Кисломолочние продукты

Содержание 

стр.

Введение                                                                                                           5

1. Технико–экономическое обоснование  строительства  предприятия     7

2. Технологическая часть                                                                              10

2.1. Выбор ассортимента и способов  его производства                            10

2.2.  Характеристика продуктов                                                                   11

2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 %                                    11

2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1%                        13

2.2.3. Йогурт фруктовый  «Мечта», жирностью 1%                                   16

2.2.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 %                                            18

2.2.5. Сметана, жирностью  10 %                                                                  23

2.2.6. Творог жирностью 18%                                                                      27

2.2.7. Сыворотка творожная пастеризованная                                            31

2.3. Продуктовый расчет                                                                               33

2.3.1. Молоко пастеризованное 3,2%                                                           33

2.3.2. Пастеризованное  белковое молоко, жирностью 1%                        35

2.3.3. Йогурт фруктовый  «Мечта», жирностью 1%                                   36

2.3.4. Кефир «Таллиннский»,  жирностью 1 %                                            38

2.3.5. Сметана, жирностью  10 %                                                                  40

2.3.6. Творог жирностью  18%                                                                      41

2.3.7. Сыворотка творожная пастеризованная                                            42

2.4. Технохимический контроль                                                                  43

3. Технологическое оборудование                                                               45                                       

3.1. Характеристика оборудования                                                              45

3.2. Расчетная часть                                                                                       46

4. Автоматическая система управления технологическими

процессами                                                                                                                 62

5. Энергетическая часть                                                                                65

5.1. Пароснабжение                                                                                       65

5.2. Электроснабжение                                                                                  68

5.3. Холодоснабжение                                                                                   70

5.4. Водоснабжение                                                                                       73

5.5. Вентиляция                                                                                              74

6. Архитектурно – строительная  часть                                                        77

6.1. Расчет площадей  и компоновка основных и вспомогательных   помещений                                                                                                                 77

6.2. Компоновка производственных  помещений                                       80

6.3. Объемно - планировочное решение  предприятия                               81

6.4. Генеральный план предприятия                                                            82

7. Организационно – экономическая  часть                                                 83

7.1. Экономическая характеристика  предприятия                                     83

7.2. Расчет технико–экономических показателей предприятия               90

8. Санитарно – техническая  часть                                                               97

8.1. Назначение санитарной  обработки                                                      97

8.2. Требования к качеству воды                                                                 97

8.3. Моющие средства                                                                                  99

8.4. Дезинфекция                                                                                         101

8.5. Способы и режимы санитарной  обработки                                       102

9. БЖД и охрана труда                                                                                105

10. Безопасность и экологическая  чистота проекта                                 111

Заключение                                                                                                  117

Список литературы                                                                                     118

Приложения 

 

 

 

 

Введение 

В настоящее время  молочная промышленность является одной  из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.

Развитие молочной промышленности РФ привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции  (14,9%) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности.

Развитие молочной промышленности в нашей стране все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимости поддержания экспорта отечественной продукции.

 

 

 

 

Это могут быть как  экспортные субсидии, так и товарная интервенция на внутреннем, а также  широкая реклама о пользе молочной продукции, что будет способствовать увеличению ее потребления. Рост объемов переработки молока и производства молочных продуктов может быть достигнут в основном в результате улучшения использования производственных мощностей, внедрения передовой технологии, механизации и автоматизации производственных процессов. Решение новых больших проблем требует совершенствования организации производства, улучшения деятельности промышленных предприятий и органов управления. Необходимо полнее использовать резервы производства, обеспечить устойчивый рост производительности труда и прирост производства без дополнительной численности рабочих.

В Орловской области  преобладает преимущественно сельское хозяйство и животноводство, что  является основой сырьевой базой  молочной промышленности, поэтому строительство мини завода мощностью 15 т переработанного молока в смену, расположенного в Свердловском районе, является целесообразным. Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности завода, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Мини завод является полностью  механизированным и автоматизированным предприятием. Расположен  в 40 километрах от города с соблюдением всех санитарно-гигиенических  требований. Строительство является целесообразным в связи с тем, что с каждым годом производство молока нарастает.

Молочный завод будет поставлять сыворотку, образовавшуюся в процессе производства творога, в хозяйства  области для скармливания молодняку. Так же планируется построить цех по переработке сыворотки, чтобы обеспечить безотходную технологию производства.

 

1. Технико–экономическое обоснование строительства предприятия

Выбор места  для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности комбината, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода. 

Таблица  1 – Характеристика сырьевой зоны                                                                                                         

Хозяйства	Поголовье коров		Надой, т
	КРС	В т.ч. коров	На 1 корову	В сутки	В месяц	В год
Филиал «Змиевская Пшеница»	637	325	7,5	2437,5	73125	889687,5
«Серп и Молот»	318	105	7,8	819	2430	298935
«1-е Мая»	352	189	7,4	1398,6	41958	510489
Им. 22 съезда КПСС	272	180	7,5	1350	40500	492750
Им. Куйбышева	197	170	8,4	1428	42840	521220
Козьминское	202	175	6,6	1155	34650	421575
ОАО «Нива-Змиевка»	528	249	9,6	2390,4	71712	872496
«Борисоглебское»	227	193	7,2	1389,6	41688	507204
«Еропкинское»	215	149	7,3	1087,7	32631	397010,5
Им. Свердлова	457	200	6,1	1220	36600	445300
ОАО «Нива-Никольское»	295	260	9,3	2418	72540	882570
ООО «Плоское»	264	174	7	1218	36540	444570
ЗАО «Ленинское»	808	260	9,5	2470	74100	901550
ЗАО «Куракинское»	1071	600	13,2	7920	237600	2890800
К-з «Труд»	408	172	6,3	1083,6	32508	395514
ООО «Кошелевское»	135	98	6,7	656,6	19698	239659
Итого:				30442	891120	11111330

 

Мини завод  расположен в 40 километрах от города с соблюдением в санитарно-гигиенических требований.

 

 

 

На территории завода расположены: подсобные и складские помещения, вентиляционная, трансформаторная, помещение технического назначения, ремонтно-механические мастерские, камеры хранения готовой продукции, склады для материалов, автопарк.

Рабочую площадь будут занимать цеха, лаборатории, хладостатные камеры, заквасочные.

К вспомогательным помещениям будут относиться бытовые, заводоуправление, конструкторские бюро, столовая, архив, медпункт и др.

В Свердловском районе  наиболее крупными  предприятиями  являются Хлебная база № 106, ОАО Мясокомбинат, Хлебокомбинат, Свердловский пенькозавод ГУП Орелпенькопром, Маслозавод, Свердловское мукомольное предприятие.

Теплоснабжение молочного завода будет производиться от собственной котельной. Электроснабжение обеспечивается силами электросети «Змиевский межрайонный филиал электрических сетей (МФЭС) ОРЕЛОБЛЭНЕРГО» и   «Свердловскагропромэнерго».

Водоснабжение – молочный завод имеет собственную артезианскую скважину, а также поступление воды будет обеспечивать МП «Змиевская водонапорная станция». Сброс технологических отходов ведется через канализацию, при этом за очистку плата будет осуществляться «Свердловское МУРЭП».

Сбытовая сеть: торговые точки молочного завода, детские сады, столовые, детский реабилитационный центр, дом ветеранов, больницы.

Этот завод целесообразно  строить, т.к. молоко и молочные продукты содержат все необходимые для  питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и легко усваиваются организмом человека. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие вещества, необходимые для нормального обмена веществ.

 

   

Таблица  2 – Расчет потребностей населения в молочных продуктах.

 

№ п/п	Наименование молочных продуктов	Численность населения  в перспективе, тыс.чел.	Норма потребления продуктов на 1 чел в год, кг	Потребность населения в молочных продуктах, т
				в натуре	в пересчете на молоко
1	Молоко пастеризованное, жирностью 3,2%	20	119	119	2380
2	Молоко белковое, жирностью 1%	20	100	100	2000
3	Йогурт фруктовый, жирностью 1%	20	58,5	58,5	1170
4	Кефир «Таллиннский», жирностью 1%	20	58,5	58,5	1170
5	Сметана, жирностью 10%	20	58,5	58,5	1170
6	Творог,  жирностью 18%	20	35,6	35,6	712
7	Сыворотка творожная пастеризованная	20	20	20	400