Отчет по практике в ресторане

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие личной жизни, и, наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Практика проходила в одном из ресторанов нашего города.

Основными целями практики, являются приобретение практических навыков; формирование представления о внутреннем устройстве предприятия, процессах, протекающих внутри предприятия; сбор полезной информации, который, несомненно, пригодится мне для подготовки и написания  дипломной работы.

Чтобы достичь поставленную в работе цель, необходимо поставить перед собой и решить ряд задач, а именно:

• закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения;
• приобретение практических навыков самостоятельной работы;
• овладение технологиями обслуживания клиентов;
• практическое применение профессиональной терминологии при работе с клиентами, овладение культурой межличностного общения;
• сбор и анализ практического материала;
• приобретение навыков организаторской работы;

1. РЕСТОРАН «КВАРТИРА  НА ПРОСПЕКТЕ»

1.1 Организационно-правовая  форма и местоположение ресторана. Описание ресторана.

Выбранное мною для прохождения практики предприятие находится по адресу проспект Ленина 21. От сюда и такое оригинальное название ресторана «Квартира на проспекте». Открытие ресторана произошло как раз перед праздниками, когда люди задумываются о корпоративах и праздновании Нового года. Кто-то привык к старому, а кто-то любит что-то новенькое, поэтому наш ресторан не остался не замеченным, и в праздники у нас было много гостей которые остались довольны. Наше предприятие является частным предприятием, организационно правовая форма общество с ограниченной ответственностью (ООО Гармония вкуса).

Ресторан расположен в деловой части города, поблизости находится множество организаций: Русский театр имени Пушкина, гостиница «Полярная Звезда», неподалеку расположен кинотеатр «Центральный» и Мэрия города.

Часы работы: Воскресенье-четверг: с 8:30 – 00:00

 Пятница-суббота: с 9:30 – 01:00

Кухня. Кухня ресторана предпочтительно в русском стиле. Меню разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит. Зал ресторана рассчитан примерно на 50-60 посадочных мест. Интерьер ресторана был выбран в старом отечественном стиле, стиле 80-90 годов. Обои в цветочек желтоватого оттенка, ковры на стенах, комоды и шкафы, старые черно-белые фотографии в рамках, ретро музыка, хрусталь и серебряные столовые приборы. Такое чувство как у бабушки дома, тепло и уютно. Атмосфера ресторана идеальна для посиделок в кругу семьи и друзей.

Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные завтраки и обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Квартира на проспекте» пока не предоставляет, в перспективе планирует, но бесплатный вызов такси гарантирован. Также по желанию клиента при заказе банкета, зал могут украсить воздушными шарами.

Цены: стоимость блюд не превышают средних по городу, средний чек на человека составляет 800 рублей. Разрабатывается система скидок для постоянных клиентов 5-8 %.

Рекламируется ресторан обычным способом – иногда в средствах массовой информации появляются рекламные блоки о самом ресторане и предлагаемых услугах, над входом висит большая яркая вывеска, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии. Фасад «Квартиры на проспекте» отделан скромно и без излишеств, но пользуется популярностью благодаря расположению в очень многолюдном и удобном для ресторан месте.

В Якутске существует большое множество ресторанов, выбор очень разнообразен: по архитектурному оформлению, интерьеру, видам кухни, способам обслуживании посетителей. Как выбрать именно то заведение, которое подходит вашим желаниям? Где позавтракать, где пообедать или поужинать? Со вкусом, с аппетитом, с определенной суммой денег в кармане? Выбор ресторана «Квартира на проспекте» - это всегда выигрышный билет!

1.2 Ассортимент продукции  и его характеристика

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями».

Меню ресторана это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются в ресторане в течение всего времени работы. Для ресторана «Квартира на проспекте» очень важны две вещи – мнение гостей и репутация ресторана. Прочувствовать изысканную атмосферу ресторана - это значит насладиться интерьером, высоким качеством обслуживания и неповторимым меню.

