Отчет по практике в ресторане

Но в работе ресторатора есть свои плюсы:  

• Возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии.
• Частая смена впечатлений, ежедневные встречи с новыми людьми.
• Возможность сделать быструю карьеру, попасть в элиту ресторанного бизнеса.

Любая профессия имеет и свои минусы, не обошлась без минусов и эта профессия:

• Постоянное нервное напряжение. Бывает, некогда передохнуть, расслабиться.
• Необходимо держать в голове тысячу мелочей и всюду успевать.
• Серьезная моральная, а порой и материальная ответственность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ И УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ

2.1 Организационная структура  управления предприятием

 

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается структура системы управления. Применительно к нашему предприятию общественного питания она цеховая. 
Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования. Структурные подразделения органов управления в ресторане можно объединить в следующие группы:

Руководство – это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместитель, администратор); 
Вспомогательные подразделения – руководят отдельными частями объекта управления (кладовщик, главный бухгалтер); 
В ресторане применена линейная структура управления, она характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы. 
Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Но применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания, к каким и относится ресторан «Квартира на проспекте». Схема структурного подчинения приведена в схеме 1.

 

 

Схема 1. Структурное подчинение ресторана «Квартира на проспекте»

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные специализации работников по выполняемым функциям; принцип однообразной деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скординированность различных задач.  
 
В штате ресторана постоянно работает 25 человек, с данными можно ознакомиться в таблице 1.

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

№    п/п	Наименование должностей	Числен-    ность	Оклад    (ставка)	Сумма окладов
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1	80000,00	80000,00
	управляющий	1	60000,00	60000,00
	главный бухгалтер	1	60000,00	60000,00
	шеф-повар	1	50000,00	50000,00
	бухгалтер	1	40000,00	40000,00
	бухгалтер-калькулятор	1	30000,00	30000,00
	Итого:	6		320000,00
2.	Работники производства:
	повар-бригадир	1	25000,00	25000,00
	повар	3	20000,00	60000,00
	помощник повара	2	10000,00	20000,00
	Итого:	6		105000,00
3.	Работники зала:
	администратор(кассир)	2	30000,00	60000,00
	официант	4	21000,00	84000,00
	бармен	2	23000,00	46000,00
	гардеробщик(охрана)	2	18000,00	36000,00
	уборщица	2	13000,00	26000,00
	кладовщик	1	22000,00	22000,00
	Итого:	13		274000,00
	Всего:	25		699000,00

 

 

 

 

 

2.2  Функции и содержание  деятельности маркетинговой службы

 

Каждое предприятие имеет свои методы маркетингового исследования. В ресторане «Квартира на проспекте» конкретно маркетинговой службы не имеется, этим занимается непосредственно директор.  
В целом же при маркетинговых исследованиях общим является изучение: во-первых, структуры потребителей – по количеству и величине, по возрасту и полу, образовательному цензу, социальному положению, а во-вторых, запросов потребителей – объем закупок, реакция на появление новых товаров и на изменение цен.  
Затем необходимо изучить товарную структуру, чтобы определить существующий ассортимент и выявить, есть ли продукт, подобный тому, который предприятие намерено предложить, а также каковы действующие на рынке стандарты, нормы, требования к качеству товаров. Одновременно изучаются компании-конкуренты: товарное предложение и спрос на их продукцию, система сбыта, прогноз на будущее в плане конкуренции продукции.

Производственная функция маркетинга включает три подфункции: 
 
a) Организацию материально-технического снабжения; 
b) Управление качеством и конкурентоспособностью товаров; 
с) Организацию производства новых товаров.

 
В условиях острой конкурентной борьбы победа предприятия на товарном рынке может быть обеспечена только творческой работой в производственных цехах и на участках контроля качества продукции.  

Основной составляющей успешной работы «Квартиры на проспекте» является надежный местный партнер, полностью участвующий в создании сети ресторанов, отлаженная схема приготовления продукции и обслуживания посетителей, оригинальное меню, скажем так – не безызвестная торговая марка, а так же соблюдение всех правил и стандартов.

 

Время не стоит на месте, меняются приоритеты, уровень жизни, внедряются новые технологии, а значит необходимо использовать новые идеи, которые помогут в достижении и реализации планов компании.

Мероприятия, связанные с совершенствованием системы маркетинга ресторана можно представить в следующей последовательности: 

• разработка новых рецептур и внесение их в меню, учитывающих национальную и европейскую кухню;
• разработка системы эффективной рекламы при продвижении нового товара и услуг ресторана;
• разработка совершенствования системы снабжения, хранения и переработки продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3  Содержание маркетингового  анализа

 

Для разработки рекомендаций по повышению качества услуг ресторана «Квартира на проспекте», проведем исследование деятельности ресторана. Рассмотрим миссию ресторана «Квартира на проспекте», его цели и стратегии, чтобы определить, что является приоритетом в его деятельности. 
 
