Отчет по практике в ресторане "Grill-house"

 

 

Технология приготовления:

Свеклу шинкуют, добавляют  уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат  до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.                                                                                                                                    В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушенную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляется перец сладкий, соль, специи.                                                                                                           Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

 

 

ОСНОВНЫЕ  БЛЮДА:

 

1.Название блюда: Рыба жареная. 

                                                                                                                                                 

Ингредиенты	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Окунь	204	149
Мука пшеничная	7	7
Масло растительное	8	8
Лимон	8	7
Масса жаренной рыбы		125
Выход с жиром и  гарниром		292

 

 

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными  костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром  противень или сковороду, жарят  с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подается с гарниром.

 

2.Название блюда: Стейк из филе птицы с пюре .

 

Ингредиенты	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Птица	170	141
Мука пшеничная	6	6
Жир животный топленый	12	12
Масса полуфабриката		141
Масса жаренной птицы		100
Выход стайка с гарниром		250

 

Технология  приготовления:

 

Куриное филе необходимо слегка отбить. В отдельной посудине нужно смешать пряности (укроп, чабер, кориандр, базилик, петрушка, майоран), паприку, пропущенный через чесночницу чеснок и соль. Затем в сухую смесь нужно долить ложку масла растительного, всё перемешать и обмазать полученной жидковатой смесью филе с двух сторон. В сковороде нужно разогреть оставшееся масло и поджарить на нём с двух сторон филе на протяжении минут 2-3. После чего нужно переложить стейки в форму или сковороду, накрыть фольгой или крышкой, поставить в нагретый до 180 0С духовой шкаф. В духовке доводим мясо до готовности (примерно минут 10-15).подавать боюдо можно с гарниром (пюре)или овощами.

 

 

ГАРНИРЫ:

 

1.Название блюда: Рис отварной.

 

Ингредиенты	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Крупа рисовая	352	352
Маргарин столовый или  масло сливочное	60	60
Выход		1000

 

Технология приготовления:

Подготовленный рис  кладут в подсоленную кипящую воду (6 литров воды,60 грамм соли на 1 килограмм риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченной водой. После стекания рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и подогревают.

 

2.Название блюда: Пюре картофельное.

 

Ингредиенты	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Картофель	233	175
Молоко	32	30
Маргарин столовый	5	5
Масса пюре		200
Масло сливочное	10	10
Или лук репчатый	60	50
Масса пассированного лука		25
Яйца	½ шт.	20
Масло сливочное	10	10
Выход с маслом		210

 

Технология приготовления:

Очищенный картофель  варят до готовности в воде с солью, воду сливают, картофель подсушивают. Варенный горячий картофель протирают  через протирочную машину. Температура  протираемого картофеля должна быть не ниже 80 ᵒС, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивается до получения пышной однородной массы.                                                                                                                     Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассированный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подавать отдельно.

Характеристика  техники и инвентаря горячего цеха.

№	№ по чертежу	Название.		Применение.	Кол-во
1.	1	Производственный стол		Для нарезки ингредиентов для первых, вторых (горячих) блюд.	1
2.	----	Разделочная доска		Для нарезки ингредиентов для первых, вторых (горячих) блюд.	5
3.	----	Нож		Для нарезки ингредиентов для первых, вторых (горячих) блюд.	5
4	2	Пароконвектомат		Используют доведения  некоторых блюд до готовности и запекания.	1
5.	6	Раковина		Используется для личной гигиены работников.	1
6.	5	Стол с холодильной  камерой	Используется для нарезки ингредиентов, также как место для хранения готовых полуфабрикатов.			1
7.	3	Стеллаж	Используется для хранения необходимого инвентаря.			1
8.	4	Электрическая плита	Используется для приготовления 1 блюд, гарниров и др. горячих закусок.			1

 

Характеристика  цеха в соответствии с соблюдение требований и СНИПов

Положительные стороны горячего цеха	Не соответствия с нормами и требованиями
Размещение горячего цеха на общем плане предприятия соответствует СНИПам. Он располагается вблизи от холодного цеха, это является очень важным т.к. некоторые полуфабрикаты для холодных блюд (отварные овощи, мясо и т.п.) отвариваются в горячем цехе и потом транспортируются в холодный цех.	Не были учтены требованиями необходимого расстояния между оборудование/оборудование и оборудование/стены.
2.  На предприятии Grill-house в горячем цехе присутствует все необходимое оборудование для нормального его функционирования.	4. Не было учтены требованиями относительно площади цеха для ресторана высшей категории.

