Отчет по практике в ресторане «Moon»

 

Более наглядно соотношение  продукции собственного производства и покупных товаров в товарообороте  представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Структура товарооборота за 2011 год

 

Розничный товарооборот в 2011 году по сравнению с 2010 годом вырос на 14555 тыс.руб. или на 45,95%. Рост товарооборота связан с увеличением количества мест в зале, что позволяет обслуживать больше гостей. Оборот по продукции собственного производства увеличился в текущем году на  12425 тыс.руб., оборот по покупным товарам увеличился на 2129 или на 25,89%.

Данные показатели позволяют  сделать вывод, что руководство  ресторана выбрало правильную стратегию  развития и увеличение количества мест оправдало прогнозы руководства и позволило ресторану значительно увеличить товарооборот, а следовательно и прибыль.

Следует так же отметить, что удельный вес по продукции  собственного производства увеличился на 4,82%, а удельный вес по покупным товарам в свою очередь снизился в отчетном году на 13,75% и составил 86,25%. Это означает, что производственные мощности ресторана возросли, значительно расширился ассортимент по продукции собственного производства.

Основными задачами анализа  фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.

Анализ показателей  по труду и заработной плате

Таблица 2

№	показатели	Ед.измерения	2010г.	2011г.	Темп роста
1	Товарооборот	Тыс.руб.	31675	46230	145,95
2	Оборот прод. собственного производства	тыс.руб.	23449	35874	152,99
3	Численность работников	Чел.	64	75	117,19
4	Работники производства	Чел.	45	48	106.67
5	Производительность труда	Тыс.руб.	494,9	616,4	124,54
6	Производительность труда 1 работника  производства	Тыс.руб.	521,09	747,38	143,43
7	Фонд оплаты труда	Тыс.руб.	5021,78	6764,76	134,71
8	Уровень фонда оплаты труда	% к т.о.	15,85	14,63	92,30
9	Средняя з.п. одного работника	Тыс.руб.	6,54	7,513	114,95

 

Для более полного  анализа показателей по труду  и заработной плате необходимо произвести расчет следующих показателей:

1) рассчитать влияние  прироста численности работников  на прирост товарооборота. Для  этого можно использовать индексный  метод зависимости между товарооборотом, численностью работников и производительностью труда:

,                                                             [1]

где – прирост товарооборота,

 – прирост численности работников,

 – прирост производительности  труда.

2) рассчитать влияние производительности  труда на прирост товарооборота:

,                                           [2]

где – прирост товарооборота за счет производительности труда.

3) экономия/перерасход по фонду  заработной платы, абсолютное  отклонение по фонду заработной  платы:

  ,                                             [3]

                                                          [4]

где У -  экономия/перерасход по фонду  заработной платы,

 – уровень фонда заработной  платы фактический (за отчетный  год),

 – уровень фонда заработной  платы по плану (за прошлый год),

 – товарооборот фактический  (за отчетный год),

Уа – абсолютное отклонение по фонду заработной платы,

Ф з/пф – фонд заработной платы  за отчетный год,

Ф з/пп – фонд заработной платы  за прошлый год.

Произведем расчет данных показателей:

1) на основе формулы [1] рассчитаем  влияние прироста численности  работников на прирост товарооборота:

145,95 = 117,19 * 124,54

2) на основе формулы [2] рассчитаем  влияние производительности труда  на прирост товарооборота:

,

3) на основе формул [3] и [4] произведем расчет экономии/перерасхода  по фонду оплаты труда и  абсолютного отклонения по фонду  заработной платы: 

У= (14,63-15,85):100*46230=-564

Уа =  6764,76-5021,78 = 1735,22 тыс.руб.

На основе таблицы 2.9 и приведенных выше расчетов можно сделать следующие выводы:

1) Численность работников  в отчетном году увеличилась  на 17,19%, численность работников производства  также возросла в 2011 году на 6,67%. Увеличение численности работников  связано с расширением ресторана и увеличением ассортимента предлагаемой продукции.

2) Производительность  труда работников увеличилась  на 24,54%, производительность работников  производства также возросла  на 43,43%. Темпы роста производительности  труда работников производства  выше темпов роста общей производительности труда, что связано с расширением ассортиментом предлагаемой продукции собственного производства.

3) Средняя заработная  плата одного работника увеличилась  в 2011 году на 14,95% по сравнению  с 2010 годом, что связано не  только с инфляцией, но и является побудительным фактором к повышению производительности и улучшению качества работы и обслуживания.

4) Фонд оплаты труда  в отчетном году увеличился  на 34,71% или на 1735,22 тыс.руб. и составил  в 2011 году 6764,76 тыс.руб. Уровень фонда оплаты труда в отчетном году снизился 7,7%, что обеспечило экономию по фонду заработной платы на 564 тыс.руб.

5) Численность работников  растет более медленными темпами,  чем производительность труда.  Следовательно, на увеличение  товарооборота оказало большее влияние увеличение производительности труда, что является положительной тенденцией. За счет увеличения производительности труда товарооборот в отчетном году увеличился на 19,7%.

Анализ издержек ресторана

Задача анализа издержек - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы ресторана.

Издержки производства и обращения ресторана характеризуются  следующими данными (см. табл. 3).

Динамика издержек производства и обращения

Таблица 3

показатели	2011г.	2010г.	Отклонение
Выручка от продаж	46230	31675	14555
Издержки ресторана	23243	17818	5425
Постоянные издержки	10022	8786	1236
Переменные издержки	13220	9031	4189
Уровень издержек	50,28	56,25	-5,97

 

Структура издержек ресторана  представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 -  Структура и динамика изменения издержек ресторана за 2010 и 2011 года

 

Из данных таблицы 3 видно, что издержки ресторана увеличились на 5425 тыс.руб., постоянные и переменные издержки также увеличились на 1236 тыс.руб. и на 4189 тыс.руб. соответственно. Уровень издержек в отчетном году снизился на 5,97%.

