Отчет по практике в ресторане «Moon»

В ресторане работают две бригады официантов. Они работают через день по две смены. Продолжительность рабочего дня не превышает 11,5 часов. Следующий день – день отдыха.

Преимущества этого  графика – постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов – у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей.

Для характеристики персонала «Moon» используется целая система показателей.

Количественная характеристика персонала измеряется в первую очередь  такими показателями как среднесписочная  численность работников.

Списочная численность - это количество работников списочного состава на определенную дату с учетом принятых и выбывших за этот день работников.

 

6 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия

 

 

Ресторан, как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные.

Производственные помещения  располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости от назначения устанавливается технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование.          При организации работы в производственных цехах необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопожарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нормального труда работников ресторана.          Высота производственных помещений ресторана должна быть не менее 3-3,5м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16-18^оС, а в горячем 22-25 ^оС.

К торговым помещениям ресторана «Moon» относится торговый зал, банкетный зал, коктейль-холл. В группу торговых помещений входят также касса, буфет, хлеборезка и подсобные торговые помещения – сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам проектирования (СниП), для посетителей ресторана предусматриваются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Торговый зал ресторана «Moon» имеет прямоугольную форму. Соотношение длины к ширине – 3:2. Торговый зал достаточно просторный. Большое внимание  в ресторане «Moon» уделяется освещению. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. В ресторане «Moon» предусмотрено как местное так и общее освещение, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения гармонично вписывается в интерьер зала и в дневное, и в вечернее время.

Средний чек в исследуемом  предприятии - 1200 руб. без алкоголя.

Определение числа потребителей предприятия общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 ч работы предприятия:

 

N_ч = Р*φ_ч*x_ч/ 100,

 

где Р – вместимость  зала (число мест);

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места  зависит от типа предприятия и  вида приема пищи (завтрак, обед ,ужин). Оборачиваемость места за час  рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем.

 

φ_ч = 60/ τ

 

где τ - продолжительность  приема пищи одним потребителем в  зависимости от времени суток  и типа предприятия общественного  питания, мин.

Для ресторана: τ день = 40 мин, τ вечер = 150 мин.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день:

 

N_д = ∑ N_ч

 

При определении числа  потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

 

N_д = Р* φ_д

 

где N_д - число потребителей в течение дня;

φ_д - оборачиваемость места в течение дня.

Для ресторана φ_д = 5-7. Следовательно, N_д = 100*6 = 600

Определение числа потребителей

Таблица 12

Время работы	% загрузки	φ оборачиваемости	Количество посетителей
10-11	10	1,5	15
11-12	20	1,5	30
12-13	30	1,5	45
13-14	90	1,5	135
14-15	70	1,5	105
15-16	40	1,5	60
16-17	30	1,5	45
17-18	40	1,5	60
18-19	50	0,4	20
19-20	100	0,4	40
20-21	90	0,4	36
21-22	80	0,4	32
22-23	40	0,4	16
23-24	30	0,4	12

 

За сутки число потребителей в данном ресторане – 651 человек.

В результате подсчетов  выявлено, что наибольшее количество посетителей в период с 13.00 до 14.00, наименьшее – с 23.00- 24.00. Частично это  обусловлено тем, что ближе к вечеру потребители предпочитают засиживаться в местах общественного питания, что ведет к меньшей поточности клиентов. Определение количества блюд и составление расчетного меню на предприятии общественного питания. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле

 

n₀ = N_д *m

 

где N_д -число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. Для ресторана m = 3,5. Следовательно, n₀ = 651*3,5 = 2279 блюд.

 

7 Маркетинг

 

Для оценки возможностей и угроз, которые могут возникнуть во внешней среде, а также для определения сильных и слабых сторон фирмы применим SWOT-анализ (таблица 13).

