Дослідження структури асортименту та якості концентратів перших обідніх страв

Така уніфікація значно полегшить підбір дозуючих пристроїв, не погіршуючи якості виробів, так як норми закладки можуть бути прийняті за кращим кулінарним рецептурами, і це створить можливість спростити облік руху сировини у рецептурно-дозувальних відділеннях.

Від принципу уніфікації довелося відійти тільки в рецептурі «Супу-пюре горохового з м'ясом», в який не закладають лавровий лист, а перцю задають в 2 рази більше, і в рецептурі «Супу горохового з копченостями», в якому кількість солі зменшено на 2% через те, що копченості містять сіль у своєму складі. У всіх інших рецептурах закладка всіх продуктів, крім основного компонента, передбачена за однаковими нормами. Цілком зрозуміло, що уніфіковані рецептури слід поширювати тільки на так звані звичайні супи в межах груп класифікації.

Такі супи, як, наприклад, суп-харчо або суп м'ясний, безумовно слід виготовляти за індивідуальним рецептурним наборам.

При розробці рецептур концентратів супів слід прагнути вводити в їх склад так звані смакові речовини - гідролізати і продукти їх переробки. Дуже гарнним продуктом є бульйонна паста, при введенні її в рецептуру отримують «наваристий» бульйон. При закладці бульонної пасти, що містить жир і сіль, ці компоненти слід виключити з рецептури. Кількість бульонної пасти вибирають в залежності від характеру супу. У супи з м'ясом її вводять не більше 3-5%. У супи вегетаріанські бульонної пасти можна вводити 10-15%.

Рецептури, діючі в даний час в промисловості, завжди можна знайти у відповідних довідниках. Слід періодично перевіряти діючі рецептури і по мірі зміни смаку споживачів, знаходження нових смакових і екстрактивних речовин вносити необхідні поправки. Звичайно, ці зміни повинні проводитися в порядку, встановленому для розроблення та затвердження рецептур [3-4].

 

 

1.3 Сучасний асортимент концентратів перших обідніх страв

 

 

Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів. Наприклад, супи бобові випускають гороховими швидкорозварювальними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом. До останнього входить, крім горохового борошна, також сухе картопляне пюре, 15% яловичого фаршу сушеного, 9% жиру, сушені овочі, сіль і глутамінат натрію.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Їх випускають з жиром (10%), м'ясом (10-12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченостями (15%). Крім того, до асортименту входить суп Харчо гострий, з м'ясом, з жиром і низка своєрідних: «Калорійний», в основі якого крупа «Здоров'я», «Пікантний», «Домашній», «Любительський». Окремо виробляють супи типу Класичних (Гороховий класичний, Харчо класичний) і з відповідним смаком (Гречаний зі смаком яловичини, Рисовий зі смаком курки, Пшеничний зі смаком свинини, Гороховий зі смаком бекону). Випускають у брикетах масою 160-200 г або в пакетах [5].

 ТМ «Караван» представляє Суп гороховий класичний за технічними умовами 2006 року, який містить 10,29 г жиру, 17,9 г білків і 47,89 г/100 г вуглеводів.

Супи з макаронних виробів представлені вермішельним з грибами, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре. З-поміж нових видів вирізняють супи з відповідним смаком (Вермішельний зі смаком курки).

Супи овочеві випускають з урахуванням набору овочів: «Овочевий» (основні види овочів), «Дієтичний» (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овочево-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овочево-круп'яні містять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5%).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. У рецептурі дієтичного молочного супу передбачено сухі вершки.

Супи швидкого приготування не потребують варіння. Маса вмісту пакета для однієї порції 18-20 г, а для трьох-чотирьох порцій – 60 г.

Окремі торгові марки представлені різноманітним асортиментом. Прикладом може слугувати ТМ «Gallina Blanka». Асортимент окремих супів базується на основній сировині (овочі, макаронні вироби) з додаванням м'ясних продуктів, грибів, різних поліпшувачів, наповнювачів і харчових добавок. Суп-пюре з шампіньйонів готується на основі картоплі, з додаванням цибулі, шампіньйонів, пшеничного борошна, крохмалю, рослинної олії з антиоксидантом (АО) Е320, підсилювачів смаку й аромату (моносодіум глутамат, інозінат натрію), ароматизаторів грибних і яловичини, екстрактів рослинних білків і барвника рибофлавіну. Містить 9 г білків, 7,5 г жирів і 59г/100 г вуглеводів.

Суп грибний з вермішеллю. Основою є макаронні вироби, гриби білі, овочі (картопля, цибуля, морква, петрушка), рис, борошно пшеничне, крохмаль, ароматизатор «Білі гриби», барвник цукровий колер IV. Містить 6,5 г жиру, 9 г білків і 61 г/100 г вуглеводів [5-7].

