Кисломолочние продукты

• молоко коровье,  заготовленное по ГОСТ 13264-70;
• сливки, обладающие чистым вкусом и запахом (допускается слабовыраженный кормовой привкус), с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью не более 16 ^о Т;
• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349-85;
• сливки, имеющие чистый вкус и запах;
• масло сливочное несоленое и любительское высшего сорта по ГОСТ 37-55;
• молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах,  кислотностью не более 20 ^о Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-75;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочных стрептококков по ТУ 49 559-83;
• воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов).

Для сметаны 10 % жирности допускается:

• пепсин пищевой свиной по ОСТ 4953-84;
• пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49-96-75;
• сычужный порошок по ОСТ 49 144-79;
• ферментный препарат ВНИИМС ФП-2 по ТУ 49 159-80.

По органолептическим  показателям сметана должна соответствовать  требованиям:

• внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость;
• вкус и запах: чистый  кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, допускается слабовыраженный кормовой привкус;
• цвет: белый или  с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать  следующим требованиям и нормам:

• массовая доля жира, не менее 10 %;
• кислотность от 60 до 90 ^о Т;
• температура при выпуске с предприятия, не выше 8 ^о С.

Технологический процесс.

Технологический процесс производства сметаны содержит следующие операции: приемка сырья; подготовка сырья и подготовка смеси; нормализация сливок; пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок; заквашивание и сквашивание сливок; перемешивание сквашенных сливок; упаковка и маркировка; охлаждение и созревание сметаны.

Продукт принимают по ГОСТ 268089. Порядок контроля токсичных  элементов устанавливается в соответствии с положением, утвержденным Минздравом.

Принятое молоко сепарируется при 40-45 ^о С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуются при 85-90 ^о С с выдержкой от 15 до 10 мин или при 90-96 ^о С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 60-70 ^о С и направляются на гомогенизацию при давлении 8-12 МПа.

В производстве сметаны  с массовой долей жира 10 % допускается  осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50-70 ^о С до пастеризации. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок.

 Гомогенизация улучшает  условия кристаллизации молочного  жира при созревании сметаны,  что способствует формированию густой консистенции сметаны.

Сливки охлаждаются  до температур заквашивания 28-32 ^о С. Сливки заквашиваются закваской в количестве 1-5 %. Для сметаны 10 % жирности используют закваску на чистых культурах мезодоильных и термодоильных молочнокислых стрептококов. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.

 В производстве  сметаны 10 % жирности для получения более плотного сгустка допускается вносит в сливки сухое молоко и ферментный препарат.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 55-75 ^о Т. Длительность процесса сквашивания составляет 6-16ч.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.

При этом улучшается гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующих в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания  сливки перемешиваются в течении 3-15 мин и направляются на фасовку  самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18-20 ^о С во избежание излишнего нарастания кислотности.

Сметану выпускают в  мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках  и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05-0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги – до 35 кг и деревянные бочки – 50 кг.

После фасовки сметану  направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 ^о С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 ^о С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание.

Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой – 6-12 ч.

Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном в следствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 ^о С оно составляет 35-50 %.

 

2.2.6. Творог жирностью 18%

Характеристика сырья  и требования, предъявляемые к молоку:

-    молоко коровье закупаемое не ниже II сорта по ГОСТ 13264-88;

- молоко коровье пастеризованное кислотностью 16 – 20 ⁰Т без посторонних привкусов и запахов;

-     хлористый кальций по ТУ 6-09-4711;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочных стрептококков;

-    сычужный порошок, ферментные молокосвёртывающие препараты, разрешённые к применению Минздравом РФ;

-     натрий двуглекислый по ГОСТ 2156;

-     воду питьевую по ГОСТ 2874.

Технологический процесс.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

- приёмка, очистка,  охлаждение и резервирование  сырья;

- сепарирование молока;

- нормализация молока;

- пастеризация и охлаждение  молока;

- заквашивание и сквашивание  молока;

- разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;

- самопрессование и прессование  сгустка;

- охлаждение продукта, упаковка и маркировка.

Молоко и другое сырьё принимают  по массе и качеству в порядке, установленном ОТК предприятия.

Принятое молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтрацией, охлаждают до 2 – 6 ⁰С и направляют на промежуточное хранение.

Подогретое до 34 – 40 ⁰С молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе для получения сливок требуемой жирности.

Молоко нормализуют с целью  установления правильного соотношения  между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализацию проводят с учётом фактического содержания белка в молоке и коэффициента нормализации.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при 76 – 80⁰С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до температуры заквашивания. При необходимости хранения молоко охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 4 - 8 ⁰С не более 6 часов, затем подогревают до температуры заквашивания.

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 28-32 ⁰С в холодное время года и при 26 – 30 ⁰С в тёплое время года. При ускоренном методе сквашивания применяют симбиотическую  закваску,приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, заквашивают молоко при 30-34 ⁰С. Закваску вносят из расчёта 30 –50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока, для ускорения процесса вносят до 100 кг закваски на 1000 кг молока.

После внесения закваски в молоко добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленный на кипячёной и охлаждённой до 40 –45 ⁰С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

Немедленно после внесения хлорида  кальция в молоко вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментный препарат. ВНИИМС в виде 1%-го раствора. Сычужный порошок или ферментный препарат растворяют в кипячёной и охлаждённой до 33 - 39 ⁰С воде. Пепсин растворяют в свежей подогретой до 33 –39 ⁰С профильтрованной сыворотке за 5-8 ч до использования.

Закваску и растворы хлорида  кальция и сычужного порошка  вносят при непрерывном перемешивании  молока в течение 10 – 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 56-66 ⁰Т для продукта нежирного.

Сквашивание молока обычной закваской  длится 6 – 10 ч, при ускоренном способе 4-6 ч.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с ребром 2,0 см. Готовый сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем на вертикальные.

Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. При плохом синерезисе сгусток нагревают до температуры сыворотки 38 42 ⁰С с выдержкой 15 – 20 мин при производстве творога нежирного. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную ёмкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на ¾ или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

Мешки со сгустком завязывают и помещают в установку для прессования  и охлаждения творога в мешочках типа УПТ или пресс-тележку. Сыворотка отделяется в результате самопрессования под действием силы тяжести перекатывающихся мешочков. Через 1,5 – 2 часа в трубопровод барабана подаётся рассол, охлаждающий продукт до 12 – 14 ⁰С. Влажность получаемого продукта составляет 67 – 70 %. 
              После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передаётся давление от винта пресса. Прессование длится не более 4 часов.

Продукт охлаждают до температуры 8 – 12 ⁰С и направляют на упаковку и маркировку.

Творог фасуют в брикеты (масса нетто 250 г), упакованные в  кашированую фольгу.

Готовый продукт хранят при температуре 2 – 6 ⁰С не более 36 ч, из них на заводе не более 18 ч.

Органолептические показатели готового продукта приведены в таблице  6.                              

Таблица 6 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта
Консистенция	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая  с наличием ощутимых частиц молочного  белка.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный. Допускается  наличие слабой горечи.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Физико-химические   показатели   готового   продукта  приведены  в таблице 7 .

Таблица 7– Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта
	18 % жирности	9 % жирности	Нежирный
Массовая доля  жира, % ,не менее	18,0	9,0	-
Массовая доля  влаги, %, не более	65,0	73,0	80,0
Кислотность, 0Т,не более	210	220	240
Температура, 0С	4±6
Массовая концентрация йода, мг/кг	0,4±0,6