Отчет по практике в ресторане «Moon»

Разработка ценовой  стратегии - постоянный процесс. Нельзя определить стратегию и потом  пользоваться ею много лет без  корректирования. Она должна отвечать общей маркетинговой стратегии, которой в данный момент придерживается ресторан. В условиях конкурентной борьбы при определении ценовой стратегии и непосредственно при расчете цены предприятием оказывается недостаточным установление только общей экономической ценности товара, она должна быть дополнена анализом факторов, влияющих на восприятие цены покупателями.

Цена блюд формируется  на основании калькуляции блюд. Методы ценообразования делятся на субъективные, рыночные и затратные. Субъективные методы учитывают не только объективные затраты, но и такие невещественные затраты, как потеря времени, комфорта или появление ощущения упущенной выгоды. К рыночным относятся установление цены на основе прибыли, методы целевой рентабельности и прочие. Затратные методы, главным образом, касаются себестоимости товара.

Особенность ценообразования  в общественном питании заключается  в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы  выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в Сборнике рецептур норм закладки сырья.

Анализ прибыли и  рентабельности ресторана проводится на основе данных приведенных в балансе  ресторана и отчете о прибылях и убытках.

Прибыль - это конечная цель и движущий мотив развития каждого  предприятия. Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы ресторана. За счет чистой прибыли ресторан решает производственные и социальные задачи своего развития. Прибыль является источником финансовых ресурсов, источником образования фондов ресторана, источник материального стимулирования трудового коллектива, соотношение прибыли с другими показателями позволяет определить эффективность использования ресурсов ресторана. Анализ прибыли рентабельности осуществляется на основе данных бухгалтерского баланса и формы №2.

Основные результаты деятельности ресторана «Moon» представлены в таблице 5.

Динамика результатов  деятельности ресторана

						отклонение
№	показатели		Ед. изм.	2010г.	2011г.	Тыс.	%
1	Выручка от реализации (без НДС)		тыс. руб.	31675	46230	14554	145,95
2	Себестоимость товаров и услуг		тыс. руб.	9031	13220	4189	146,39
3	Валовая прибыль.		тыс. руб.	22644	33009	10365	145,78
4	Коммерческие расходы  .		тыс. руб.	8751	9980	1229	114,05
5	Управленческие расходы  тыс..		тыс. руб.	35	42	6	118,87
6	Прибыль от продаж  .		тыс. руб.	13857	22986	9129	165,88
7	Прочие доходы		тыс. руб.	286	342	55	119,30
8	Налогообложение		тыс. руб.	14144	23328	9184	164,94
9	Прибыль от деятельности  .		тыс. руб.	10749	17730	6980	164,94

Таблица 5

 

Выручка от реализации услуг ресторана  в 2011 году по сравнению с 2010 годом  увеличилась на 14554 тыс.руб. или на 45,95%. Увеличение выручки от реализации услуг ресторана в отчетном году связано в основном с расширением обслуживаемой площади ресторана, а следовательно с увеличением количества обслуживаемых посетителей в единицу времени.

Себестоимость реализованных товаров, продукции и услуг увеличилась  в отчетном году на 4189 тыс.руб. или на 46,39%. Увеличение себестоимости связано с ростом товарооборота и расширением ассортимента продукции собственного производства.

 Валовая прибыль увеличилась  в отчетном году по сравнению  с прошлым годом на 10365 тыс.руб.  или на 45,78%. Увеличение валовой прибыли связано с увеличением товарооборота ресторана.

Коммерческие и управленческие расходы в отчетном году увеличились  на 1229 тыс.руб. и на 6 тыс.руб. соответственно. Коммерческие и управленческие расходы  возросли в основном за счет рекламы, расширения площади ресторана, привлечение декораторов, увеличения расходов на обучение персонала, проведение маркетинговых исследований рынка.

Ресторан имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от продаж увеличилась  в отчетном году на 65,88% или на 9129 тыс.руб. и составила в 2011 году 22986 тыс.руб. Прибыль от продаж увеличилась в основном за счет увеличения валовой прибыли. Прибыль до налогообложение увеличилась на 64,94% или на 9184 тыс.руб. и составила в 2011 году 23328 тыс.руб. На увеличение прибыли до налогообложения повлияло увеличение прибыли от продаж и увеличение прочих доходов. По сравнению с 2010 годом прочие доходы увеличились в 2011 году на 55 тыс.руб. или 19,3%. Прибыль от обычной деятельности увеличилась на 6980 тыс.руб. или на 64,94% и составила в отчетном году 17730 тыс.руб.