В меню ресторана «Квартира на проспекте» имеются:

• Салаты и холодные закуски - «Столичный», «Для папы», «Дачный», «Цезарь», салаты с тигровыми креветками и лососем. Карпаччо из семги и вырезки, «Тещин язык со сливочным сыром».
• Горячие закуски и супы, жареная рыба, креветки в кляре, запеченное мясо в горшочке, блинчики «по-домашнему», пасты, «Мамин супчик» и борщ.
• Горячие блюда – Котлетки куриные и мясные с картофелем пюре или по-домашнему, стейк из семги, пельмени, лосось, креветки в кляре, утиная грудка, каре ягнёнка, медальоны из телятины.
• Десерты - Блинчики, Яблочный штрудель, Домашний яблочный пирог, наполеон, медовик, мороженое.
• Кофе, чай, напитки, алкогольные напитки и безалкогольные напитки.

В ресторане гостям предлагают просмотреть карту вин, которая включает:

• Вина по бокалам- шампанское, белое сухое вино, белое десертное вино, розовое сухое вино, красное сухое вино, красное сладкое вино.
• Вина в бутылках- игристые вина, белые сухие вина, белые десертные вина, розовые вина, красные вина.
• Крепкие спиртные напитки- коньяк, арманьяк, кальвадос, виски.

Дополнительно в меню содержатся описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, кисловатый, терпкий. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения. 
Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня, такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

1.3 Формы контроля качества продукции. Наиболее актуальные проблемы и перспективы развития.

В ресторане «Квартира на проспекте» особое внимание уделяется порядку хранения продуктов, так как правильно организованное хранение пищевых продуктов – залог безубыточности и бесперебойной деятельности ресторана. Решающую роль играет температура. В холодильных складах температура достигает 22°С для хранения замороженных продуктов и 2-3°С для хранения охлажденных продовольственных товаров. Кладовщик следит за тем, чтобы избегать хранения пищевых продуктов на полу, где они больше подвержены опасности. Вторым важным фактором является продолжительность хранения: чем быстрее процесс оборачиваемости складских запасов, тем меньше возможность их порчи и потерь. Даже замороженные продукты имеют ограничительные сроки морозильного хранения. Кладовщик не забывает, что во всех случаях речь идет о пищевых продуктах и продовольственных товарах, которые всегда имеют ограничительные сроки хранения. Он не допускает накопления сверхнормативных запасов - таковы его основные правила, которые необходимо соблюдать

Большое значение в ресторане уделяется процессу приготовления пищи. Шеф-повар ресторана лично контролирует процесс приготовления пищи, заведует кухней, обладает абсолютной властью и несет всю ответственность за качество и разнообразие блюд, т.е. в конечном итоге и за успех всего ресторанного бизнеса. Шеф-повар разрабатывает меню, при этом он должен не только обеспечить разнообразие и привлекательность его для клиентов, но и установить такие цены, которые обеспечат и нужную прибыльность и загрузку ресторана, а это не так просто, поскольку с ростом цены загрузка в принципе падает. Чтобы предотвратить пищевые отравления, которые нередки в общественном питании, рестораном разработаны внутренние правила, инструкции для всех работников кухни. Кухня оборудована кранами с горячей водой, мылом и сушилкой для рук. На кухне можно находиться только в чистой спецодежде, которая выдается каждой смене. Волосы закрыты. На руках поваров нет колец. К работе не допускаются сотрудники, имеющие порезы, раны, заболевания уха, горла, носа, глаз. Не допускается курение в рабочих помещениях. Работники кухни периодически проходят медосмотры.