SWOT-анализ ресторанов  «Moon»

 

Таблица 13

Возможности	Сильные стороны
Возможность использования новейших технологий Ослабление позиций конкурентов Рост числа туристов Возможность расширения ассортимента, чтобы удовлетворять больше потребностей клиентов Увеличение платежеспособного спроса Возможность снижения стоимости на определенные виды ассортимента, для увеличения спроса на этот ассортимент	Одна из лучших гостиниц  Москвы Благоприятный (стабильный) имидж Способность противостоять конкурентному давлению Современные технологии Высокое качество обслуживания Широкий ассортимент блюд Опыт в работе в данной сфере Наличие квалифицированных специалистов
Угрозы	Слабые стороны
Неблагоприятное изменение налогового законодательства Растущая требовательность потребителей Жесткая конкуренция Зависимость уровня продаж от сезонности Рост инфляции Выход на рынок конкурентов с низкими издержками Снижение спроса Общеэкономическая и политическая нестабильность Неплатежеспособность потребителей	Отсутствие четких целей и стратегий в развитии ресторанов Сложность с доступом информации о рынке Неудовлетворительная организация маркетинга Высокие цены на ассортимент Внутрифирменные проблемы Высокая себестоимость услуг Средний уровень автоматизации Недостаток управленческих знаний и умений

После составления списка возможностей и угроз, сильных и  слабых сторон установим связь между ними.

С этой целью построим матрицу SWOT.

Согласно таблице 13 для предотвращения угроз и слабых сторон и развития, сильных полезно использовать следующие возможности: увеличение платежеспособного спроса, возможность снижения стоимости на определенные виды блюд для увеличения спроса на этот ассортимент.

Для успешного анализа  окружения фирмы методом SWOT-анализа необходимо знать, как выявлять угрозы и возможности и степень их влияния на стратегию организации. Оценка возможностей осуществляется на основе метода позиционирования каждой конкретной перспективы на матрице возможностей таблица 14.

Матрица возможностей

 

Таблица 14

	Сильное влияние возможностей на рестораны	Умеренное влияние возможностей на рестораны	Малое влияние возможностей на рестораны
Высокая вероятность реализации возможностей	Расширение ассортимента	Предоставление дополнительных услуг
Средняя вероятность реализации возможностей	Ослабление позиций конкурентов Увеличение платежеспособного спроса Быстрый рост рынка
Низкая вероятность реализации возможностей	Возможность снижения стоимости на определенные виды блюд для увеличения спроса на этот ассортимент

Таким образом, перечисленные  возможности имеют для ресторанной  сети «Moon» большое значение их нужно обязательно использовать, но и остальные возможности следует иметь в виду и по возможности реализовывать. Аналогичная матрица составляется для оценки угроз (таблица 15).

Матрица угроз

 

Таблица 15

	Влияние угроз на рестораны
	Разрушение	Критическое состояние	Тяжелое состояние	«Легкие ушибы»
Вероятность реализации угроз		Усиление уровня конкуренции	Жесткая конкуренция Зависимость уровня продаж от сезонности	Растущая требовательность посетителей
	Неплатежеспособность потребителей	Снижение спроса	Выход на рынок конкурентов  с низкими издержками Изменение налогового законодательства	Рост инфляции
			Медленный рост рынка	Общеэкономическая и политическая нестабильность

Из таблицы видно, что  такие угрозы, как усиление уровня конкуренции, зависимость уровня продаж от сезонности, растущая требовательность посетителей ресторанов, неплатежеспособность покупателей нужно учитывать и пытаться устранить. Кроме того, следует внимательно отнестись к ликвидации таких угроз, как неблагоприятное изменение налогового законодательства, выход на рынок конкурентов с низкими издержками. Попавшие на оставшиеся поля угрозы также не должны выпадать из поля зрения руководства ресторанов. Необходимо внимательно отслеживать их развитие.

Для выявленных наиболее важных возможностей применим метод  составления профиля внешней среды, для того чтобы более конкретно выявить роль этих факторов при разработке стратегии деятельности ресторанов «Moon» (таблица 16).

 

Профиль внешней среды  ресторанов «Moon»

Таблица 16

Фактор внешней среды	Важность для ресторанной сферы (А)	Влияние на рестораны (В)	Направленность влияния  (С)	Степень важности Д=АВС
Расширение ассортимента	3	3	+1	+9
Повышение профессионализма работников	3	3	+1	+9
Возможность использования навыков  и технологических новшеств при  предоставлении услуг	2	3	+1	+6
Ослабление позиций конкурентов	3	3	+1	+9
Увеличение доли рынка	2	3	+1	+6
Быстрый рост рынка	3	3	+1	+9
Увеличение платежеспособного  спроса	3	3	+1	+9
Расширение сервисного обслуживания	3	3	+1	+9

Расширение рынка сбыта, ослабление позиций конкурентов, увеличение доли рынка, увеличение платежеспособного спроса, быстрый рост рынка, расширение сервисного обслуживания являются наиболее важными для организации.