Отчет по практике в ресторане "Grill-house"

 

Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы:

На данном предприятии полуфабрикаты из рубленого мяса и птицы не производятся в мясо- рыбном цеху, а закупаются.

Перечень свойств для качественного мяса, птицы, рыбы:

 

Мясо: Охлажденное свежее мясо (свинина) имеет сухую корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; поверхность разреза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный; консистенция эластичная; запах приятный, характерный для данного вида мяса. Жир свинины мягкий, эластичный, белый или бледно-розовый. Костный мозг полностью заполняет трубчатые кости, консистенция его упругая, с блеском на изломе. Сухожилия гладкие, упругие, твердые. Приготовленный бульон из такого мяса прозрачный, с приятным вкусом, ароматным запахом, наличием жира на поверхности.

 

Птица: Охлажденное свежее мясо птицы имеет бледно-розовую корочку, поверхность разреза слегка влажная, консистенция эластичная, запах приятный и свойственный данному виду мяса. Подкожный жир у птиц белого или слегка желтоватого цвета и его общее количество может достигать 16%. Цвет кожи различен у разных пород птиц - от бело-розового до желтого разных оттенков.

 

Рыба:   Охлажденная безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро не тонет.                                                                                                                                                                 

 

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы перчащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.  
Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-с трудом в него входит.  
Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами. 

 

Табл. 7. Характеристика блюд из рубленного мяса, птицы, рыбы.

 

Название блюда	Используемое мясо	ингредиенты	Масса полуфабриката, гр	Кол-во в порции	Метод обработки	Масса готовой продукции, гр
Котлеты по-домашнему	Свинина	Свинина, жир, лук репчатый, яйца, хлеб, вода, соль, перец.	100	2	жарение	80
Куринные котлеты	Курица	Курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное.	114	2	жарение	100
Тефтели рыбные	Окунь	Окунь, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, мука пшеничная.	118	3-5	тушение	100

 

Технология приготовления  блюд из рубленного мяса, птицы, рыбы.

 

Название  блюда: Котлеты по-домашнему.

 

Ингредиенты:	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Свинина	73.3	56.7
Жир	2	2
Лук репчатый	2.4	2
Сухари	4	4
Яйца	1/40	1
Хлеб	13	13
Вода	20	20
Соль	1.2	1.2
Перец	0.1	0.1
Масса полуфабриката		100
Масса готового изделия		81
Выход с гарниром		241

 

Технология приготовления:

Из готовой котлетной  массы разделывают изделия овальной приплюснутой формы с заостренным  концом. Котлеты можно приготовить  с добавлением репчатого лука и чеснока. Выход изделия при  этом не изменится. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром. Котлеты подаются по 2 штуки на порцию.

Название  блюда: Котлеты из курицы.

Ингредиенты:	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Курица	261	94
Хлеб пшеничный	22	20
Яйца	1/5	8
Масло сливочное	10	10
Масса полуфабриката		114
Масса готового изделия		100
Выход с гарниром		260

 Технология приготовления:

Из готовой котлетной  массы разделывают изделия круглой  плоской формы. После этого обжаривают на сковороде и подают по 2 штуки  на порцию.

 

Название  блюда: Тефтели рыбные.

Ингредиенты:	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Окунь	80	65
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	20	20
Лук репчатый	17	14
Мука пшеничная	8	8
Масса полуфабриката		118
Масса готового изделия		100
Выход с гарниром		325

 

Технология приготовления:

Филе без кожи и  костей нарезают на куски и пропускают 2 раза через мясорубку вместе с луком и размоченном в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец молотый черный, хорошо вымешивают и формируют шарики по 3-5 штук на порцию (массой 30-35 гр), панируют в муке, обжаривают, добавляют немного воды и тушат 10-15 минут. Подают с гарниром.

 

Табл.8 Характеристика техники и инвентаря мясо-рыбного цеха.

