Отчет по практике в ресторане "Grill-house"

 

Введение.

 

Стремительное развитие ресторанного бизнеса имеет следствием все более ужесточающуюся конкуренцию  между фирмами, предоставляющими услуги по оборудованию и оснащению предприятий  общественного питания. Ведущие  компании, столкнулись с тем, что  для удержания лидирующих позиций необходимо постоянное развитие отношений сотрудничества с клиентами, что закономерно приводит к появлению как различных новых направлений деятельности, так и отделов в организационных структурах компаний.

Суть ресторанного бизнеса - это не продажа блюд и напитков. Ресторанный бизнес продает возможность хорошо провести время, продает эмоции, переживания. Атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.

 

В рамках летней практики мне представилась возможность  получить практический опыт работы в ресторане «Grill House». 

Прохождение практики на предприятиях является неотъемлемой частью программы подготовки специалистов высшей квалификации .Основными целями практики являются:  закрепление, расширение,  углубление и систематизация теоретических знаний; ознакомление со структурой  предприятия, основными технологическими процессами,  передовыми технологиями, получение представления о должностных  обязанностях специалистов, работающих на ПОП, приобретение навыков работы с клиентами. 

Я с уверенностью могу сказать,  что со многими целями и задачами я

успешно справилась.  В период прохождения практики я  смогла

почувствовать себя полноценным  работником данного предприятия, частью успешной

компании и это очень полезный опыт. Впечатления от практики исключительно положительные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия (ресторана Grill-house).

 

Проект этого ресторана  создавался около    3   лет и начал свою деятельность 1 января 1995  года. Это прекрасное заведение находится в центре города Кишинёв по адресу Ул. Арменяска, 24 (ул. 31 августа, 91).

Один из лучших кишиневских  ресторанов, популярный у местных. Сущность ресторана метко отражает надпись на салфетке - мы превращаем вегетарианцев в хищников (we make vegetarians predators). Заведение специализируется на мясе - здесь его готовят тысячей способов. О серьезности концепции свидетельствует кухня в подвальном этаже с несколькими мангалами, видимыми из зала.

Но уютнее всего, безусловно, окруженная каменными стенами, утопающая в  зелени терраса с простыми деревянными  столами. Баранину-гриль здесь подают на металлической жаровне в форме  утюга с горячими углями. Прекрасны  разнообразные овощные салаты (особенно в сезон, когда все свежее, тут же выращенное) и безупречное обслуживание. Сюда приходят, чтобы просто отдохнуть, поесть и насладиться приятной обстановкой, также отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива,

 провести свадебное торжество,  деловую или официальную встречу,  просто отдохнуть в кругу близких  людей. Радушно встретить, быстро 

и вкусно покормить людей, создать им все условия для  полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Грил-Хаус». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.                                                                                                                                              

 

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду:

 

 

Посетителей обслуживают  в ресторане официанты (только мужчины), метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Официанты обязательно должны быть одеты в черные брюки и рубашка  красивого орнамента коричневого  цвета ,есть летняя рубаха и зимняя с пиджаком, на котором красиво  выгравировано имя  официанта. Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта в котором клиент может найти широкий  ассортимент  предлагаемых блюд.

На предприятии работают 2 смены, поваров   8 и один шеф-повар.  На рабочем месте производственного  персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. Ресторан работает с 12 до 00. В нем располагается  1 зал и терраса , общее количество посадочных мест в которых 60  человек.

Миссия  и цели ресторана «Grill House»

- Мы предлагаем самый  высокий уровень сервиса в  сфере обслуживания и развлечений  для людей, разделяющих наши  ценности в жизни и в работе.

- Мы постоянно совершенствуемся  для того, чтобы стать эталоном  для всех участников данного  сегмента бизнеса.

- Мы обеспечиваем талантливых, трудолюбивых, инициативных и честных людей рабочими местами. 
- Мы транслируем наши ценности внутрь компании и в окружающий нас мир. 
- Мы создаем людям отличное настроение и хорошее впечатление от встречи с нами и от получения наших услуг и товаров.

Организация торжеств, удовлетворение нужд современного человека в еде  и отдыха, хорошего время провождения. Также ее целью является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным, роскошным. Люди ходят в ресторан для того, чтобы отдохнуть в комфортной обстановке, выбрать то или иное любимое блюдо.

 

Портрет потребителя:

Потребитель представляет собой группу людей со схожими  потребностями в отношении конкретного  товара и услуг, достаточными ресурсами. Круг потребителей – это самые разные люди: как молодые так и взрослые, которые приходят как отдохнуть, так и заключить сделки или отпраздновать какое-то событие.

Менеджер осуществляет контроль за оформление зала, банкетных  стоек, витрин. Осуществляет контроль выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтов. Принимает  заказы и разрабатывает планы  проведения и обслуживания юбилейных  торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение правил и норм охраны труда и техники безопасности, требования производственной санитарии и гигиены. Составляет график работы сотрудников.