В ресторане «Квартира на проспекте» администратор зала организует и контролирует работу официантов и барменов в залах для посетителей. Он определяет стол для каждого заказа и инструктирует официантов, встречает гостей у входа, провожает их до столика, рассаживает, вручает меню, присылает официанта. Администратор распределяет работу между официантами, проверяет их внешний вид, наличие необходимого оборудования (подносы, посуду, салфетки и т.п.), набор на столах, чистоту посуды и скатертей, исправность мебели, ковров, освещения. Он же принимает жалобы клиентов (некачественные еда и напитки заменяются бесплатно). В случае проведения банкета администратор подробно объясняет схему организации обслуживания, распределяя обязанности каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом, кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их, кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы и т.д. Собрав официантов по окончании сервировки столов и прочих подготовительных работ, разъясняет им особенности некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Кроме того, он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд; при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт в обслуживании подобных банкетов, поручается подача вин. Администратор доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя организации, устраивающей банкет.

Рабочее место официанта - стойка, в ящиках которой хранятся столовые приборы, скатерти, салфетки, меню, спички и т.д. Мастерство официанта предполагает виртуозное владение ложкой и вилкой (в одной руке) при раскладывании пищи, умение носить на одной руке три тарелки с едой, подносы, разделать рыбу и т.д. В ресторане чистую посуду ставят слева от гостя, еду на тарелки кладут слева, напитки (включая кофе) наливают справа, грязную посуду убирают справа.

Стандартная экипировка официанта ресторана «Квартира на проспекте»: профессиональный штопор (на котором также имеется ножичек для срезания фольги, совмещенный с открывалкой для бутылок с водой и пивом), авторучка, блокнот, полотенце (ручник). Главная заповедь ресторанного сервиса - блюда должны подаваться горячими. Поэтому работать надо быстро, но без суеты.

Управляющий ресторанным бизнесом – человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей с актерами. Ресторанный бизнес возник всего полтора десятилетия назад. Частных ресторанов тогда в стране не было вообще. Перспективы поражали. В те времена рестораторам приходилось выступать в роли первопроходцев, постигать все на собственном опыте, часто «изобретая велосипед». 
Сегодня сложность в другом – схемы построения бизнеса уже отработаны, но на рынке – огромное количество конкурентов. Идет нешуточная война за клиентов и место под солнцем. Открыть ресторан получается у многих, а вот сделать его прибыльным– далеко не у всех. Все зависит от профессионализма ресторатора. Пути в профессию могут быть разными, но проблемы у рестораторов и управляющих – одни и те же. Главная – как сделать ресторан доходным. Казалось бы – все просто: принял гостя, накормил, напоил. Однако из 10 вновь открытых ресторанов всего лишь три оказываются успешными. Почему? Ресторанный бизнес – искусство. 
Создание ауры заведения естественно не ограничивается экстравагантными приемчиками. Можно заставить и медведя с балалайкой плясать посредине зала, но если еда будет невкусной, обслуживание нерасторопным – во второй раз клиенты не придут. Все должно быть гармоничным – форма официантов, дизайн посуды и мебели, музыка, цвет, названия блюд. Только так можно создать целостный образ ресторана и дать почувствовать клиенту, что он попал в особый мир. Какими трудами создать подобную иллюзию, знает только ресторатор – это одна из проблем ресторанного бизнеса.  
Ресторатор не только – творец и художник, но главный менеджер и финансист. В основе его политики – строгий маркетинговый расчет. Проблема номер два – определение «своего» клиента. Нельзя делать ресторан «для всех». Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация старого ресторана «на новый лад», вливание в современные условия. Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но в «Квартире на проспекте» ресторатор сам координирует все действия, принимает стратегически важные решения.  
На Западе подготовкой рестораторов занимаются специализированные вузы. Чаще всего в качестве базы они используют реально действующий ресторан при институте. Обучение носит практический характер, «отвлеченных» дисциплин, не связанных с будущей работой практически нет. Рестораторов у нас никто не готовит, сама профессия появилась недавно. Специалистов-практиков, которые могли бы передать свои знания молодежи, в вузах единицы. А в программах обучения по специальностям, которые хоть как-то касаются вопросов ресторанного дела, явно преобладает теория. Как решение одной из проблем, было бы профессиональное обучение делу ресторатора-сложному делу.