Отчет по практике в ресторане "Grill-house"

 

Технология  приготовления: 
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться в течении 30-40 минут.

 

МЕТОДЫ  УКРАШЕНИЯ:

 

1.Блюда: В качестве украшения первых блюд используют веточку петрушки и на отдельной тарелочке подается соусница со сметаной и острым перцем.

 

 

Рисунок 1. Украшение горячих первых блюд перед подачей.

2.Вторые блюда и гарниры:

В зависимости от вида блюда существуют различные виды украшения:                                                  

Основные блюда:

 

Рисунок 2. Украшение горячих основных блюд перед подачей.

 

 

Гарниры:

Рисунок 3. Украшение гарниров перед подачей.

Сладкие блюда:

 

 

Рисунок 4. Украшение сладких блюд перед подачей.

 

Горячие напитки:

 

Рисунок 5. Подача горячих напитков.

 

 

 

6.Холодный  цех.

 

Табл.10 Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых в холодном цехе.

 

№	Название сырья	Масса, гр	Название полуфабриката	Масса, гр	Назначение
1.	Картофель	1100	Отварной, очищенный	800	Для салата «Ананас», и  «Сельдь под шубой», «Космополитен»
2.	Морковь	1600	Отварной, очищенный	1500	Для салата «Сельдь под  шубой»
3.	Свекла	1875	Отварной, очищенный	1500	Для салата «Сельдь под  шубой»
4.	Лук	1500	Очищенный	1260	Для всех салатов из меню.
5.	Баклажаны	2876	Отварной, очищенный	2100	Для салата «Икра баклажанная».
6.	Орехи	1100	Очищенные	1000	Для салата «Ананас».
7.	Грибы маринованные	1300	Нарезанные	1250	Для «Грибной салат»
8.	Филе куриное	2500	Отварное, нарезанное	2250	Для салатов «Грибной», «Цезарь».
9.	Яйцо	40 шт.	Отварные, нарезанные	1600	Для салатов «Цезарь», «Ананас», «Грибной», из «»
10.	Огурцы	626	Нарезанные	500	Для салата «Гречский» 10 порции
11.	Помидоры	588	Нарезанные	500	Для салата «Греческий» 10 порции
12.	Салатный лист	722	Нарезанный	520	Для салата «Греческий» 10 порции
13.	Крабо	1000	Нарезанные	1000	Для блюда «Zumzi»

 

 

Табл.11 Классификация  и ассортимент холодных блюд.

 

Группа блюд	Ассортимент
Салаты	«Сельдь под шубой», «Восточный», «Космополитен», «Грибной», «Икра баклажанная», «Греческий», «Zumzi»
Блюда из мяса	Шашлыки из различного вида мяса, рыба на гратаре, стайки из птицы, кебабы.
Сладкие	«Мороженное с добавками», «Шоколадный мусс», «Суфле»

 

 

Технология приготовления холодных блюд.

1.Салаты

 

 

Название блюда: Салат «Гранатовый браслет »

 

Ингредиенты	Масс брутто, гр	Масса нетто, гр
Картофель отварной	200	170
Отварная говядина	300	290
Отварная свекла	150	120
Яйца	2 шт.	80
Гранаты	2 шт.	-
Майонез	50	50
Соль	0.5	0.5
Выход		630

 

Технологическая схема:

В центр круглого блюда, перед тем как укладывать слои, рекомендую ставить маленький стакан вверх дном .Все ингредиенты нарезать на Ваше усмотрение(кто как любит: кто крупнее, кто мельче). 
Выкладываем слои в следующем порядке: мясо, картофель, яйца, свекла. Между слоями и верх "конструкции" обильно смазываем майонезом. Сверху усыпать блюдо ядрами граната. 
Ставим блюдо на 2-3 часа в холодильник, чтоб салат пропитался. Только когда подаете на стол, аккуратно достаем стакан.

 

Название блюда: Грибной салат

 

Ингредиенты	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Филе куриное	87	75
Шампиньоны маринованные	137	125
Яйцо	1 шт.	40
Лук	12.5	12.5
Майонез	50	50
Выход		300

 

Технологическая схема:

Отварить филе, нарезать соломкой. Шампиньоны также нарезать соломкой и обжарить с луком, яйца мелко нарезать кубиками. Все смешать и заправить майонезом.

 

Табл.12 Модели украшения холодных блюд.