Суп дачний овочевий поєднує макаронні вироби, картоплю, моркву, цибулю, капусту, пастернак, петрушку і часник, поліпшені гідрогенізованою олією з АО  Е320, підсилювачами смаку й аромату, екстрактом дріжджів, селери, спецій і барвника рибофлавіну. Містить 5 г жиру, 12 г білків і 65 г/100 г вуглеводів.

Суп-пюре гороховий готують з використанням гороху, картоплі, цибулі, моркви, часнику з додаванням пшеничного борошна, крохмалю, свинячого жиру, трав і спецій (любисток, петрушка, селера), ароматизаторів (горох, копчення), екстрактів білків і дріжджів та АО  Е320. Містить 6 г жиру, 9,5 г білків, 60 г/100 г вуглеводів.

Суп м'ясний з локшиною готують з використанням локшини, курячого м'яса, м'ясного екстракту, а також овочів (цибуля, помідори, морква, часник, петрушка), соєвого білка, крохмалю, мальтодекстрину, гідрогенізованого жиру з АО, м'ясного екстракту, ароматизаторів (морква і яловичина) та прянощі. Містить 4 г жиру, 13 г білків, 59,5 г/100 г вуглеводів.

Суп курячий з рисом готують на основі рису, курячого м'яса і жиру з АО  Е320, овочів (картопля, морква, цибуля, часник, петрушка, кріп), з додаванням крохмалю, мальтодекстрину, екстрактів дріжджів і білків, спецій (селера, куркума, лавровий лист, перець), рибофлавіну, ароматизатора «Курка», підсилювача смаку і запаху Е621.

Суп гороховий з беконом готують на основі гороху, з використанням овочів (цибуля, морква, картопля, петрушка), бекону, крохмалю кукурудзяного, борошна пшеничного, гідрогенізованого жиру, ароматизаторів (бекон, горох),екстракт дріжджів, лаврового листя, куркуми, рибофлавіну і АО  Е320. Вміст жиру 6 г, білків 13,5 г, вуглеводів 54 г/100 г [6].

Частину концентратів випускають поєднанням двох пакетів в одному, тобто суп-пюре + грінки. Прикладом можуть слугувати суп-пюре Лісові гриби. У рецептурі концентрату борошно пшеничне, крохмаль кукурудзяний, гриби шампіньйони і ароматизатор «Гриби», гідрогенізований рослинний жир, підсилювач смаку й аромату, екстракт дріжджів і рослинного білка, цибуля, барвники, трави. Концентрат містить 9,5 г жиру, 10 г білка і 58 г/100 г вуглеводів.

Суп Фермерський з фрикадельками містить макаронні вироби, курячі фрикадельки, овочі (картопля, капуста, морква, цибуля, часник), гідрогенізований жир з антиокислювачем, підсилювачі смаку й аромату, екстракти рослинних білків і дріжджів, петрушку, кріп, лавровий лист, куркуму, рибофлавін. Містить 4 г жиру, 13 г білків, 61,5 г/100 г вуглеводів.

Розсольник містить крупу перлову, овочі (картопля, цибуля, морква, шпинат), рослинний білок і його екстракт, крохмаль, мальтодекстрин, гідрогенізований рослинний жир з АО  Е320, підсилювачі смаку та запаху, ароматизатор натуральний «Солоний огірок» та ідентичний натуральному «М'ясний», трави та спеції (петрушка, селера, кріп, перець, куркума), регулятор кислотності (лимонна кислота).

Gallina Blanka під ТМ «Швидкосуп» випускає концентрати однопорційні: Суп курячий, Суп курячий з грінками, Харчо з грінками, Суп-пюре з грінками.

З Росії надходять концентрати перших страв таких виробників: ВАТ «Руський продукт», Москва, ТМ «Суп дня», ЗАТ «Nestle Жуковський», Росія, ТМ «Maggi», ТМ «Knorr» (Тула). ТМ «Суп дня» випускає Суп гороховий (додають рослинний жир 5,4 г/100 г); Суп м'ясний з вермішеллю (яловичина), Суп курячий (макаронні вироби, порошок курячого м'яса, куркума); Суп овочевий з вермішеллю (вітаміни В1, В2, В6, фолієва кислота, а також залізо і кальцій); Суп грибний з вермішеллю (вітаміни та мінеральні речовини, дріжджові та рослинні екстракти); Суп м'ясний з вермішеллю (фарш яловичий, залізо, вітаміни, у тому числі біотин).