Таблица 2. Миссия, цели, стратегия ресторана «Квартира на проспекте»

 

Миссия ресторана	Обеспечение максимальной    удовлетворенности клиентов
ЦЕЛИ РЕСТОРАНА	Обеспечить стабильное финансовое положение     Организовать эффективную рекламу услуг     Увеличение прибыли     Увеличение объемов продаж    Поднятие престижа ресторана    Снижение производственных издержек
СТРАТЕГИИ    РЕСТОРАНА	Увеличение доли существующего рынка за счет более эффективной рекламы и стимулирования сбыта    Создание услуги, не имеющей на рынке аналогов Внедрение совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов    Снижение издержек путем уменьшения накладных расходов, сокращение эксплуатационных и административных расходов

 

Главной миссией своей деятельности ресторан ставит обеспечение максимальной удовлетворенности клиентов. Для достижения поставленных целей ресторан использует такие стратегии, как стратегия расширения доли рынка (за счет рекламы), стратегия инноваций (за счет создание услуги, не имеющей на рынке аналогов), стратегия дифференциации продукции (за счет внедрения совершенных форм обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов). 
 
Проведем SWOT- анализ деятельности ресторана, который поможет сделать более объективные выводы и разработать рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест. 
 
Таблица 3. Характерные черты SWOT-анализа ресторана «Квартира на проспекте»

 

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
Высококвалифицированный персонал    Отличный имидж ресторана    Разнообразное меню    Наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных по собственной уникальной технологии    Рост числа постоянных корпоративных клиентов    Возможность резервирования столиков     Ориентация деятельности ресторана в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов    Сложившаяся репутация производителя качественной продукции    Получение высокой прибыли	Устаревшее оборудование    Неэффективная загрузка производственных помещений    Слабая организация маркетинговой информационной системы Отсутствие опыта маркетинговых исследований    Значительная нагрузка на одного специалиста    Высокие затраты ручного труда на складе    Нестабильные объемы реализации    Неэффективное использование работников
ВОЗМОЖНОСТИ (О):	УГРОЗЫ (Т):
Расширение ассортимента    Хорошие возможности для диверсификации    Снижение стоимости оборудования и компьютерной техники    Развитие информационных технологий    Наличие интересных идей и их постоянная подпитка     Использование современных систем автоматизации    Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей    Победы на выставках и кулинарных конкурсах    Возможность привлечения инвестиций	Ожесточение конкуренции    Изменение вкусов и потребностей клиентов    Неблагоприятный сдвиг в курсах валют    Инфляционные процессы    Неблагоприятное изменение налоговой политики

 

Уменьшение стоимости компьютерной техники и развитие информационных технологий может быть использовано ресторанным комплексом для внедрения более совершенных систем автоматизации ресторана, а это, в свою очередь упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа. Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии. 
 
Хорошие возможности для диверсификации: неиспользуемые производственно – административные площади, квалифицированный персонал и наличие идей создают предпосылки использования помещений максимально эффективно. 
Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами.  
В то же время наличие эксклюзивных блюд во всех ресторанах, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы. 
Регулярные победы на выставках кулинарных искусств складывают репутацию производителя высококачественной продукции, и, несмотря на возможные изменения во вкусах и потребностях клиентов, можно со значительной степенью уверенности утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемой продукции, а это создает возможности дальнейшего роста числа посетителей ресторанного комплекса.  
 
Более того, как выяснилось в ходе проведенного маркетингового исследования, в настоящее время деятельность в значительной степени ориентирована на удовлетворение потребностей клиентов, что усиливает его преимущества перед конкурентами. 
Несовершенство складского хозяйства, высокий уровень ручного труда могут

воспрепятствовать включению ресторанного комплекса в ряд ведущих лидеров среди предприятий общественного питания. Поэтому необходимым является внедрение современных складских технологий, усовершенствование системы распределения товара. Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторана «Квартира на проспекте», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

 

Меню - главный фактор, определяющий, какому ресторану будет отдано предпочтение. Количество гостей и реклама являются менее значимыми критериями выбора ресторана. 
Можно предположить, что посетители ресторанов не являются «ценоориентированными». Они заранее знают, какого уровня услуги, и по какой цене могут быть предоставлены в ресторанах сегмента, и делают выбор, исходя из своих кулинарных предпочтений. 
На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов, характеризуемая системой показателей, важнейшим из которых является производительность труда.