Рассчитаем относительное  отклонение по издержкам ресторана по формуле [5]:

            [5]

где Уф – уровень издержек фактический,

Упр.г. – уровень издержек за прошлый год,

Тоб.ф – товарооборот фактический.

Относ.отклонение по издержкам: ((50,28-56,25)*46230):100=-2759,9

Экономия по издержкам в отчетном году по сравнению с прошлым составила 2759,9 тыс.руб.

Также целесообразно  провести анализ издержек по их составу (см. табл. 4).

 

Анализ издержек по составу

Таблица 4

№	Наименование статей издержек	2010г.		2011г.		Отклонение (+,-)
		Тыс.	% к то	Тыс.	% к то	Тыс.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Выручка от основной деятельности	31675		46230		14555	145,95
2	Дополнительный доход	286		342		56	119,30
3	Итого доход	31962		46572		14610	145,71
4	издержки	17818	56,25	23243	50,28	5425	130,45
5	Издержки переменные	9031	28,51	13220	28,60	4189	146,39
6	Товары на реализацию	7498	23,67	11609	25,11	4110	154,82
7	Расходные товары	624	1,97	630	1,36	6	100,96
8	% по эквайрингу	282	0,89	284	0,61	1,3	100,47
9	Списание на порчу	130	0,41	142	0,31	12	109,18
10	налоги	495	1,56	554	1,20	59	111,98
11	Издержки постоянные	8786	27,74	10056	21,68	1236	114,06
12	ресторан	2428	7,67	2446	5,29	17,24	100,71
13	Юр.услуги	85	0,27	61,6	0,13	-24	71,93
14	Аренда	2343	7,40	2384	5,16	41,26	101,76
15	маркетинг	823,2	2,60	605,1	1,31	-218,14	73,50
16	внутренний	480,6	1,52	397,1	0,86	-83,47	82,63
17	внешний	342	1,08	208	0,45	-134,6	60,70
18	Обслуживание ресторана	276,6	0,87	276,6	0,68	40	114,46
19	ремонт	76	0,24	82	0,18	6	107,89
20	инвентарь	64	0,20	92	0,20	28	143,75
21	охрана	136	0,43	142	0,31	6	104,39
22	персонал	5258	16,60	6654	14,39	1396	126,56
23	Основные индивидуальные начисления	3929	12,41	5225	11,30	1295	132,98
24
25	Дополнительные индивидуальные начисления	1328	4,19	1429	3,09	100,82	107,59
26	налоги	1250	3,95	1358	2,94	108	108,64
27	телефон	12	0,04	10	0,02	-2,6	78,95
28	Тренинги	14,6	0,05	9,3	0,02	-5,3	63,64
29	Питание персонала	50	0,16	51	0,11	0,82	101,62

 

Из таблицы 2.4 видно, что  практически по всем статьям издержек наблюдается их увеличение за исключением: обслуживание фирмы (юр.усл.) снизились на 28,07%, маркетинг и внутренний и внешний снизился на 17,37% и на 39,3% соответственно, также снизились расходы на телефон на 2 тыс.руб. и на тренинги, на 5 тыс.руб.

В товарообороте большую  долю занимают переменные издержки как в 2010, так и в 2011 году. Доля переменных издержек в 2011 году по сравнению с 2010 годом в товарообороте увеличилась и составила 28,6%, доля же постоянных издержек снизилась на 6,06% и составила 21,68%.

Структура переменных издержек выглядит следующим образом: Большую долю в переменных издержках ресторана занимают товары на реализацию. В отчетном году товары на реализацию увеличились на 54,2%  и составили на конец года 11609 тыс.руб. Расходы на хоз/канцтовары в отчетном году увеличились на 6 тыс.руб., % по эквайрингу увеличились на 1,3 тыс.руб., списание на порчу увеличилось на 12 тыс.руб., налоги возросли на 59 тыс.руб.

В структуре постоянных издержек за 2011 год наблюдаются следующие  тенденции:  большую долю в постоянных издержках занимают расходы на персонал, затем расходы на ресторан, маркетинг и обслуживание ресторана. Расходы на персонал увеличились в отчетном году на 1396 тыс.руб., в основном за счет увеличения основных индивидуальных начислений, которые на конец года возросли на 32,98%. Расходы же на телефон и расходы на выставки, обучение, рестораны снизились на конец года на 2,6 тыс.руб. и 5,3 тыс.руб. соответственно. Расходы на ресторан на конец отчетного года увеличились на 17,2 тыс.руб. за счет увеличения расходов на аренду и коммунальные услуги которые увеличились на 41,2 тыс.руб. А за счет снижения расходов обслуживание фирмы (юр.усл.) расходы на ресторан снизились на конец отчетного года на 47,9 тыс.руб. Расходы на маркетинг в отчетном году снизились на 26,5% за счет снижения расходов на внутренний (на 83,4 тыс.руб.) и на внешний (на 134,6 тыс.руб.). Расходы на обслуживание ресторана на конец отчетного года увеличились на 14,46% или на 40 тыс.руб. за счет увеличения расходов на ремонт на 6 тыс.руб., инвентарь, оборудование на 20 тыс.руб., услуги охраны на 6 тыс.руб.

Изучение ценовой политики ресторана

Определение продажной  цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция  составляется из расчета стоимости  сырья на 1 кг для определения  цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Наценка зависит от вида предприятия. 

Ценовая политика ресторана  «Moon» адаптирована под рыночные условия. Учитывая то, что стратегия  и политика ресторана направлены на удовлетворение запросов потребителей, то и цены формируются исходя из возможностей целевой группы гостей.