Кисломолочние продукты

2.2.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1%

Для производства йогурта фруктового должны применяться следующее сырье  и основные материалы:

• молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 г/см³
• молоко обезжиренное кислотностью не более 20^°Т, плотностью не более 1,030 г/см³
• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16^°Т
• молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-75
• молоко коровье  сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-74
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82
• сахар-песок по ГОСТ 21-78
• сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78
• закваска приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тестеры культур
• ароматизаторы и красители пищевые, разрешенные органами  Госсанэпиднадзора.

Технологический процесс.

Технологический процесс  производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и сухих веществ, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение.

Молоко нормализуют  по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют добавляя к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам  молоко нормализуют, добавляя сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60°С.

При производстве йогурта  нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соответствии 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45 – 85 °С. Допускается гомогенизация при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор, ароматизатор и краситель. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при           92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С  с выдержкой 10 -15 мин и охлаждают до температуры заквашивания  40±2 °С. Количество вносимой закваски составляет 3-5 %  объема заквашиваемой смеси. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1-3 % закваску вносят в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин.  Окончанием сквашивания определяют  по образованию сгустка кислотностью 95-100° Т.

Сгусток охлаждают в  течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения   однородной консистенции.

Сгусток, охлажденный  до 16-20°С, направляют на розлив. После  розлива продукт направляют в  термостатную камеру с температурой  40±2°С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения  до 6°С. Продолжительность хранения при 6°С не более 4суток с момента окончания технологического процесса.

2.2.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 %

Для выработки кефира применяют следующие виды сырья и основные материалы:

• молоко коровье,  заготовленное по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью не более 19 ^о Т, плотностью не менее 1028 кг/м³;
• молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 ^о Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 17 ^о Т;
• молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-75;
• молоко коровье обезжиренное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 10970-74;
• молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49  206-72;
• воду питьевую по ГОСТ 2874-82;
• закваску  на кефирных грибках по ОСТ 49 55-73; ТУ 49 389-77, выработанную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

В качестве закваски применяют  грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную. Кислотность грибковой закваски должна быть в пределах 95-110^оТ, производственной 95-100^оТ.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям:

• внешний вид и консистенция: однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства; с ненарушенным – при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается выделявшейся сыворотки;
• вкус и запах: кисломолочный, освежающий, слегка острый;
• цвет: молочно-белый, слегка кремовый.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям и нормам:

• массовая доля жира 1 %;
• массовая доля витамина С 140-160мл^-1;
• кислотность 85-130 ^о Т;
• температура при выпуске с предприятия, не выше 8 ^о С.

Химический состав и  энергетическая ценность кефира:

• сухие вещества 12,2 %;
• белок 4,3 %;
• жир 1 %;
• углеводы 5,3 %
• энергетическая ценность в 100 г продукта 49 ккал.

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать  нормам:

• титр кишечной палочки, не менее 0,3 см³;
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³ продукта не допускаются.

Технологический процесс

Технологический процесс  производства кефира резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация; очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси; заквашивание и сквашивание смеси; перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка; розлив, упаковка, маркировка.

Молоко и другое сырье принимают  по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом: сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем  добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока, или сгущенного молока в соответствии с рецептурой.

Рецептура на кефир «Таллиннский»  с массовой долей жира 1 %  

Молоко цельное 3,2% жирности                                                         317,9

Молоко обезжиренное                                                                            594,4

Молоко сухое обезжиренное                                                                   37,7

Закваска на обезжиренном молоке                                                             50

Итого:                                                                                                         1000 

Плотность смеси для  кефира перед заквашиванием должна соответствовать показателям для кефира с массовой долей жира 1 %  1028 кг/м³.

Сухое цельное или  обезжиренное молоко, сухую пахту  восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минздравом.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры  (43±2)^о С очищают на центробежных молокоочистителях.

Очищенное смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45-85 ^о С.

При производственной необходимости  допускается гомогенизировать смесь  при температуре пастеризации. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (92±2)^о С с выдержкой 2-8 минут или (87±2)^о С с выдержкой 10-15 минут. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 минут. После выдержки смесь охлаждают до температуры  заквашивания от 30 до 40 минут. Хранение не сквашенной смеси при температуре от 23 до 25 ^о С не допускается.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных  напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в других двухстенных резервуарах со специальными мешалками.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, смесь в резервуар падают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы  с кефирных грибков) или производственную собственно в массе от 1 до 3 % или от 3 до 5 % от массы нормализованной смеси или в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью, или перед подачей ее в резервуар.

В случае подачи нормализованной  смеси в резервуар во избежание  мгновенной коагуляции белка рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой на 2-4^оС ниже температуры заквашивания, следующие порции подавать от 2-4^оС выше температуры заквашивания.

Для лучшего перемешивания  смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалки. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

Смесь сквашивают при  температуре от 23 до 25 ^оС до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 ^оТ (рН от 4,65 до 4,5).

По окончании сквашивания  включают подачу ледяной воды с температурой (3±2)^о С в межстенное пространство резервуара.

Через период времени  от 60 до 90 мин. после подачи воды включают в работу мешалку.

Молочный сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного  сгустка.

При хранении кефира с неоднородной, комковой консистенцией может отделиться сыворотка.

Для объективной оценки консистенции кефира в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания и охлаждения кефира рекомендуется после первого перемешивания определить вязкость сгустка по времени истечения на приборе  В3-246 с диаметром сопла 4мм. Рекомендуемый показатель условной вязкости сгустка после первого перемешивания составляет 30 с.

Перемешанный и охлажденный  до температуры (20±2)^о С сгусток оставляют в покое для созревания на 6 ч, не включая подачу воды в межстенное пространство резервуара.

В случае, когда сгусток  имеет вязкость более 30 с, процесс  охлаждения и созревания можно осуществить  в следующей последовательности.

После первого перемешивания  мешалку останавливают на время от 1 до 1,5 ч. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 мин через каждый час пока температура не достигает (14±2)^о С.

Затем сгусток оставляют  в покое для созревания на время  от 9 до 123 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

Охлаждение кефира до (6±2)^о С проводят или в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка, или в холодильной камере.

Перед началом розлива  кефир в резервуарах перемешивают от 2 до 5 мин. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт.

С целью улучшения  консистенции готового продукта упакованный  кефир рекомендуется выдержать в холодильной камере перед реализацией.

 

2.2.5. Сметана, жирностью 10 %

Технические условия  ОСТ 49 90-75, ТУ 49 781-81, ТУ 49 948-83. Не соблюдение стандарта преследуется по закону.

Настоящий стандарт распространяется на сметану, вырабатываемую из нормализованных  пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков и предназначенную для непосредственного употребления в пищу.

Для выработки сметаны  применяются следующие виды сырья  и основные материалы: