Отчет по преддипломной практике в ресторане

Отчет о преддипломной  практике в ресторане.

Программа преддипломной  практики

- Определить место организации  в экономической среде

- Изучить стратегию развития  ресторана

- Проанализировать структуру  активов и пассивов ресторана

- Провести анализ финансовой  устойчивости и ликвидности ресторана

Содержание

Введение 3

1 Место организации в  экономической среде 5

2 Стратегия развития ресторана  15

3 Анализ структуры активов  и пассивов ресторана 20

4 Анализ финансовой устойчивости  ресторана 27

5 Анализ ликвидности баланса  ресторана 31

Заключение 41

Список использованных источников 43

Введение

Практическое обучение является важнейшей составной частью учебно-воспитательного  процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности.

В процессе производственной практики необходимо углубить знания, полученные на теоретических занятиях, приобрести необходимые умения и  навыки практической деятельности.

Задачами производственной практики являются:

- установление связи обучения  с производственным трудом;

- приобретение умений  по избранной специальности.

Задачами преддипломной  практики являются:

- закрепление, расширение  и систематизация знаний, полученных  при изучении специальных предметов;

- приобретение практических  навыков в реальных условиях  предприятия;

- овладение навыками правильного  документального оформления операций.

Платежеспособность, ликвидность  и финансовая устойчивость являются важнейшими характеристиками финансово-экономической  деятельности предприятия в условиях рыночной экономики.

В связи с этим особую актуальность приобретает анализ ликвидности  ресторана.

Целью написания данного  отчета является изучение деятельности конкретного ресторана, а также  анализ ликвидности его баланса.

Общей цели подчиняются следующие  задачи:

- изучение места организации  в экономической среде;

- исследование стратегии  развития ресторана (миссия, цели, направления стратегического развития);

- анализ структуры активов  и пассивов баланса ресторана;

- анализ финансовой устойчивости  ресторана;

- анализ ликвидности баланса  ресторана.

Базой прохождения практики является ресторан ООО "Япоша-Сити", г. Москва.

1 Место  организации в экономической  среде

Общественное питание  является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет  главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества –  удовлетворение материального и  культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической  и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания  является составной частью розничного товарооборота страны, и от его  развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание Республики Беларусь достигло определенных успехов  в росте товарооборота и выпуска  собственной продукции. Однако его  состояние и развитие не соответствуют  современным требованиям. Нередко  низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую  базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной  задачей анализа хозяйственной  деятельности предприятий питания  является выявление, изучение и мобилизация  резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в  хозяйствовании, улучшения использования  экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Сфера общественного питания  включает все организационные формы  массового питания (в детских  домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественного питания  различных форм собственности и  др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Общественное питание  можно также рассматривать как  отрасль, главной целью которой  является предоставление услуг населению  в форме общественно организованного  питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного  питания характерна общность материально-технической  базы, торгово-технологической и  организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83 % пищи, на предприятиях общественного питания – около 17 %.

Социально-экономическое  значение общественного питания  выражается в создании условий для  роста производительности и улучшения  организации труда благодаря  предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы  населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Отрасли общественного питания  свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты  труда на которую составляют 70 – 90 % всех затрат труда в отрасли.

В процессе производства на предприятиях общественного питания  создается новый продукт. Собственная  продукция общественного питания  поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия  питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.

Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли  является организация потребления. По сочетанию функций предприятия  питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой  промышленности. Предприятия пищевой  промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической  обработки. У продукции пищевой  промышленности более длительные сроки  хранения. Продукция общественного  питания не подлежит длительному  хранению и транспортировке, что  требует организации потребления  ее на месте. Конечно, не вся продукция  общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности  населения, предприятия общественного  питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов  продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией  их в розничную торговую сеть в  порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства продукции  и реализации.

По сочетанию функций  общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа  товаров. В общественном же питании  по собственной продукции выполняется  также функция производства, а  по обеденной – еще и дополнительно  функция организации потребления.

Все объекты общественного  питания можно классифицировать по различным признакам:

формам собственности (предприятия  государственные и частные, в  том числе принадлежащие потребительской  кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные);

типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин  кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);

специализации (предприятия  общего типа и специализированные);

наценочным категориям и уровню обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Третья категория присваивается объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом случае органы образования, промышленные предприятия и т. д. обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;

организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного  обслуживания, централизованного производства и комплексные);

мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);

завершенности производственного  процесса (предприятия с кухней и  без кухни – доготовочные).

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее  индивидуального приготовления  и оформления после получения  заказа от потребителя. К фирменным  блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда  отражают специфику данного объекта  питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в  ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь  наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд в меню).

В середине 2005 года на улицах северной столицы стали появляться надписи "ЯПОША. СУШИ – АНТИСУШИ". Почему "Япоша", и почему "Суши, Антисуши"? Что это – пропаганда западной кухни, или же заведения с японской кухней? И то, и другое! Идея создать сильный бренд, который удовлетворял бы потребности Гостей, любящих кухни разных стран, появилась в начале 2005 года и сразу же была реализована. Сначала было открыто кафе на Невском Проспекте, затем в Москве на Тверской улице. Весть об открытии быстро разнеслась по столицам, и в кафе тут же выстроилась очередь.

Сеть кафе "Япоша" представляет абсолютно новый и довольно востребованный формат. В кафе необычное, двойное меню – суши и антисуши. Уникальность предложения – равномерное сочетание Восточной и Европейской кухонь.

В сети существует строгий  контроль качества блюд и обслуживания. Сеть кафе "Япоша" не закрывает глаза даже на самые мельчайшие недостатки. Таким образом, каждый Гость кафе может контролировать качество обслуживания и приготовленной пищи, лишь написав отзыв в Гостевой книге у выхода из кафе или отправив по электронной почте свои недовольства и пожелания. Абсолютно все отзывы рассматриваются и детально разбираются, после чего, руководство принимает меры по устранению недостатков.

Но не только поэтому кафе "Япоша" пользуются большой популярностью. Концепция кафе подчинена понятию "демократичность". Она чувствуется во всем: расположении ресторанов, дизайне залов, выборе блюд, ценовой политике, привлекательности формата для самой широкой потребительской аудитории. А пока есть спрос – будет и предложение.

Явным преимуществом сети является специальные предложения  и сезонные меню. Они появляются как минимум раз в сезон  и привлекают внимание не меньше, чем  само меню. В кафе часто проходят акции, во время поведения которых  можно получить скидки или подарки. Все это дает возможность сети двигаться в ногу со временем, в  ногу с современными Гостями современного кафе.

В Москве на данный момент уже  успешно работают 12 кафе. В Санкт-Петербурге уже готовится к открытию 12-я  точка. В 2008 году в сети большие планы: планируется открытие более 15 новых  точек в обеих столицах и начало экспансии в регионы РФ; и, как  показывает практика, эти точки найдут своих постоянных Гостей и не оставят  равнодушными вновь пришедших к  нам людей.

Базой прохождения практики является ресторан "Япоша-Сити".

Предметом деятельности ООО "Япоша-Сити" является:

- организация общественного  питания, создание, содержание и  эксплуатация основных типов  предприятий массового питания  (ресторан, столовая, кафе, бар и т.д.);

- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации  потребления продукции общественного  питания, пищевой продукции и  полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.;

- организация и эксплуатация  хлебопекарен и кондитерских  производств, выпечка и реализация  хлебобулочных и иных мучных  и кондитерских изделий;

- розничная торговля пивом,  прохладительными напитками, сухими  и креплёными винами, водочными,  коньячными изделиями (ликёром,  ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями  и шоколадом в установленном  законодательством порядке;

- организация досуга людей,  создание, содержание и эксплуатация  бильярдных залов, игорных комплексов  и автоматов, проведение лотерей,  а также работа по другим  направлениям индустрии развлечений;

- проведение банкетов, обслуживание  свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

- оказание сервисных услуг  по заказам населения;

- создание собственной  производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие  мощности, складские и другие  вспомогательные объекты, транспорт  и сбытовую сеть (оптовую/розничную)  и управление ими;

- осуществление внедрения  новых технологий приготовления,  расширения ассортимента и повышения  качества продукции общественного  питания.

В состав экономических служб  ресторана входят: планово-экономический  отдел; отдел бухгалтерского учета  и контроля; отдел снабжения; отдел  оплаты труда и заработной платы.

Основной функцией планово-экономического отдела является планирование объемов  производства и выпуска изделий, осуществление контроля за соблюдением  в течении года плановых показателей и их корректировка в зависимости от финансовых возможностей предприятия, ситуации на рынке сбыта, спросом на производимую продукцию. Также в функции планово-экономического отдела входит определение затрат на производство и возможное снижение издержек за счет экономии средств и внедрения новых производственных технологий.

В функции бухгалтерии  входит осуществление учета финансово-хозяйственной  деятельности предприятия, составление  годовой и квартальной финансовой отчетности, осуществление расчетов с поставщиками и покупателями продукции, определение величины балансовой прибыли, налогообложение предприятия, сбор и анализ данных оперативного, статистического  и бухгалтерского учета. Главными задачами отдела бухгалтерского учета и контроля являются: формирование полной и достоверной  информации о хозяйственных процессах  и финансовых результатах деятельности комбината, необходимых для оперативного руководства и управления; обеспечение  контроля за наличием и движением имущества, использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов; своевременное предупреждение негативных явлений финансово-хозяйственной деятельности.