Maggi ТМ «Гаряча кружка» пропонує Суп гороховий з грінками (зелений горошок, грінки, рослинний жир, борошно, крохмаль, порошок часнику та ін..); Суп-пюре лісові гриби з грінками; Суп-пюре курячий з грінками; Суп курячий з вермішеллю; Розсольник з грінками (сухий сік солоних огірків, жировий концентрат, оцет фруктовий, ароматизатор огірків, сушена цибуля, морква, цибуля порей, кріп, куркума, молотий кмин, чорний перець, дріжджовий екстракт, вміст жиру  14,7 г/100 г); Борщик (сушені буряки, капуста, морква, томати, цибуля, селера, петрушка, крохмаль картопляний, бульйон, екстракт спецій, згущувач  Е415, часник).

ЗАТ Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ТМ «Золоте зерно» виробляє класичні Суп гороховий без жиру і Суп гороховий з жиром, для яких використовується типова сировина, зокрема горох варено-сушений, борошно пшеничне вищого ґатунку, сушені цибуля, морква, зелень, глутамінат натрію і перець чорний мелений. Вони містять жиру відповідно 1,4 г/100 г та 5,4 г/100 г.

Асортимент концентратів містить також сухі гомогенізовані супи іноземних виробників [7].

 

 

1.4 Вимоги до якості, маркування, пакування, зберігання концентратів перших обідніх страв

 

 

До рецептурних наборів харчових концентратів перших страв, пред'являються деякі постійні вимоги, незалежно від призначення цих харчових концентратів.

Так, наприклад, кількість окремих продуктів в рецептурному наборі має бути таким, щоб в їжі, отриманої з концентрату, забезпечувалося звичне співвідношення цих продуктів; в рецептурі перших страв, крім так званих калорійних продуктів, повинні входити і продукти, що забезпечують смакові якості концентратів, наприклад сіль, пряна зелень, прянощі, екстрактивні речовини (гідролізати і продукти їх переробки - бульйонна паста, глютамат натрію і т. п.); рідкі і пюреподібні продукти можуть вводитися в рецептурний набір за умови їх доброю змішуваності з іншими компонентами. Кількість їх повинна бути такою, щоб можна було забезпечити стандартну вологість концентрату; продукти, що входять в рецептуру концентрату не повинні реагувати один з одним; у рецептурний набір напівфабрикати повинні входити так званою чистою вагою, тобто після відповідної обробки і очищення. Всі втрати під час технологічної обробки сировини враховуються тільки нормами витрат. Так, наприклад, крупа в рецептуру входить варено-сушена, а не сира, яка надходить на склад цеху [8].

Харчові концентрати перших обідніх страв повинні бути виготовлені у відповідності до ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия» за технологічною інструкцією і рецептурам з дотримання санітарних правил, затверджених в установленному порядку.

Для виготовлення харчових концентратів перших обідніх страв застосовується перелік сировини, поданий в пункті 1.5 ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия». Допускається застосовувати сировину, смакові і ароматичні добавки згідно інших нормативних документів і сертифікатів якості з технічними характеристиками і показниками безпеки, не нижче вказаних в данному стандарті. Смакові і ароматичні добавки повинні бути дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду до використання в концентратах обідніх страв [1].

До переробки не допускається сировина, в якій вміст токсичних елементів, мікротоксинів і пестицидів перевищує максимально допустимі рівні.

Харчові концентрати для роздрібної торгової мережі повинні бути упаковані масою нетто від 0,0025 до 0,5 кг.

Маса нетто продукції повинна відповідати вказаному на маркованні. Допустимі відхилення не повинні перевищувати:

• Для перших обідніх страв масою нетто до 0,120 кг –  ±4,0;
• Для перших обідніх страв масою нетто від 0,121 до 0,45 кг –  ±3,5;
• Для перших обідніх страв масою нетто від 1кг –  ±0,3.

Полімерна тара, що застосовується для упакування харчових концентратів і всі матеріали, що безпосередньо стикаються з харчовими продуктами, повинні бути дозволені для застосування в харчовій промисловості. Клей, що застосовується для наклеювання етикеток, повинен бути виготовлений із полівінілацетатної дисперсії, крохмалю чи декстрину не нижче першого сорту, чи із інших матеріалів, дозволених для застосування в харчовій промисловості.

В транспортну тару з продукцією повинен бути вкладений або наклеєний на неї ярлик, на якому вказано номер пакувальника.

Марковання повинно бути нанесене на споживчу тару чи на етикетку і містити наступні дані:

• найменування фірми-виробника, його товарний знак і адресу;
• найменування і склад концентрату;
• спосіб приготування;
• масу нетто пакувальної одиниці;
• дату виготовлення;
• номер зміни;
• термін зберігання;
• позначення нормативного документа на продукцію без року затвердження;
• напис «зберігати в сухому прохолодному місці»;
• харчову і енергетичну цінність.