 

Форма обслуживания посетителей.

 

На данном предприятиях общественного питания применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания, такие как выезд на дом с официантом, в любое время.

Повседневная форма  обслуживания в ресторане характеризуется  постоянным потоком гостей, который  формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане «Grill House», складывается из следующих элементов:

·        встреча и размещение гостей;

·        прием заказа;

·        выполнение заказа;

·        подача заказных блюд;

·        расчет по окончании обслуживание. 

Обслуживание гостей начинается при въезде на парковочное место, где специальный для этого человек, открывает дверь автомобиля и закрывая, и при входе  в зал ресторана, где их приветствует официант, открывая дверь при входе.

После встречи,  гости  садятся за понравившийся  столик. Официант, помогая гостям  сесть, а затем предлагает им меню.

Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные  блюда и отходит на некоторое  время в сторону ,чтобы дать возможность  гостям ознакомиться с ассортиментом  блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать  посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант тщательно осматривает  их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к менеджеру и с ним к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в специальной деревянной шкатулке  на подносе. После того как гость  вложил деньги в шкатулку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант провожает к выходу и открывает  дверь, далее  и убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают вновь прибывших посетителей.   

 

 

2. Характеристика  складских помещений.

 

На данном предприятии  существует несколько складских  помещений, которые можно условно  разделить на: 1. Охлаждаемые (12). 2. Не охлаждаемые(11).                                                                                                Охлаждающий склад представляет собой помещение в котором находятся холодильники и морозильные камеры. Не охлаждающий склад представляет собой помещение в котором хранятся вино- коньячные изделия «сухие» продукты.

Остановимся на овощном складе:                                                                                                                                       На данном складе храниться такое сырью как : картофель, морковь, лук, баклажаны, лимоны, огурцы, помидоры, капуста, сладкий перец, свекла и др. Данное сырье поставляется на предприятие в промежутке не более 10 дней. Хранится данное сырье при температуре 4-8ᵒС.

Склад сухих продуктов:                                                                                                                                               На данном складе хранятся следующая продукция:  консервы (грибы, ананас, варенье…),сахар, мука, кофе, чай, шоколад и другие. Данные продукты хранятся при температуре 15-16ᵒС, при влажности воздуха не превышающей 40-50%. Выше перечисленный ассортимент поступает на предприятие в промежутке месяца.

В холодильнике:                                                                                                                                                    В холодильнике хранится широкий ассортимент сырья и полуфабрикатов:  куриные тушки, куриные субпродукты-24 часа, свиное  мясо -48 часов, рыба -48 часов, рыбные полуфабрикаты-24 часа, яйца, мелкокусковые мясные полуфабрикаты-24 часа, котлеты(куриные и свиные), кебабы-12 часов, полуфабрикаты из мяса птицы (окорочок, филе, крылышки, задняя часть )- 12 часов. Мясная продукция и полуфабрикаты хранятся при температуре от 2 до 6ᵒС и поступают на предприятие в промежутке 5-7 дней. Также хранится и молочная продукция: молоко-3 суток, сметана-72 часа, творог-36 часов, брынза- 36 часов, масло сливочное-48 часов. Молочная продукция также хранится при температуре от 2 до 6ᵒС.

В морозильнике:                                                                                                                                                         В морозильнике хранится широкий ассортимент сырья и полуфабрикатов:  куриные тушки, куриные субпродукты, свиное  мясо, рыба, рыбные полуфабрикаты,  мелкокусковые мясные полуфабрикаты, котлеты(куриные и свиные), полуфабрикаты из мяса птицы мороженное. Мясная продукция и мясные полуфабрикаты и мороженное хранятся в замороженном виде при температуре от -4 до -6ᵒС и поступают на предприятие в промежутке 5-7 дней.

 

Санитарное состояние  складских помещений:

Санитарное состояние  складов на высоком уровне. Каждый раз перед тем как получить и расставить новые поставки склады убираются, протираются стеллажи, проверяются температурные условия и влажность. Ежемесячно размораживается морозильная камера и моется специальными средствами для дезинфекции. Холодильные камеры моются и протираются еженедельно.

    При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых соблюдаются  определенные правила. Продукты не размещают вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см. 
          Помещения для хранения продуктов соответствуют определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых гладкие и легко поддаются санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное освещение. В кладовых вытяжная вентиляция. 
        При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. 
    Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в ящиках;  ликеро-водочные  изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75%.

Характеристика  цеха в соответствии с соблюдение требований и СНИПов

Положительные стороны складов	Не соответствия с нормами и требованиями
Складские помещения находятся непосредственно  не далеко от производственных цехов.	Не соблюдены площади складских помещений (для предприятия высшей категории) по СНИПам.
В складских помещениях постоянно контролируются условия хранения продукции, сырья (температура, влажность и т.д. ).	В охлаждаемом складском помещении не учтены расстояния между расстановленным оборудованием.