Произведем расчет следующих показателей:

1) Уровень рентабельности:

                                  [6]

За 2010 год:

Ур=(13857:31675)*100=43.75

За 2011 год:

Ур=(22986:46230)*100=49.72

Уровень рентабельности увеличился в 2011 год по сравнению с 2010 годом  на 49,72 – 43,75 = 5,97%. Рост уровня рентабельности связан с повышением уровня цен.

2) Удельный вес себестоимости  в товарообороте:

                                              [7]

За 2010 год:

Ус=(9031:31675)*100=28.51

За 2011 год:

Ус=(13220:46230)*100=28.6

Удельный вес себестоимости  в 2011 году в товарообороте увеличился и составил 28,6 – 28,51 = 0,09%.

3) Влияние себестоимости на прибыль:

                                                              [8]

V=(0.09*46230):100=41.6

За счет увеличения себестоимости  в отчетном году прибыль снизилась  на 41.6 тыс.руб.

4) Влияние товарооборота  на прибыль:

                 [9]

V=(43.75*14554):100=6367.6

За счет увеличения товарооборота  прибыль увеличилась в 2011 году на 6367.6 тыс.руб.

5) Порог рентабельности:

                                           [10]

2010 год:

Порог рент.=8786:(1-(9031:31675))=12290 тыс.

За 2011 год:

Порог рент.=10022:(1-13220:46230))=14036.8

6) Запас финансовой  прочности:

                                                  [11]

За 2010 год:

Зфп=31675-12291=19384.2 тыс.

За 2011 год:

Зфп=46230-14036.8=32193

7) Запас финансовой прочности в %:

                                                       [12]

За 2010 год:

Зфп%=(19384.2:31675)*100=61.2%

За 2011 год:

Зфп%=(32193:46230)*100=69.6%

Запас финансовой прочности  показывает, что ресторан в 2011 году без ущерба для своего финансового положения может допустить снижение выручки на 69,6% или на 48289,7 тыс.руб. Запас финансовой прочности в отчетном году увеличился на 8,4%.

 

3 Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

 

 

Продовольственное   снабжение   предприятий   общественного   питания организуется в основном осуществляется децентрализовано. Поставка товаров в предприятия общественного питания регулируется договорами, которые предприятия общественного питания заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются "Положением о поставках товаров народного потребления".

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают  в предприятия общественного  питания непосредственно с предприятий  пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через продовольственные базы и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

В ресторане создаются определенные товарные запасы. Обычно запасы не скоропортящихся  продуктов составляют не более  7—10 дней, скоропортящихся  — 2—3  дней.  В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия  общественного питания целесообразно  использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при  полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной  по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может принадлежать и  предприятиям общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков  этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции  с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в  предприятиях общественного питание  осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих  в предприятия общественного  питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи  на оборотной стороне накладной  в присутствии шафера-экспедитора  указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи  не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов  установлены инструкциями, договорами, стандартами и техническими условиями.

Материально-технические  средства: оборудование, посуда, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежда поставляются в предприятия общественного  питания в соответствии с договорами поставки, заключенным между поставщиком  и предприятием.

Предметы материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированный магазинах, откуда    их    в    соответствии    с   договорами    доставляют    в    предприятия общественного   питания   транспортом предприятия.

Потребность предприятий общественного питания материально-технического назначения определяется на оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с "Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием" определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания. "Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем" содержат два вида нормативов: первый по оснащению предприятий инвентарем и мебелью из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и количества мест, второй — по столовой посуде и приборам из расчета на одно место в зависимости от типа предприятия.

Количество предметов  одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода.

Эксплуатационные нормы  устанавливаются для определения  сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации  оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями. При  этом проверяется целостность упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документом. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.

При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости  от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые  входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.

Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько  видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяю установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых, количество и  площадь которых зависят типа предприятия общественного питания и объема товаров.

В данном предприятии  имеются охлаждаемые и неохлаждаемые  помещения: мясорыбная охлаждаемая  камера и камера молочно-жировая, фруктов, зелени и напитков.