 

Название блюда	Масса порции, гр	Ингредиенты	Элементы украшения  и используемая посуда.
Грибной салат	300	Куриное филе, шампиньоны, яйца, лук, майонез
Салат «Восточный »	300	Огурцы, помидоры, лук, оливковое  масло, соль, черный молотый перец, стручковый перец.
«Сельдь под шубой»	300	Филе сельди, картофель, морковь, свекла, лук, майонез.
«Гранатовый браслет »	200	Картофель отварной, майонез, свекла отварная, яйца, отварная говядина, соль, перец, гранат.
Салат «Космополитен»	250	Помидоры, яйцо, лук, филе.
Язык говяжий, груша на гриле фаршированная салатом из филе креветок и копченной куриной грудинкой	200	Язык, груша, креветки, куриная  грудка
Салат из манго	220	Манго, огурцы, специи, соус.
Овощи на гратаре	170	Кабачок, баклажаны, перец  сладкий, помидоры
Мини заливное из телятины	200	Телятина , морковь, картофель.
«Ассорти колбасное»	800	Ветчина разный видов, сервелат разных видов, солями, украшение зеленью и помидорами.
Мороженное с добавками	350/50	Мороженное с фруктами, клубника, мята.
Шоколадный мусс	250/50	Шоколад, молоко, яйца, сахар.
Cheesecake	140
Шоколадный торт	120

 

 

Характеристика  оборудования в холодном цехе.

№	№	Название.		Применение.	Кол-во
1	1	Раковина		Используется для личной гигиены работников.	1
2	2,4	Производственный стол		Для нарезки полуфабрикатов приготовления холодных блюд.	2
3	3	Холодильник	Используется для хранения необходимого инвентаря.			1

 

 

Характеристика  цеха в соответствии с соблюдение требований и СНИПов

Положительные стороны холодного цеха	Не соответствия с нормами и требованиями
Размещение холодного цеха на общем плане предприятия соответствует СНИПам. Он располагается вблизи от горячего, это является очень важным т.к. большинство полуфабрикатов для холодных блюд (отварные овощи, мясо и т.п.) заготавливаются в горячем цехе и потом транспортируются в холодный цех.	Не были учтены требованиями необходимого расстояния между оборудование/оборудование и оборудование/стены.
1.   На предприятии Grill-house в холодном цехе присутствует все необходимое оборудование для нормального его функционирования.	2. Не было учтены требованиями относительно площади цеха для ресторана высшей категории.

 

Холодный цех убирается  по мере приготовления блюд. Производственные столы, разделочные доски, ножи, используемая посуда вытираются и моются после  каждого приготовления блюд. В  конце рабочего дня проводится влажная  уборка цеха, то есть подметаются и  моются полы специальными дезинфицирующими средствами. Но также при необходимости при загрязнении также подметаются и моются в течении дня.

 

7.Линия раздачи:

 

Работа линии раздачи: На данном предприятии не было отдельного помещения для раздачи блюд. Раздаточная представляла собой стол (длинной 1,5 метров)  который находился на гратарной зоне непосредственно перед залом. На протяжении практике я изучая работу предприятия я и поняла, что его успех зависит от очень многих факторов. Во- первых потому, что работа предприятия общественного питания ориентирована на обслуживания максимального количества посетителей, от правильно организованного и оснащенного оборудованием процесса обслуживания посетителей. Раздаточная- важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства.                                                                                                                                  Раздаточная, хоть и не находилась в отдельном помещении очень «помогала» ускорить процесс обслуживания, особенно в час пик. Время обслуживания клиента зависит от того, какие блюда были заказаны. Время подачи некоторых блюд:                                                                                                                                                                           1.Напитки: 3-5 минут.                                                                                                                                                                  2.Первые блюда: 10-15 минут.                                                                                                                              3.Горячие блюда: 25-40 минут.                                                                                                                                                                               4. Десерты: 7-10 минут.                                                                                                                                           Метод оплаты в ресторане только наличный.

 

9. Освещение.

1.Естественное освещение.

На предприятиях общественного  питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола

2.Искусственное освещение.  

В качестве источников света используются светильники различных типов. В  зависимости от характера распределения  света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного  и рассеянного света.                                                                                                                                                            К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.                                                                                     К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.                                                                                                                            Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.                                                                                                          Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.        Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

 

10. Водоснабжение предприятий общественного  питания.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно- хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

11.Гигиена  и санитария.

Содержание территории и помещений предприятия общественного  питания в чистоте имеет важное значение для его безупречной работы в санитарном отношении. При этом своевременная и правильная уборка территории способствует меньшему загрязнению помещений предприятий общественного питания. Содержание территории предприятий общественного питания зависит, прежде всего, от полноты соблюдения санитарных требований при выборе земельного участка для размещения предприятия и его благоустройства.