 

№	№ по чертежу	Название.		Применение.	Кол-во
1.	2	Производственный стол		Для нарезки полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы	1
2.	----	Разделочная доска		Для нарезания полуфабрикатов из различных видов мяса.	3
3.	----	Нож		Используют для нарезки  полуфабрикатов и разделки тушек.	3
4.	----	Кастрюля		Используют при мойке  сырья и нарезки полуфабрикатов.	6
5.	1	Раковина		Используется для мойки  сырья и нарезанных полуфабрикатов.	1
6.	4	Стол с холодильной  камерой	Используется для нарезки полуфабрикатов и при разделке тушек, также как  место для хранения готовых полуфабрикатов и размороженного сырья.			1
7.	5	Холодильник	Используется для хранения мяса и полуфабрикатов.			3
8.	3	Стеллаж	Используется для хранение инвентаря и необходимой посуды			1

 

Форма санитарной обработки:

Для поддержания чистоты  в помещении производится ежедневная влажная уборка. Основную уборку производят по окончанию всех работ в цеху: столы протираются раствором хлорной извести, подметаются и моются полы специальными дезинфицирующими средствами. Оборудование и инвентарь моется и обрабатывается от загрязнений после каждого использования.

 

Характеристика  цеха в соответствии с соблюдение требований и СНИПов

Положительные стороны мясо-рыбного цеха	Не соответствия с нормами и требованиями
Размещение мясо-рыбного цеха на общем плане предприятия соответствует СНИПам. Он располагается вблизи от складского охлаждаемого помещения и имеет доступ к вывозу отходов без пересечения их с готовой продукцией.	На предприятии в мясо рыбном цехе по санитарным нормам и правилам должны находиться раковина для личной гигиены персонала и производственная ванна. Но на предприятии Grill-house в данном цехе  в наличии была толка раковина для личной гигиены персонала, что является большим нарушением.
--------------	Не было учтены требованиями необходимого расстояния между оборудование/оборудование и оборудование/стены.
--------------	Не было учтены требованиями относительно площади цеха для ресторана высшей категории.

 

 

5. Горячий  цех.

Данный цех предназначен для приготовления горячих блюд, таких как : первые блюда, гарниры, мясные и рыбные блюда (кроме блюд на гратаре, т.к. для приготовления этих блюд в ресторане отведена специальная зона).

 

Табл.9. Ассортимент  горячих блюд.

 

№	Название группы	Ассортимент блюд	Масса, кг	Продажа в дни производства					Условия реализации		Используемое оборудование
				1 день	2 день	3 день		4  день	ТемператураᵒС	Время, часы
1.	Cупы	Зама	10	+	+	+	+		75-85ᵒС	с 1300-1600	Кастрюли вмеслимостью 15 литров.
		Солянка рыбная	10	+	+	+	+		75-85ᵒС	с 1300-1600
		Тыквенный суп	10	+	+	+	+		14-16 оС	с 1300-1600
2.	Основные блюда	Жаренная рыба	5	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	сковорода
		Рыба по-французски	4	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	противень
		Филе сома с рисом	5	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	сковорода и казан
		Стейк из филе птицы с пюре	4.5	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	Сковорода
		Цыпленок в специях  с пюре	2.5	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	Сковорода
		Утка, фаршированная яблоками	3	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	Духовой шкаф
		Шашлык из свинины	2	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	Гратар
		Кебаб бараний в виноградных листьях с соусом ткемали.	6	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	противень
		Люля-кебаб из телятины	4	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	Гратар
3.	Гарниры	Омлет	2	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	сковорода
		Рис	2	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	кастрюля
		Картофель пюре	4	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	кастрюля
		Жареный картофель	3	+	+	+	+		85оС-90оС	с 1200-0000	сковорода
		Равиолли под трюфельным соусом или  и изюмом	5	+	+	+	+		70оС-75оС	с 1200-0000	Кастрюля
4.	Сладкие блюда	Ванильное (шоколадное суфле)	3	+	+	+	+		75оС	с 1200-0000	Жарочный шкаф

 

Технология приготовления  первых, вторых блюд из каждой группы:

 

СУПЫ:

 

1.Название блюда: Солянка рыбная. 

 

Ингредиенты	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Окунь	174	122
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	100	60
Маслины	40	40
Томатное пюре	20	20
Масло сливочное	16	16
Бульон рыбный	780	780
Лимон	10	6
Выход		1000

 

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, специи; солянку доводят до кипения и варят 5-10 минут. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

2.Название блюда: Борщ украинский.

 

Ингредиенты	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10.4	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход		1000