Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2012 в 22:06, дипломная работа
техническое оборудывание, расчет кисломолочных продуктов. характеристика каждого продукта.
Введение 5
1. Технико–экономическое обоснование строительства предприятия 7
2. Технологическая часть 10
2.1. Выбор ассортимента и способов его производства 10
2.2. Характеристика продуктов 11
2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 % 11
2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% 13
2.2.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1% 16
2.2.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 % 18
2.2.5. Сметана, жирностью 10 % 23
2.2.6. Творог жирностью 18% 27
2.2.7. Сыворотка творожная пастеризованная 31
2.3. Продуктовый расчет 33
2.3.1. Молоко пастеризованное 3,2% 33
2.3.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% 35
2.3.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1% 36
2.3.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 % 38
2.3.5. Сметана, жирностью 10 % 40
2.3.6. Творог жирностью 18% 41
2.3.7. Сыворотка творожная пастеризованная 42
2.4. Технохимический контроль 43
3. Технологическое оборудование 45
3.1. Характеристика оборудования 45
3.2. Расчетная часть 46
4. Автоматическая система управления технологическими
процессами 62
5. Энергетическая часть 65
5.1. Пароснабжение 65
5.2. Электроснабжение 68
5.3. Холодоснабжение 70
5.4. Водоснабжение 73
5.5. Вентиляция 74
6. Архитектурно – строительная часть 77
6.1. Расчет площадей и компоновка основных и вспомогательных помещений 77
6.2. Компоновка производственных помещений 80
6.3. Объемно - планировочное решение предприятия 81
6.4. Генеральный план предприятия 82
7. Организационно – экономическая часть 83
7.1. Экономическая характеристика предприятия 83
7.2. Расчет технико–экономических показателей предприятия 90
8. Санитарно – техническая часть 97
8.1. Назначение санитарной обработки 97
8.2. Требования к качеству воды 97
8.3. Моющие средства 99
8.4. Дезинфекция 101
8.5. Способы и режимы санитарной обработки 102
9. БЖД и охрана труда 105
10. Безопасность и экологическая чистота проекта 111
Заключение 117
Список литературы 118
Приложения
Микробиологические показатели готового продукта приведены в таблице 8 .
Таблица 8 – Микробиологические показатели
Наименование показателя |
Норма для продукта |
Бактерии группы кишечной палочк, в 0,001 см3 продукта |
не допускается |
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта |
не допускается |
Коагулазно-положительные S. |
Не допускается |
2.2.7. Сыворотка творожная пастеризованная
Характеристика сырья и основных материалов
Для производства сыворотки должны применятся следующие основные материалы:
По органолептическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9 – Органолептические показатели сыворотки
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость. Допускается небольшой осадок белка |
Вкус и запах |
Чистый, свойственный молочной сыворотки, кисловатый |
Цвет |
Зеленый |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сыворотки состоит из следующих операции: сбор, очистка от частиц казеина и обезжиривание творожной сыворотки. Творожную сыворотку, полученную при производстве творога, собирают в промежуточную емкость. Для очистки сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли используют саморазгружающиеся сепараторы марки OCX, сепарирование обычно производят при температуре 38 °С.
Пастеризация молочной сыворотки осуществляют при температуре 76 °С с выдержкой 15 минут или при температуре 65 °С с выдержкой 35 минут. Охлаждают сыворотку до температуры 6 °С. Сахар вносят в виде отвара, приготовленного на сыворотке.
Пастеризованная молочная сыворотка направляется па розлив при температуре 6°С через промежуточную емкость. Допускается хранить пастеризованную и охлажденную молочную сыворотку до розлива при температуре 6 °С не более 24 часов.
Сыворотка должна выпускаться с предприятия в бумажных пакетах из комбинированных материалов но ОСТ 49 171 или ТУ 49 795 для упаковки молока и молочных продуктов, вместимостью 0,5 и 1,0 литр, автоцистерна для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218 и металлических флягах для молока и молочных продуктов по ГОСТ5037.