 

Гратарная зона.

Является одной из самых важных зон на предприятии, т.к. основные блюда готовятся именно здесь. Данная зона видна посетителям, так как отделена не стеной, а стеклом, т.е. каждый клиент может увидеть, как готовиться и на какой стадии находиться его блюдо. Данная зона оснащена специальными гратарами открытого типа и электрическими. Так же в этой зоне расположены производственные столы и весь необходимый инвентарь.

Характеристика  техники и инвентаря гратарной  зоны.

№	№ по чертежу	Название.		Применение.	Кол-во
1.	2	Производственный стол		Используется для готовых блюд.	1
2.	----	Разделочная доска		Для измельчения зелени (оформления блюд), измельчают до необходимых размеров заготовленные п/ф в мясо-рыбном цехе.	5
3.	----	Нож		Для измельчения зелени (оформления блюд), измельчают до необходимых размеров заготовленные п/ф в мясо-рыбном цехе.	5
4	4	Гратар		Используют для приготовление блюд из мяса, овощей на гратаре и других фирменных блюд.	4
5.	3	Раковина		Используется для личной гигиены персонала.	1
6.	1	Стол с холодильной  камерой	Используется для измельчения зелени (оформления блюд), измельчают до необходимых размеров заготовленные п/ф в мясо-рыбном цехе и их хранения.			1

 

Характеристика зоны в соответствии с соблюдение требований и СНИПов

Положительные стороны гратарной зоны	Не соответствия с нормами и требованиями
Размещение гратарной зоны на общем плане предприятия имеет очень подходящее место. Он располагается в близи от мясо-рыбного цеха, это является очень важным т.к. все полуфабрикаты для гратарной зоны ( мясо) заготавливаются именно там.	Не были учтены требованиями необходимого расстояния между оборудование/оборудование и оборудование/стены.
2.  На предприятии Grill-house в гратарной зоне присутствует все необходимое оборудование для нормального ее функционирования.	-----------

 

Барная  зона.

На данной зане производиться приготовление коктейлей, чая, кофе, порционирование соков, компотов (в летнее время), спиртного и многих других напитков. 

Напитки	Кофе	+	+	+	+	75оС	с 1200-0000	Спец. оборудование для нагревания воды
	Чай	+	+	+	+	75оС	с 1200-0000
	Горячий шоколад	+	+	+	+	75оС	с 1200-0000
	Компот	+	+	+	+	12-15°C	с 1200-0000
Спиртные напитки	Вина	+	+	+	+	------	с 1200-2200
	Водка	+	+	+	+	------	с 1200-2200
	Коньячные изделия	+	+	+	+	------	с 1200-2200

 

Технологи приготовления некоторых напитков.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

1.Название напитка: Чай

Ингредиенты	Нетто, гр
Чай-заварка	50
Вода	150
Сахар	22.5
Лимон	10
Выход	200/22/9

 

Технология приготовления:

 В чашке подается  кипяток, на отдельной тарелочке  подается лимон, пакетики с сахаром, и долька лимона. Чай подается при температуре 75 ᵒС.

 

2. Название напитка: Кофе черный

 

Ингредиенты	Нетто, гр
Кофе натуральный	60
Вода	1140

 

 

Технология приготовления:

Кофе заваривают в  специальной кофеварке, и через 7-10 минут набирают в чашку и подают клиенту. Можно добавить и сливки.

 

3.Название  напитка: Компот из малины

 

Ингредиенты	Брутто, гр	Нетто,гр
Малина	70	82
Вода	95	95
Сахар	40	40
Кислота лимонная	0.1	0.1
Выход		200