Кисломолочние продукты

 

Объемы выработки на проектируемом предприятии молока, творога и сметаны определяют по формуле:

 

                                                                                            (1)                                                            

где M_i - масса вырабатываемого в сутки i-ого вида цельномолочной продукции, кг;

       Ч – численность  населения зоны снабжения молочными  продуктами, чел.;

        P_i – норма потребления i-ого вида молочного продукта одним человеком в год, кг/год;

        р – режим  работы предприятия, смен/сутки;

        N_B – норма времени работы предприятия, смен/год.

 

Для молока пастеризованного:

 

  кг

 

Для молока белкового:

 

  кг

 

Для йогурта «Мечта»:

 

  кг

Для кефира «Таллиннского»

 

 кг

Для сметаны:

 

  кг

 

Для творога:

 

  кг

 

Для сыворотки творожной пастеризованной:

 

  кг

 

      Таблица 3 – Сопоставление потребности населения с заготовками сырья, т/год

Продукты	Потребность населения в молочных продуктах в год, в пересчете на молоко	Заготовки сырья в год, т	Планируемая выработка в год, т
Молоко пастеризованное, жирностью 3,2%	2380	1460	895837,75
Молоко белковое, жирностью 1%	2380	365	598198,5
Йогурт фруктовый, жирностью 1%	920	547,5	694978,25
Кефир «Таллиннский», жирностью 1%	640	547,5	1611304,91
Сметана, жирностью 10%	1170	1095	661628,2
Творог, жирностью 18%	712	1460	259843,5
Сыворотка творожная пастеризованная	400	130,6	129173,5

                                                                                               

 

2. технологическая  часть 

2.1. Выбор ассортимента и способов его производства

В нашей стране выпускается  широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или внесения наполнителей.

В данной работе будет  рассматриваться молоко пастеризованное, жирностью 3,2 %. Пастеризованное коровье молоко данной жирности вырабатывается из нормализованного по массовым долям жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке при определенных температурных режимах и охлажденного.

Белковое молоко –  это молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ вырабатывают из молока, нормализованного по массовой доли жира и сухих обезжиренных веществ. Выпускается белковое молоко с массовой долей жира 1% и 2,5%.

Йогурт – это кисломолочный  напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доли жира и  сухих веществ молока с добавлением  или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов,  витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Вырабатывают несколько видов йогурта: сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт «Мечта» вырабатывается только термостатным способом, потому что внесенные плодово-ягодные наполнители в продукт созревают в термостатной камере.

Кефир это продукт  смешанного молочного и спиртового брожения.

 

 

 

Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске-грибках.

Кефир «Таллиннский»  с массовой долей жира 1%  лучше  вырабатывать резервуарным способом, при котором необходимое перемешивание  сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Сметану 10 % жирности вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способами. Но более экономичным способом является резервуарный. И на данном предприятии сметану вырабатывают именно этим способом.

Творог изготавливают их пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной  на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением части сыворотки.

Творог производят традиционным и  раздельным способом. При выработки  творога 18% используют раздельный способ, но в связи с малым объемом переработки молока лучше всего использовать традиционный способ. В последующем отделяют части сыворотки от сгустка при помощи бязевых или лавсановых мешочков.

 

2.2 Характеристика продуктов

2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 %

Для выработки молока пастеризованного с массовой долей  жира 3,2% применяют следующее сырье:

• молоко коровье, по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта;
• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 17 ^о Т;
• молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 ^°Т;
• молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-87;
• воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов)

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка, для молока с массовой долей жира 3,2 % - без отстоя сливок;
• вкус и запах: чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

 Для молока, выработанного  с применением сухих или сгущенных  молочных продуктов – сладковатый  привкус;

• цвет: белый со слегка желтоватым оттенком.

По физико-химическим показателям  пастеризованное молоко должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

• массовая доля жира 3,2 %;
• плотность, не менее 1027 кг/м³;
• кислотность, не более 20 ^о Т;
• степень чистоты не ниже I группы;
• температура не более 8 ^о С.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка.

Молоко и другое сырье принимают  по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отработанное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного молока. Молоко по жиру нормализуют сепарированием части молока в сепараторах – сливкоотделителях, с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,4±2,5) МПа и температуре 45-70 ^о С. После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно – охладительной установке, обеспечивающих температуру (76±2)^о С с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованное коровье  молоко охлаждают до (6±2)^о С и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

После розлива и укупорки пастеризованного охлажденного до (6±2)^о С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Розлив, упаковку, маркировку пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки пастеризованного коровьего молока должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технологических условий. Укупорные бутылки или пакеты с продуктом, при необходимости, доохлаждают в камере до температуры не более 8^оС.

Пастеризованное коровье  молоко хранят при температуре (4±2)^о С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими стандартами для особо скоропортящихся  продуктов, в том числе на предприятии не более 18 часов.

 

2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1%

Характеристика сырья:

- молоко коровье, заготовленное  не ниже ІІ сорта по ГОСТ 13264 – 70;

- молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 19°Т;

- сливки из коровьего молока  с массовой долей жира не  более 30% и кислотностью не более 17°Т;

- молоко коровье сухое обезжиренное  распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;

- молоко коровье цельное сухое  распылительной сушки высшего  сорта по ГОСТ 4495-87;

- сливки сухие, распылительной  сушки высшего сорта по ГСТ  1349-85;

- молоко сгущенное обезжиренное  ТУ 49206-72;

- вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Рецептура на молоко пастеризованное  белковое с массовой долей жира 1%.     

Молоко обезжиренное                                                                             644,5

Молоко цельное 3,2% -ной жирности                                                    317,9

Молоко сухое  обезжиренное с массовой долей сухих  веществ 93%     37,6

По органолептическим показателям должно соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид консистенция – однородная жидкость без осадка;
• вкус и запах – чистые без посторонних привкусов и запахов. Для молока выработанного с применением сухих молочных продуктов – сладковатый привкус;
• цвет – белый со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

Массовая доля жира не менее 1%;

Плотность не менее 1037кг/м³;

Кислотность не более 25°Т;

Степень чистоты по эталону  не ниже І группы;

Температура не более 8°С.

По микробиологическим показателям:

Таблица 4 – Микробиологические показатели белкового молока

Пастеризованное  в  пакетах	Общее количество бактерий в 1 см³, клеток не более	Титр клинической палочки, см³
Группа А	50 000	3
Группа Б	100 000	0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах	200 000	0,3

 

Технологический процесс

Молоко по жиру нормализуют  добавляя к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, а так же сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях с целью отбора сливок или обезжиренного молока.  Белковое молоко нормализуют по массовой доли сухих обезжиренных веществ путем добавления к молоку либо сухого, либо сгущенного обезжиренного молока.

 Нормализованное по  жиру и сухим веществам молоко  подают на подогрев и очищают  на центробежных молокоочистителях.  Затем его гомогенизируют при  давлении 12,5 МПа и температуре  от45 до 75°С. Далее  проводят пастеризацию на пастеризационно–охладительных установках, обеспечивающих температуру 76°С с выдержкой 20 сек. Пастеризованное молоко охлаждают до 6°С и направляют на розлив и укупорку – продукт готов к реализации.     

Таблица 5 – Химический состав и энергетическая ценность пастеризованного белкового молока

Сухих веществ, %	12,6
Белка, %	4,3
Жира, %	1,0
Лактозы, %	6,4
Сахарозы, %	0,14
Органических кислот, %	0,8
Витамины А, мг на 100 г	0,04
В1	0,15
В2	0,4
С	0,4
Энергетическая ценность, ккал	51