Пакеты из бумаги и другие виды тары должны упаковываться соответствующим способом, обеспечивая сохранность продукта.
Фляги и цистерны должны
быть герметично закрыты и
опломбированы предприятием-
Сыворотка в потребительской таре должна выпускаться с предприятия в металлических корзинах по ОСТ 4952 тип 1, II полимеризованных ящиках по ОСТ 49 172
Сыворотка должна транспортироваться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.
Сыворотка должна хранится при температуре не выше 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе па предприятиях-изготовителях не более 18 часов при тех же температурных режимах.
Таблица 10 – Сводная таблица вырабатываемой продукции
Наименование продукции |
Действующий ГОСТ, ОСТ или ТУ |
Кислотность, ºТ |
Плотность, кг/м3 |
М.д. сухих веществ, % |
М.д. жира, % |
М.д. СОМО, % |
М.д. Влаги, % |
М.д. сахара, % |
Температура хранения |
Молоко |
ГОСТ 13277-79 |
20 |
1027 |
11,9 |
3,2 |
8,2 |
86 |
- |
8 |
Молоко белковое |
ТУ 9206-004-48363077-2000 |
25 |
1037 |
12,6 |
1 |
11,6 |
0,14 |
8 | |
Йогурт «Мечта» |
ГОСТ 10.02.02.1-86 |
100 |
2,5 |
8 | |||||
Кефир «Таллиннский» |
ОСТ 4929-84 |
85 - 130 |
11 |
- |
4 |
8 | |||
Сметана |
ТУ 10.02.02.789.09-89 |
100 |
12,2 |
10 |
1,2 |
8 | |||
Творог |
ТУ 9222-180-00419785-99 |
210 |
23 |
4 |
19 |
73 |
8 | ||
Сыворотка творожная |
ОСТ 10-02-02-3-87 |
75 |
1023 |
5 |
0,1 |
4,9 |
8 |
2.3. Продуктовый расчет
2.3.1. Молоко пастеризованное 3,2%
Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле:
Мсл = (2)
где Мм - масса молока, идущего на выработку ряженки, кг
Жм - массовая доля жира цельного молоке, %;
Жн.м. - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
Жсл - массовая доля жира в сливках, %;
Мсл =
Массу нормализованного молока определяется по формуле:
Мн.м. = Мм - Мсл кг
Мн.м. = 4000 - 180,65 = 3819,35кг
Массу фляжного молока определяем по формуле :
Мф.м. =
Мф.м. =
Массу пакетного молока определяем по формуле:
Мп.м. =
Мп.м. =
Определяем массу фляжного молока с учетом норм расхода:
М′ф.м. =
, кг
М′ф.м. = =1327,21, кг
Определяем массу пакетного молока с учетом норм расхода:
М′п.м. =
, кг
М′п.м. = = 2454,35кг
Находим потери фляжного молока:
Пф.м. = Мф.м. - М′ф.м. , кг
Пф.м. = 1336,77- 1327,21= 9,56 кг
Находим потери пакетного молока:
Пп.м. = М.п.м.- М′п.м. , кг
Пп.м. = 2482- 2454,35=28,22 кг
Находим общие потери молока:
П = Пф.м. + Пп.м. , кг
П = 9,56 + 28,22 = 37,78 кг
2.3.2. Молоко белковое 1%
Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):
Мсл =
Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):
Мн.м. = 1000 – 51,3 = 948,7 кг
В соответствии с рецептурой на молоко белковое 1% жирности на 317,9 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 644,5 кг сухого обезжиренного молока и 37,6 кг сухого цельного :
Мсом =
, кг
Мсом = = 611,43 кг
Находим массу нормализованной смеси:
Мн.см. = Мн.м. + Мсом, кг
Мн.см. = 948,7 + 611,43 = 1560,1, кг
Находим массу сухого цельного молока:
Мсух.обезж.мол. =
Мсух.обезж.мол. = 58,65, кг
Массу продукта находим по формуле:
Мпрод. = Мн.см. + Мсух.цел.мол. , кг (14)
Мпрод. = 1560,1 + 58,65 = 1618,75 , кг
Находим массу продукта с учетом потерь:
М’прод. =
М’прод. = 1600,3 ,кг
Массу потерь находим по формуле:
П = Мпрод. - М’прод., кг
П = 1618,75 – 1600,3 = 18,45, кг
2.3.3. Йогурт фруктовый «Мечта» 1%
Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):
Мсл = 76,92 кг
Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):
Мн.м. = 1500 – 76,92 = 1423,08 кг
В соответствии с рецептурой на йогурт фруктовый «Мечта» жирностью 1% на 300 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 534,5 кг обезжиренного молока, 71 кг сахара и 0,5 кг ароматизатора и красителя:
Моб.мол =
Моб.мол.= = 760,63, кг
Находим массу нормализованной смеси по формуле (12):
Мн.см. = 1423,08 + 760,63 = 2183,71, кг
Находим массу сахара:
Мсах. =
, кг
Мсах. = = 155,04, кг
Находим массу пасты по формуле:
Мпасты =
Мпасты = = 1,09, кг
Массу смеси находим по формуле:
Мсм. = Мн.см. + Мсах. + Мпасты , кг (20)
Мсм. = 2183,71 + 155,04 + 1,09 = 2339,84, кг
Находим массу закваски:
Мзакв. =
, кг
где Рз – норма расхода закваски, % от массы заквашиваемого нормализованного молока, обычно принимается в количестве 5%.
Мзакв. = = 117, кг
Массу продукта находим по формуле:
Мпрод. = Мсм. + Мзакв., кг
Мпрод. = 2339,84 + 117 = 2456,84, кг
Находим массу продукта с учетом потерь по формуле (15):
М’прод. = = 2428,9, кг
Потери находим по формуле (16):
П = 2456,84 – 2428,9 = 27,94, кг
2.3.4. Кефир «Таллиннский» 1%
Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе –нормализаторе рассчитываем по формуле (2):
Мсл = 76,923 кг
Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):
Мн.м. = 1500 – 76,923 = 1423,077 кг
В соответствии с рецептурой на кефир «Таллиннский» на 317,9 кг цельного молока жирностью 3,2% идет 594,4 кг обезжиренного молока и 37,7 кг сухого обезжиренного молока 100%-ной растворимости:
Моб.мол. =
, кг
Моб.мол. = = 2660,827 кг
Находим массу сухого обезжиренного молока:
Мсом =
Мсом = = 168,764, кг
Массу смеси находим по формуле:
Мсм. = Мц.мол. + Моб.мол. + Мсом, кг (25)
Мсм. = 1423,077 + 2660,827 + 168,764 = 4252,668 кг
Массу закваски находим по формуле (21):
Мзакв. = = 212,633 кг
Находим массу смеси с учетом закваски:
М’см. = Мсм. + Мзакв., кг
М’см. = 4252,668 + 212,633 = 4465,301 кг
Таблица 11 – Рецептура на кефир «Таллиннский»
КОМПОНЕНТЫ |
Количество компонента |
Молоко цельное Ж = 3,2% |
1423,077 |
Обезжиренное молоко |
2660,827 |
Сухое обезжиренное молоко |
168,764 |
Закваска |
212,633 |
Итого: |
4465,301 |
Находим массу продукта с учетом потерь по формуле (15):
Мпр.= = 4414,534, кг
Потери находим по формуле:
П = М’см. - Мпр., кг
П = 4465,301 - 4414,534 = 50,767, кг
2.3.5. Сметана жирностью 10%
Массу сливок полученных при сепарировании молока на сепараторе рассчитываем по формуле (2):
Мсл.сепар. =
Массу обезжиренного молока определяется по формуле (3):
Моб.м. = 3000 – 972,6 = 2027,4 кг
Находим массу сливок полученные от всех продуктов:
Мсл. = Мсл.сепар. + Мсл.паст.мол.
+ Мсл.белк.мол. + Мсл.кеф. + Мсл.йогурт
+ Мсл.творог, кг