини
в буденних і, навіть, в екстремальних
умовах дозволяє досягти кращої збалансованості
в організації харчування.
Об’єктами дослідження даної
роботи були зразки супу горохового
торгових марок «Ласочка», «Чудова», «Тётя
Соня».
Метою даного дослідження є
перевірка якості концентратів перших
обідніх страв, які реалізуються в торговельній
мережі м.Полтава.
Підставами для створення
даної роботи є важливість дослідження
та порівняння наявного асортименту концентратів
перших обідніх страв з потребами на сьогоднішній
день, та необхідність дослідити чи широта
й глибина асортименту здатна задовольнити
потреби як вибагливих покупців, так і
споживачів з менш низькими вимогами.
Завданням даної роботи є:
- дослідження стану ринку
концентратів перших обідніх страв;
- дослідження сировини й
технологій їх виробництва;
- дослідження особливостей
пакування;
- дослідження транспортування
та зберігання;
- дослідження вимог до якості.
Курсова робота виконана в обсязі 40 сторінок
з використанням таблиць, рисунків, формул,
діаграм та додатків.
І. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Виробництво і
споживання концентратів перших обідніх
страв
Харчові концентрати обідніх страв поділяють
на чотири групи, кожна з яких ділиться
на підгрупи.
До першої групи обідніх страв відносять
різні супи. Ця група включає п'ять підгруп
супів: без жиру, з жиром, з м'ясом (або копченостями),
з грибами, молочні. Залежно від так званої
засипки (наповнювача) супи можуть бути
бобові, круп'яні, з макаронних виробів,
овочеві та овоче-круп'яні.
У другу групу обідніх страв входять
каші, крупник і пудинги (круп'яні), страви
з овочів і картоплі. Каші у свою чергу
підрозділяють на каші без жиру, з жиром,
з м'ясом і жиром, з цукром і молочні.
До третьої групи обідніх страв відносять
солодкі страви (десерти): киселі, муси,
желе, пудинги десертні, креми (Желейні
і заварні). Сюди можуть бути віднесені
молочні концентрати - кава і какао з молоком.
У четверту групу обідніх страв входять
кулінарні соуси, розділяються на соуси
м'ясні, молочні, з грибами.
Концентрати першої та другої групи відрізняються
один від одного призначенням, набором
входить до них сировини та рецептурою.
Технологічні схеми виробництва їх однакові.
Ці концентрати виробляють зазвичай в
одному цеху, на одних і тих же технологічних
лініях.
Виробництво харчових концентратів
виниклo в Радянському Союзі на початку
1930-х й у перше ж десятиліття виросло у
самостійну галузь промисловості. Протягом
років Великої Вітчизняної війни розвиток
промисловості харчових концентратів
посилився [4].
Підприємства були технічно
переобладнані, значно розширився асортимент
вироблюваної продукції, удосконалилася
технологія виробництва.
Нині внаслідок робіт науково-дослідних
інститутів і лабораторій промисловості
створено рецептури харчових концентратів
широкого асортименту. Лише концентратів
обідніх страв налічується близько 200.
Харчові концентрати відрізняються
одна від іншої як рецептурними наборами,
так і технологічними особливостями виробництва.
Технологічні схеми виробництва
харчових концентратів обідніх страв,
дитячих поживних сумішей, сухих сніданків
істотно різняться як у технології, так
і по використовуваному устаткуванню.
Розробка нових технологічних
процесів – сушіння м'ясопродуктів, зеленого
горошку, виробництво порошку солодкого
перцю, цибулі, часнику, томатів тощо –
створила можливість значно оновити асортимент
харчових концентратів в промисловості
й організувати випуск високоякісної
продукції, задовольнити запити усіх прошарків
населення.
Харчові концентрати вже перетворилися
на продукцію масового споживання. Ці
продукти знаходять використання у домашніх
умовах, в туристичних походах, в експедиціях.
Намічається істотне відновлення
асортименту продукції, наближення його
до сучасних запитів населення. Вже найближчими
роками промисловість відмовиться від
масового випуску харчових концентратів
обідніх страв в брикетованому вигляді.
Розпочато виробництво концентратів супів
нових типів – із застосуванням продуктів
гідролізу білкової сировини, з розфасуванням
їх насипом в пакунки з різних термоспаюючих
матеріалів, продуктів, які не потребують
кулінарній обробки, тощо.
Харчові концентрати перших
обідніх страв можуть бути по виду сировини
моноконцентратами чи, найчастіше, включати
суміш кількох продуктів, підібраних відповідно
затвердженої рецептури виробів (комплексні
концентрати). Харчові концентрати перших
обідніх страв виробляються відповідно
до ГОСТу 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые
и вторые обеденные блюда. Общие технические
условия» і підлягають обов'язкової сертифікації
[1-4].
1.2 Cпоживні властивості
і формування якості концентратів перших
обідніх страв у процесі виробництва
Харчові концентрати – це продукти,
які пройшли у виробничих умовах первинну
і кулінарну обробку з подальшим висушуванням.
Для виробництва харчових концентратів
використовують майже всі види харчових
продуктів, що відповідають вимогам стандартів.
Частину продуктів піддають зневодненню
методом теплової або сублімаційної сушки.
Важливе місце посідають також варено-сушені
крупи і зернобобові, крупи, які не потребують
варіння, сушене м'ясо, сухі фруктово-овочеві
напівфабрикати, білкові гідролізати.
За гідротермічної обробки
і сушіння відбувається повна або часткова
клейстеризація крохмалю і частковий
гідроліз його з утворенням декстринів.
Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних
речовин. Коагульовані білки краще засвоюються
організмом людини, але надмірна дія тепла
може призвести до незворотних процесів
у білковій молекулі.
Білкові гідролізати отримують
ферментативним і кислотним гідролізом
із білкововмісної рослинної сировини
(шроти, макуха олійних культур) і казеїну
молока. Вони мають приємний м'ясний і
грибний смак, зумовлений складом амінокислот,
їх натрієвих солей і продуктами вторинного
синтезу.
Розроблено технологію концентратів
обідніх страв, збагачених мікронутрієнтами
з використанням вітамінно-мінерального
комплексу відповідних концентрацій для
супів. Встановлено раціональну кількість
вітамінно-мінеральних преміксів для
супів – 0,03%, які забезпечують до 50% добової
потреби людини у вітамінах А, D, C, E, B1, B2, B6, B12, PP, H, фолієвої
кислоти [3].
До технічної схеми виробництва
концентратів перших обідніх страв входить
підготовка відповідної сировини, її дозування,
змішування, фасування в пакети або брикетування,
пакування у транспортну, а брикетованих
– у споживчу тару.
Для забезпечення можливості
максимальної механізації й автоматизації
виробничих процесів дозування і змішування
необхідно прагнути до того, щоб вміст
у харчових концентратах обідніх страв
окремих компонентів було по можливості
уніфіковано.
Доцільно закладати в концентрати
супів однакову кількість таких продуктів,
як сушена цибуля, сушена морква, м'ясо,
прянощі і т. д. Наприклад, можна прийняти
наступну норму закладки деяких продуктів
в рецептури супів (в%): цибулі сушеної
- 3,0, сушеної моркви - 2,5, м'яса сушеного
- 15,0, грибів сушених - 8,0, солі кухонної
- 8,0, перцю чорного меленого і лаврового
листа - по 0,05, глютамату натрію - 1,5, борошна
пшеничного декстринізованого - 5,0, томатного
порошку - 5,0, жиру для супів без м'яса -
12,5, жиру для супів з м'ясом - 10,0, жиру для
супів з копченостями - 5,0 і т.п [4].